Um ovo para cada ocasião

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Um ovo para cada ocasião




Em 1980, em uma reunião de participantes no primeiro estudo de referência do Dr. Dean Ornish sobre estilo de vida e doenças do coração, para o qual eu tinha sido o chef, eu era corajoso (ou naïve) o suficiente para dizer ao grupo que muitas vezes eu tinha um ovo ou dois quando eu senti a necessidade de uma dose de proteína.

Um silêncio chocado alcançou o quarto. Esta foi a crista da onda alimentos de baixo teor de gordura, ea ciência estava insistindo que os ovos eram ruins para nós. Mas eu não comprá-lo inteiramente. Depois, como Dean me levou para o aeroporto, ele me demitiu.

Eu não estava arrependido. Ovos sempre me pareceu um alimento perfeito. E, para minha alegria, eles são novamente.

Nutricionistas como Walter Willett, presidente do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard, deixaram claro que o colesterol da dieta tem apenas um pequeno efeito sobre os níveis de colesterol no sangue, que são o que você deseja manter baixo. Os profissionais de saúde ainda recomendam que as pessoas em situação de risco para doenças cardíacas e diabetes limitar o seu consumo de ovos a não mais de três gemas por semana. Mas, mesmo assim, devemos sentir-se livre para dizer adeus a omeletes de ovos branco terríveis. Não que eu realmente disse Olá a eles, mas eu ainda recebo e-mails de leitores me perguntando se os frittatas gostosos que eu amo fazer vai trabalhar com apenas ovos brancos. (A resposta que dou: Sim, eles vão trabalhar, mas não vai ser tão bonita e eles não gosto tão bom.)

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Eu acho que de ovos como pequenos pacotes nutritivos de luxo exigindo nada mais do que o sal. Mexidos para cremoso, perfeição custardy, eles são um paraíso. Os ovos são muito bem adaptado para uma refeição para uma pessoa; tomar um extra de cinco minutos para roubar um ovo, coloque-o em cima de sua salada ou legumes e grãos, mesmo de ontem, e se sentar para jantar. Um par de omeletes também pode fazer um belo jantar romântico para dois, tarde da noite, depois da ópera, por exemplo, um copo de bom vinho ou champanhe (e talvez alguns caviar) para ir ao lado.

Hoje, boa ovos são mais fáceis de encontrar do que nunca. Há provavelmente um cara ovo ou senhora (ou dois ou três) em seu greenmarket, ou uma dúzia de ovos preciosos rotineiramente chegam em sua caixa de agricultura apoiada pela comunidade. Com gemas amarelo-alaranjados vibrantes e saborosos, brancos firmes e conchas resistentes, estes ovos são consideravelmente melhores do que os ovos da bateria (os de enormes fazendas industriais), que têm gemas amarelo pálido que estouraram facilmente, brancos escorrendo e conchas que se sentem como se eles esmagará em sua mão se você segurá-los com muita força.

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Por mais que eu adore meus ovos da fazenda, no entanto, em US $ 4,50 por dúzia eles não são baratos. Se você abrir a minha porta da geladeira, você verá duas caixas: uma de mercado dos agricultores e um da Trader Joe para 2,19 dólares de uma dúzia. Os ovos que compro para o meu local de Trader Joe em Los Angeles são produzidos por Nichols Farms, uma operação relativamente pequena ovo Califórnia. Eles não são orgânicos e não vêm de galinhas pastavam; a embalagem reúne apenas que as galinhas são alimentos biológicos para animais alimentados e não são tratadas com antibióticos.

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Mas eu tenho em relação a esses ovos para ovos de bateria produzidos por empresas maiores, e os ovos de Nichols são melhores em todos os sentidos: Escudos robustos que eu realmente tenho que bater contra o balcão de quebrar, gemas amarelas profundos, os brancos firmes. Eles atuam bem e que gosto bom - não tão profundamente rico como os meus ovos da fazenda, mas uma excelente segunda escolha. Eles são tão bons quanto as marcas nacionais muito mais caros de "ovos orgânicos" disponíveis quase em toda parte por US $ 4,50 a US $ 4,99 por dúzia.

Isso me leva a suspeitar que o tamanho da operação de produção de ovo é mais significativa do que a palavra "orgânico" na embalagem. E o rótulo "orgânico" não é suficiente se o que você quer é um ovo verdadeiramente free-range; olhar para a palavra "pastar" em vez disso, o que sinaliza que as galinhas realmente fazer roam jardas e campos. (Alguns, mas não todos, os ovos orgânicos são a partir de aves de pasto. Eles podem ter algum acesso ao ar livre, mas pode ser tão mínimos como uma pequena varanda.) Os ovos da bateria estão sempre a opção menos desejável, não importa como você planeja usá-los.

Os ovos de Nichols é o que eu uso quando os ovos são apenas um ingrediente em um prato - digo, se eu precisar de seis para um bolo, ou dois para panquecas do meu filho, ou um ovo de-lavar a crosta superior de uma torta. Os meus ovos de fazenda são os que eu saborear e tesouro. Reservo-los para os pratos que realmente mostram ovos, como uma simples preparação soft-cozidos, ou um suflê. Em particular, eu tenho uma fraqueza real para os antiquados pratos de ovos Julia Child nos ensinou, e eu sou tudo para trazê-los de volta.

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Eu desmaiar em um suflê de queijo bem feito, um prato que ninguém parece fazer mais. Quando eu estava aprendendo a cozinhar, soufflé que parecia ser o derradeiro desafio, e eu nunca foi mais orgulhoso do que quando eu fiz o meu primeiro sucesso, inchado marrom alto e dourado, seu centro ainda um molho derretido. Eles são realmente muito fácil. Agora eu sei que você realmente não tem que fazer que o colar para o prato de suflê que Julia insistiu, e que eles não vão cair no segundo que você levá-los do forno - embora logo depois. Eles exigem os melhores ovos e queijo (e eu não zombar uma trufa), e atenção quando você bata as claras, porque se você bata demais eles vão quebrar quando você dobrá-los para o béchamel com o queijo.

Depois, há o timbale, um creme salgado levemente cozido em um prato de suflê, pratos individuais ou um molde. Timbales são menos mimado do que soufflés. Você não precisa separar os ovos; você apenas bata o leite quente em ovos batidos e dobre em migalhas de pão, queijo (às vezes) e produtos hortícolas preparados. Os cremes são assados ​​em banho-maria até que definir; eles são servidos unmolded, quente ou frio, com um molho.

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Para a sobremesa, crème anglaise fazer. Há uma expressão francesa que eu amo: péché mignon, ou um inofensivo "pequenos pecados", e este doce, perfumado, gema de ovo-rico, baunilha-salpicado de sementes de molho de creme é meu. Eu servi-lo com tudo, incluindo crumbles e bolo de chocolate (e eu ficarei feliz de comê-lo por conta própria). É também a base para um sorvete; Tudo que precisa é de uma curva em uma máquina de sorvete para ser transformado.

As finais sobremesas creme fraiche anglaise são flottante ile (ilha flutuante), na qual merengues escaldados com tampo de caramelo são cercadas por um mar de creme, e meu favorito absoluto, bagatela, um bolo de esponja que é banhada por crème anglaise e coberto com chantilly, todos dela cravado com a bebida. Eu sempre que no final de dezembro, sabendo que terá sobras para me levar todo o caminho até o ano novo.