Uma estrela indiana Switches Cozinhas

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Uma estrela indiana Switches Cozinhas




Para os homens de capacete empunhando brocas, gritando em seus telefones ou um para o outro, o burburinho foi negócios como de costume. Mas para o homem com a expressão sem palavras de alegria e expectativa - o tipo de cara que você vê na manhã de Natal ou em uma leitura ultra-som - isso era algo diferente.

Floyd Cardoz, o chef de Tabla, o restaurante de fusão indiana, que o estabeleceu como uma estrela de culinária em Nova York em 1998 e fechou o ano passado, não viu apenas um outro local de construção. De pé diante do seu equipamento ainda envolto custom-built cozinha (uma grelha a lenha, uma churrasqueira de carvão ao vivo e forno, uma plancha com quatro zonas de calor), ele já imaginou o North End Grill, seu novo restaurante em Battery Park City, como será quando ele abre no próximo mês.

Um bar de estilo americano e grill com ênfase em frutos do mar pode não parecer o próximo passo lógico para um chef famoso por emparelhamentos inspiradas de ingredientes com sabores indianos americanos (sua naan viciante recheado com queijo Cheddar chile, RIP). Mas o Sr. Cardoz, 51 anos, tem sido ansioso para experimentar algo novo.

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"Depois de comer na Espanha e na América do Sul, eu senti a atração para cozinhar em madeira e carvão", disse ele. "É difícil para cozinhar sobre o fogo, mas tenho intenção de não usar apenas o calor elevado para char. Eu quero mostrar diferentes heats pode ser usado para coisas diferentes "Ele olhou carinhosamente para o plancha". Vieiras, capotou no mesmo local eram perfeitos. Você normalmente não vê isso. Você teria que movê-lo para uma área mais quente. "

Ele também quer entrar o seu amor de uísques single malt, que serão destaque no bar. Ele levou-me passado que o espaço em bruto, em que o contador de jantar que acomoda 12, de frente para a cozinha aberta. Seu piso foi coberto no papel, uma pequena praça exposta.

"É que slate?", Ele perguntou, preocupado. "Isso vai ser escorregadio." Ele procurou o capataz. "Temos acidentes, o homem", disse ele. O capataz pegou o telefone. "A ardósia não está afiado", relatou ele. "Não se preocupe. Nós temos um cara telha incrível. "

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Mr. Cardoz parecia apenas ligeiramente amolecidas. "Você tem que estar aqui o tempo todo", ele trastes. "Outro dia eu descobri que a tabela no refrigerador peixe é de seis polegadas menor do que deveria ser."

Sendo um perfeccionista é a descrição do trabalho para qualquer chef grave, embora o compromisso do Sr. Cardoz à sua profissão escolhida foi especialmente duro ganhou. Ele cresceu em Bombaim, agora Mumbai ("Eu odeio o novo nome", disse ele), o quarto de seis filhos. Seu pai trabalhou como diretor de arte em publicidade, ea família contratou um cozinheiro. "Eu queria ser um médico", disse Cardoz ", e eu estava ficando meu mestrado em bioquímica, pensando que eu ia fazer pesquisa médica. Eu sempre gostei de comer, e quando eu iria acampar com os meus amigos, eu estava no comando de alimentos. Isso não era comum. Homens indianos não fazer isso. "

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O livro que mudou sua vida era de Arthur Hailey "Hotel". "Eu era fascinado por aquele negócio todo", disse ele. "Na Índia, os melhores restaurantes foram nos hotéis de cinco estrelas, e gostaríamos de ir de vez em quando para uma refeição. Eu queria que o glamour de ser aquele cara no comando. "Ele sorriu. "Meu pai não estava muito feliz. Mas minha mãe disse, 'eu vou apoiá-lo. " "

Ele se matriculou em uma faculdade de gestão hoteleira em Bombaim e durante uma rotação cozinha descobriu sua aptidão para cozinhar. "Meus molhos provei melhor do que qualquer outra pessoa", disse ele. "Eu amava a natureza física do mesmo, preparando, vendo como as coisas mudam do simples ao complexo. Eu trabalhei como estagiário chef do Taj Mahal International Hotel em Bombaim no início dos anos 80. Para mim, depois da minha educação, a cozinha foi um choque cultural. Cozinhar era apenas mais braçais povos do trabalho fez na Índia ".

Ele foi aceito para a Escola de Cornell de Administração Hoteleira, mas não podia pagar a taxa de matrícula. Em vez disso, ele participou de Les Roches, a gerência do hotel e escola de culinária em Bluche, na Suíça, onde ele também preparados comida francesa e italiana nos restaurantes locais. Ele veio para Nova York para o casamento de seu irmão em 1988. "Eu estava andando por Le Bernardin, a girafa acolchoado, e eu pensei, 'Isso poderia ser algo." "

Mas, apesar de sua formação Europeu, o único emprego que consegui foi no Café indiano na Broadway em 108 Street. "Uma parte de mim querendo fazer North End Grill agora é sobre isso também", disse ele incisivamente.

Dois anos mais tarde ele conheceu Cinza Kunz, que estava no hotel Península, onde o irmão de Mr. Cardoz trabalhou como gerente de serviço de quarto. Quando o Sr. Kunz abriu Lespinasse, ele contratou o Sr. Cardoz como cozinheiro salada. "Foi um grande corte de pagamento", lembrou. "Mas eu mantive a mente aberta, aprendendo tudo que podia." Dentro de três anos, ele tornou-se o sous-chef, então chef de cuisine.

Seu caminho para Tabla era kármica. "No Lespinasse, houve um cozinheiro encarregado de fazer um consommé e ele estava falhando miseravelmente", lembrou o Sr. Cardoz. Como o restante da equipe razzed ele, Mr. Cardoz ofereceu sua ajuda. O homem nunca o esqueceu. "Quando Gramercy Tavern aberto, ele foi para lá como sous-chef", disse Cardoz. "Ele ouviu que Danny Meyer queria fazer comida indiana e recomendou-me."

Como foi Tabla, North End Grill é propriedade de Mr. Meyer Union Square Hospitality Group, onde o Sr. Cardoz é um parceiro. Mr. Cardoz disse que estava debatendo se para colocar upma em seu novo menu. Este é o prato que conquistou sua vitória no "Top Chef Masters" na primavera passada, para o qual ele ganhou US $ 100.000. Ele doou o dinheiro para o cientista Cancer Research Fund nova no Sinai School of Medicine Mount em memória de seu pai, que morreu de câncer sem ver o sucesso do Sr. Cardoz.

No show, os chefs foram orientados a cozinhar um prato que evocou lembranças da infância; em suas mãos, upma, um equivalente semolina indiano de polenta italiana, tornou-se o triunfante Wild Mushroom Upma Polenta Com Kokum e leite de coco. Os clientes irão, sem dúvida, clamando para experimentá-lo em North End Grill, juntamente com as suas vieiras perfeitamente filé.

Mr. Cardoz entende isso. Apesar de ser capaz de usar qualquer especiarias ou mesmo nenhum sente liberando a ele, chefs, como artistas, aprender, crescer e risco, permanecendo aterrada em suas próprias experiências formativas. Quando ele cozinhou recentemente em um evento de angariação de fundos, o Sr. Cardoz me disse, divertido, seu sous-chef parou em Foods of India em Murray Hill para pegar seus ingredientes. A ordem foi rotulado como "New Tabla". Feche o suficiente.