Tudo sobre Silken Tofu: Uma Entrevista com Andrea Nguyen

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Tudo sobre Silken Tofu: Uma Entrevista com Andrea Nguyen


Ao leitor babygrace solicitado um post sobre seda tofu, eu sabia que teria de consultar Andrea Nguyen, autor do excelente livro de receitas novo Tofu asiático: Descubra o melhor, faça seus próprios, e cozinhe-o em casa. Andrea felizmente obrigados, explicando o que faz seda tofu diferente do tofu regular e compartilhar muitas dicas para comprar, armazenar e cozinhar este ingrediente versátil.

Tudo sobre Silken Tofu: Uma Entrevista com Andrea Nguyen


7 perguntas para Andrea

Como é diferente de seda tofu tofu regular?

Uma diferença é a aparência. Quando você compra um bloco regular de tofu, que é normalmente sentado em um fosso de água. Tofu Silken geralmente não é. [Nota:. É muitas vezes vendidos em embalagens assépticas como o retratado aqui] Quando você cortá-la, você verá que é muito macia e suave.

Outra diferença é a forma como ele é feito. Fazendo tofu normal implica pressionando a coalhada de soja e separando-os do soro de leite. Para seda tofu, não há separação ou pressão exercida, e é muitas vezes solidificou direito no recipiente. O nome silken tofu reflete o processo tradicional japonesa de moldar o tofu em tecido forrado de seda.

Finalmente, há um sabor e textura diferença. Tofu Silken tem uma qualidade pudim-like. É muito leve na textura com um maravilhoso e sensação na boca cremosa e sabor gorduroso que vem tornando-se com mais denso, mais rico leite de soja. É como a diferença entre usar leite desnatado e creme.

Quais são alguns dos grandes usos para seda tofu?

Silken tofu pode ser servido, temperatura fria sala, quente, quente ou; utilizado em simples, não-exigido cozinhar-receitas; retira-se e caiu em pratos cozinhados; e manipulado para curativos.

Hiya yakko: Nos meses mais quentes, você pode fazer hiya yakko, um japonês clássico, sem cozinhar prato. Corte seda tofu em cubos e cubra com ingredientes como molho de soja, gengibre fresco ralado, cebolinha, shiso, e flocos de bonito.

Sopas: seda tofu delicado é maravilhoso na sopa de miso ou jigae coreano (guisado). Você pode cortar o tofu em cubos ou, para uma apresentação artístico e rústico, colhê-lo com uma colher de metal rasa e fazer um pequeno monte no centro do prato. No meu livro eu tenho uma receita de sopa de edamame verde com cubos de tofu de seda no meio; ele pode ser servido frio ou quente [imagem acima].

Purés: tofu Silken é um ótimo ingrediente para molhos cremosos, molhos e pudins.

Sobremesas: No livro, eu tenho uma receita para o manjar branco tofu, contribuiu pelo chef Pichet Ong. É uma sobremesa à base de tofu de seda gelada coberta com pedaços assada de abacaxi e raspas de limão [imagem abaixo].

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Você pode usar seda tofu em salteados?

Eu geralmente não gosto de usá-lo em salteados porque se desfaz. Você quer tofu para sugar o sabor, e tofu de seda é não-poroso para que ele não fazer isso também.

Há determinados tipos de tofu marcado "tofu macio", que são mais gelatina-como na textura, e elas podem ser utilizadas em assa e pratos como ma po tofu.

O que você deve procurar ao comprar seda tofu?

Ao comprar tofu comercial, procure orgânicos, marcas não-OGM. Marcas japonesas como Nasoya tendem a fazer mais macia, mais cremoso seda tofu.

Olhe para os coagulantes listados nos ingredientes. Silken tofu feito com glucono delta lactona é mais resistente com um, jello-como textura mais saltitante. Não gosto tão cremoso, mas pode ser mais fácil de trabalhar. I pessoalmente prefere tofu feito com cloreto de magnésio (nigari) e / ou sulfato de cálcio (gesso), o que é mais macio. Eu comparo esta diferença de mussarela: alguns é mais elástico, alguns é mais macia e delicada. Vá para fora e tentar o que está disponível para você e ver o que você gosta!

Além disso, verifique o "melhor" por datas dos pacotes e escolher o mais distante para fora.

Você precisa drenar e pressione seda tofu antes de usá-lo?

Primeiro, desenforme o tofu, executando uma faca ao longo da borda. Em seguida, escorra-o com cuidado. Você pode deixe escorrer em um prato e despeje a água. Você também pode drená-lo em toalhas de papel ou toalhas de prato, mas evite tecer waffle, como o tofu pode ficar preso a toalha! Não é necessário pressionar - seria apenas girar para o mush.

Como você deve armazenar sobras de seda tofu?

Você vai querer usar tofu de seda dentro de um dia ou dois. Você pode transferi-lo para uma tigela pequena ou mantê-lo na banheira que veio dentro, talvez com um pouco de água extra, cubra com filme plástico e leve à geladeira.

Como outros tipos de tofu, você também pode congelá-lo. Corte-o em retângulos, congelar em uma bandeja forrada de pergaminho, e depois transferir os pedaços congelados de um saco plástico. Quando você descongelar, você pode espremê-la um pouco para pressionar para fora um pouco da água. Este tofu congelado terá uma textura studier - ainda delicada, mas com um pouco de mastigação. Você não pode usá-lo para mais sedosos receitas, mais cremoso, mas funciona muito bem em sopas ou mesmo salteados.

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Em seu livro, você tem uma receita para fazer a sua própria seda tofu. Quais são algumas das vantagens de se fazer isso?

Tradicionalmente, na Ásia, as pessoas têm uma máquina de tofu bairro, assim como um padeiro do pão, e comprá-lo em uma base diária. Infelizmente, há agora menos e menos destas operações familiares e lojas artesanais. No entanto, ainda há muita coisa boa no supermercado hoje em dia, assim que eu quero enfatizar que você não tem que fazer o seu próprio.

Dito isto, fazer tofu em casa pode ser uma experiência DIY divertido. Você sabe onde os ingredientes estão vindo e você pode controlar a riqueza, talvez fazendo algo mais gordo, saboroso, e cremoso. Eu gosto de aromatizantes seda tofu com raspas de limão Meyer, por exemplo, que eu aprendi a partir de um fabricante de tofu em Tóquio.

Eu provavelmente só usar comprado em loja seda tofu se eu estivesse amassando-o. Se eu fiz o meu próprio, seria para um prato muito especial, onde eu queria destacar a expressão pura do que tofu pode ser.

Para mais dicas e receitas de Andrea, confira seu site de Viet Mundial Cozinha e seu livro Tofu asiático: Descubra o melhor, faça seus próprios, e cozinhe-o em casa, 18,99 dólares na Amazon

Obrigado, Andrea!

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(Imagem: Maren Caruso © 2012. Reproduzido com permissão de Tofu asiático: Descubra o melhor, faça seus próprios, e cozinhe-o em casa por Andrea Nguyen, copyright © 2012. Publicado por Ten Speed ​​Press, uma divisão da Random House, Inc. )

É Leitor Pedido semana no Kitchn! Este post foi solicitada pelo babygrace.