What The Hell Is A gastrique?

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What The Hell Is A gastrique?


Fotos: Daniel Roberts

Aprenda a fazer um gastrique e preparar a chuviscar.

What The Hell Is A gastrique?


Embrulhado-pancetta lombo de porco do Cafe Del Rey, couve de Bruxelas e cebolas assadas Cipollini são todos os alimentos amigável-gastrique.

A melhor coisa sobre a aprendizagem de como fazer um gastrique é que é extremamente fácil para o chef à nora para fazer. Faz um prato simples olhar como ele veio apenas do outro lado da linha cozinha de um restaurante de quatro estrelas. Fácil de retirar e automaticamente elegante, este molho básico é a verdadeira definição de "vestido para impressionar."

Em poucas palavras, um gastrique básica é uma redução de vinagre e açúcar que pode ser infundido com praticamente qualquer coisa que você gostaria - a partir de licor e alliums (alho, cebola, cebolinha) para qualquer novo (ou não tão nova) frutas você tem na mão. É concebido para realçar os sabores assertivas e salinidade de carne, e de boa aparência ao fazê-lo.

Quando eu estou olhando para vestir-se um prato relativamente simples em que os ingredientes realmente falam por si, como lombo de porco, um bom bife ou peito de pato, o meu go-to gastriques em Los Angeles restaurante Cafe Del Rey são conhaque e mirtilo.

Brandy gastrique

  • 1 litro de conhaque
  • Vinagre de xerez 1 litro
  • 1,5 £ de açúcar mascavo

Blueberry gastrique

  • 3 xícaras de blueberries
  • 2 litros de vinagre de Champagne
  • 1,5 £ de açúcar mascavo

Os passos são praticamente infalível: em uma panela de molho, misture o vinagre, o açúcar, e qualquer que seja único ingrediente que você escolher, e deixe reduzir em fogo baixo até que seja cerca de metade do volume original. Nesse ponto, ele deve bem casaco nas costas de uma colher - basta mergulhar e agite para testá-lo.

Ambas estas variações - e realmente qualquer versão - pode ser usado com inúmeras outras proteínas como aves de capoeira e peixes. O que você, finalmente, obter é um casamento de dois perfis de sabor forte, doce e azedo, apenas não muito doce.

Agora, se você é um aventureiro comida de verdade, se divertir com o processo e fazer uma gastrique adequado para pratos doces como rabanada e sorvete. Adicione um pouco mais de açúcar no seu pan molho e equilibrar que vinagre tang - Eu recomendo usar a receita mirtilo para começar. A quantidade de açúcar extra é realmente até você, para chegar ao ponto onde você sente a mistura é doce o suficiente para o seu gosto. Para cada um o seu próprio, que é realmente e, finalmente, todo o ponto de cozimento.

Tome uma receita e usá-lo como um esboço por sua própria interpretação. O ponto de cozimento é para se divertir e explorar seu cozinheiro chefe interno mesmo que isso signifique jogar fora alguns lotes de blueberry goop antes de obter a redução apenas para a direita. Corra com a sua própria variação. Esperemos que com estas receitas na mão, você será capaz de excitar os seus próprios convidados para o jantar (e almoço os hóspedes, para que o assunto).

Daniel Roberts é Chef Executivo no Cafe Del Rey



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