Um retorno às raízes nórdicas

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Um retorno às raízes nórdicas




MINNEAPOLIS

Não há nenhuma herança escandinava escapando nas cidades gêmeas. Em cada turno, há um quadro de avisos para Norwegian acampamento linguagem de imersão ou um "Drool se você é finlandês" babador do bebê para a venda.

Mas em termos de alimentos, tem sido longo mais fácil conseguir um autêntico pastor taco al, curry verde tailandês ou uma carne deslizante alimentados com capim do que uma boa Snegl kanel (rolo de canela). Não houve um restaurante escandinavo sucesso aqui desde 2003, quando Aquavit, uma despesa de importação-conta-alimentado mancha de Midtown Manhattan, fechado depois de uma corrida sem brilho.

"Quando eu estava crescendo, se quiséssemos ter almôndegas e lingonberries, tivemos de ir para a Ikea", disse Kathryn Anderson, um estudante na Universidade de Minnesota. "Isso é o quão ruim era."

Há uma abundância de bons restaurantes nas cidades gêmeas: pelo menos um grande mexicana tamale conjunta (La Loma), vários especialistas vietnamita Pho e lojas que atendem a grandes comunidades somalis e Hmong das cidades. Vários lugares de luxo, como Tilia, Heartland eo Red Stag Supper Club, foco em ingredientes locais, como bisões, walleye, bagas de zimbro e queijo coalho. Arroz selvagem, colhido pelos nativos americanos no norte do Minnesota, é assada incansavelmente no creme no restaurante Cozinha do Inferno até que finalmente cai em, um mingau de luxo noz.

Mas no ano passado, veio a um (mesmo chic) ​​restaurante moderno que combina um design escandinavo de brincadeira e tradição com um ethos handmade-food e amigável despretensão Midwest Bachelor Farmer,. Com rutabagas torradas e pães de canela reinterpretadas, em conserva poleiro Lake Erie e centeio torradas feita em casa, todos servidos em um arejado, recuperado de espaço industrial suavizou a país sueco papel de parede e habilmente implantado guingão, o Bachelor fazendeiro deu comida escandinava uma muito necessária tiro adrenalina.

The Bachelor agricultor não é a única evidência que cozinheiros nas cidades gêmeas de repente estão abraçando herança nórdica. A nova ala brilhante do Instituto Americano sueco abriu em julho, com um café chamado Fika que serve iguarias suecas de alta qualidade como um smorgas (sanduíche aberto) feita a partir de ingredientes locais, coze o seu próprio pão sourdough centeio diariamente e serve café poderoso com kladdkaka (bolo de chocolate pegajosos) e de impressão digital cookies, com crosta de amêndoas picadas e cheio de groselha, lingonberry ou geléia de framboesa. Izzy, um brincalhão, artesanal sorveteria em St. Paul, tem um sabor chamado sueco Garden Party: sorvete de sabugueiro com framboesa redemoinho e biscoitos de gengibre desintegrado. No Haute Dish, um local cafona para clássicos do Centro-Oeste reformulados, o chef Landon Schoenefeld transformou o habitual cravado-rábano steak tartare escandinavo em uma composição de torrada quente brioche, corrimento gema de ovo, carne crua refrigerada e um tiro de bloody mary.

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E, apesar de Minnesota não é geralmente considerado um nexo de novas ideias em cozinha do mundo, este aumento escandinavo é interseção com o movimento mais avant-garde em alimentos hoje: Nova cozinha nórdica, com base em culturas de clima frio, foodways tradicionais e apresentações naturalistas.

"Nós meio que tropeçou no New Nordic coisa", disse Eric Dayton, um proprietário da Bachelor Fazendeiro. "Nosso objetivo era algo que era autêntico para Minnesota, não necessariamente autêntico para a Escandinávia."

Paul Berglund, que é sueco-americano e originalmente de St. Louis, foi o chef do Bachelor agricultor desde que foi inaugurado no verão passado. Ao desenvolver o menu, ele aplicou as habilidades que ele desenvolveu durante sete anos na cozinha italiana comemorado em Oliveto, em Oakland, Califórnia. (Como curar, fumar, decapagem, forragem e queijos) a uma paleta de meio-oeste dos ingredientes.

"Eu sabia que eu seria capaz de fazer lingüiça de porco com pimenta da Jamaica e gengibre, em vez de flocos de pimentão e erva-doce", disse ele. Ele fez uma pesquisa sobre alimentos como rena fumado, arenque em conserva, cogumelos secos e cardamomo, uma especiaria popular no cozimento finlandês.

Mas ele não sabia que, do outro lado do mundo, chefs como René Redzepi, Magnus Nilsson e Mathias Dahlgren na Escandinávia estavam fazendo pesquisas semelhantes e desenvolvendo a cozinha que se tornou muito influente a nível mundial em restaurantes como Noma, Relae e Faviken - e agora em restaurantes Estados Unidos como Acme e Frej em Nova York, e Plaj em San Francisco.

Depois de décadas de cozinha baseada-Francês, seguido de sabores mediterrânicos e modernismo em seguida, Espanhol, os ingredientes mais na moda para chefs que trabalham com incluem agora pré-industriais grampos nórdicos: vegetais de raiz, ovas de peixe, verduras silvestres, caça, cogumelos secos, algas e leite de vaca .

Isso pode não parecer uma base promissora para um restaurante Midwestern popular. Mas, servindo confortante alimentos como popovers (um aceno para os lendários no restaurante em loja de departamento de Dayton em Minneapolis) juntamente com pratos inventados como curado-dill robalo espalhados com flores, Mr. Berglund tem rosca da agulha. E ele está desenvolvendo suas próprias versões de alimentos nórdicos menos conhecidos, como krydderfedt dinamarquês, um spread de torradas feitas a partir de gordura animal fundida de várias carnes, algum fumado e curado; ele faz uma base salgada, melado para magra, vara conserva-mostarda.

Estética sofisticada de The Bachelor Famer é controlada e financiada pelos seus proprietários, Eric e Andrew Dayton, os filhos de governador de Minnesota, Mark Dayton. A família de Dayton era dono de uma cadeia de lojas de departamento no Centro-Oeste, a partir de 1902, em seguida, fundou a cadeia Target, e tornaram-se, essencialmente, os Kennedys de Minnesota - com uma pitada de Rockefeller, como Dayton dinheiro construiu muitas das principais instituições da cidade . Presidente Obama realizou um arrecadador de fundos aqui em junho; doadores pago até US $ 50.000 para o tempo de cara com o presidente eo chef fumado-house porco peito de Paul Berglund.

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Não é nenhum exagero dizer que o restaurante tem gerado tanto orgulho e publicidade, em termos culinários, como se o Minnesota Vikings tinha finalmente venceu o Super Bowl. (A equipe jogou em quatro dos grandes jogos, e ganhou nenhum.)

"A imagem Lake Wobegon de Minnesota é uma grande parte da psique local", disse Dara Moskowitz Grumdahl, que escreve sobre comida para Minneapolis-St. Revista Paulo, e quem disse que o restaurante fez um "enorme splash" porque era tão familiar e tão sofisticado.

"Para ver a imagem levada adiante, com os pratos emblemáticos como panquecas e almôndegas suecas - para Minnesotans, foi como ver seu nome no jornal", disse ela.

Agricultores bacharel noruegueses são muitas vezes os temas de contos tecidas por Garrison Keillor em "A Prairie Home Companion", onde ele também brinca sobre "hotdish", caçarolas cremosos que são um grampo de jantares da igreja escandinavos em Minnesota e Wisconsin. (Muitos têm nomes irresistivelmente intrigantes como Hearty Hodgepodge, Crusty Arroz Selvagem Salmon Bake e Surprise.)

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"Nós chamamos creme de cogumelos 'o ligante Luterana'", disse Eric Dregni, um norueguês-americano acadêmico e autor de "Vikings in the Attic", que estuda o patrimônio cultural de escandinavos no Meio-Oeste. Mr. Schoenefeld, o chef em Haute Dish, trabalhou durante meses para refinar sua versão do pequeno do tater hotdish, que serve como o prato de assinatura para seu restaurante e, freqüentemente, como almoço no Minneapolis-St. Paul rede pública de ensino. (No Bachelor Farmer, não há hotdish no menu ainda.)

Os Vikings originais não são esquecidos aqui, mas suas tradições alimentares tornaram-se uma espécie de piada. Na melhor das hipóteses, tradições como lutefisk (bacalhau curado com soda cáustica) e lefse caseiro (poró soft) são ressuscitadas em jantares da igreja e na época do Natal. Na pior das hipóteses, eles são o alvo de piadas frequentes sobre o horror geral da Scandinavian-americana de alimentos: branco, sem graça, cremoso e de peixe.

"Mesmo aqui, quando você fala sobre comida escandinava, as pessoas realmente não sei o que é isso", disse Michael Fitzgerald, o chef do Fika. Mais do que um café do museu, este ponto brilhante é uma séria tentativa de integrar ingredientes locais em pratos que são fiéis à tradição de "fika", uma instituição na Suécia. Fika é uma ruptura de café com comida, como um smorgas e doces, como bolos de cardamomo e bolo de amêndoa; que pode ocorrer em qualquer altura do dia, e a própria palavra pode ser usada como verbo ou substantivo.

Sr. Fitzgerald é um chef experiente, mas não tem nenhum fundo escandinavo, por isso ele usa os muitos suecos e suecos-americanos que trabalham no instituto como assistentes de pesquisa e porquinhos da índia.

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"Eu não poderia começar o pão certo, não importa o que eu tentei", disse ele, referindo-se aos pães multigrain lentos-raise que são tão amados na Escandinávia. Não foi até um dos seus sous-chefs trazidos início da fermentação emprestado de um vizinho finlandês-americano que pregou o pão picante, da terra que sustenta coberturas como queijo branco fresco com rabanetes melancia, ou cravado-limão salada de camarão.

"Todo mundo aqui disse que provei como em casa", disse ele.

O Centro-Oeste superior, com seu clima proibindo, não era densamente povoada por imigrantes norte-americanos até o final de 1800, período que foi marcado na Escandinávia pela escassez de alimentos generalizados. Milhares de suecos e finlandeses, noruegueses e ainda mais, chegou nesta região, onde a madeira e os moinhos de farinha, mineração e produção de leite foram prosperando. Alguns dinamarqueses emigraram bem, mas de acordo com o Sr. Dregni, eles encontraram as condições e clima ainda mais duras do que voltar para casa e muitas voltou para a Dinamarca.

"Mas para os noruegueses, esta foi uma grande melhoria sobre o país de origem", disse ele.

Em particular, o Sr. Dregni disse, a manteiga e creme abundantes que os imigrantes foram encontrados na América guiada a cultura alimentar. Butter era escasso e muitas vezes fortemente tributados na Escandinávia. "Houve quase um culto de manteiga entre os primeiros colonos", disse ele, uma seita que vive em na Feira Estadual de Minnesota, onde todos os anos os chefes de 12 "princesas lácteos" - os finalistas para o título estadual princesa Kay do Milky Way - ainda estão esculpidas na manteiga e exibido em um caso refrigerado.

Para o Sr. Berglund, também, produtos lácteos de Minnesota foram um grande atrativo. Um grave de 35 anos de idade que não poderia parecer mais escandinavo, ele foi para a faculdade na Universidade de Michigan, em seguida, servido quatro anos na Marinha como um oficial subalterno. Não até que ele estava estacionado no Japão, disse ele, que ele entender como cozinhar pode ser moldado em uma carreira séria.

No Oliveto, seu elemento foi massas frescas, tomates, azeite e todo o produto extraordinário que impulsiona cozinha californiana. Mas quando ele visitou fazendas e leitarias em torno das cidades gêmeas, disse ele, que o convenceu de que ele poderia construir um ótimo cardápio em torno de manteiga, leite e creme. "Na Escandinávia, pão, manteiga e peixes são fundamentais para a forma como as pessoas comem", disse ele. "Ele não poderia ser mais diferente do que eu estava acostumado. E isso foi muito libertador. "