Todas as carnes curadas Sobre

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É inspirado as conversações sobre o Hotline FOOD52, nós estamos compartilhando dicas e truques que tornam a navegação todas as nossas cozinhas mais fácil e divertido. Hoje: uma cartilha sobre carnes curadas.

Todas as carnes curadas Sobre

Carne. Fat. Spice. Sal. Time.

Essas cinco coisas simples são tudo o que tem para fazer essas carnes sonoridade extravagantes no talho, em um menu, em um jantar - o soppressata, a Coppa, o presunto, o sec saussicon, todos os outros-on-the luz -tongue palavras que fazem seus olhos se arregalam, seus dedos se contorcer. A história da charcutaria - uma mistura das palavras em francês para carne (cadeira) e cozidos (cuit) - remonta a antes de os humanos ainda preparados alimentos com o calor, quando eles precisavam de um método para salvar alguma coisa agora para mais tarde; um modo para preservar.

Hoje, nós chamamos este método de "cura": cozinhar com sal e tempo.

Carnes curadas - Toda a partes de um animal, e os moídas com sal e especiarias - são uma parte da família charcuterie, uma família de salsichas, confit, patês, terrines, e outra deliciosamente gordos, salgados maneiras de preservar. Embora só pode ter cinco ingredientes reais, a arte de curar carnes corretamente é difícil de dominar; quartos de cura deve ser "experiente" com o tipo adequado de molde (comestível!), como um temporadas uma panela de ferro fundido.

Se você comprar suas carnes curadas ou fazê-los em casa, eles estão melhor servidos em fatias e em uma placa com pão, queijo, mostarda, ou pickles.

Então, comer todos eles com suas mãos: uma homenagem a esses primeiros seres humanos que lhe trouxe a arte da cura.

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Hams

Chamá-lo de proscuitto, chamá-lo jambon cru, chamá-lo ja MON; estamos falando de toda a perna de trás de um porco maduro (leia-se: um corte gigante de carne). Estas pernas são embalados em sal e em camadas em cima uma da outra para pressionar a água para fora, geralmente de um dia por libra; o sal reduz a chance de deterioração e concentra o sabor do presunto. Depois de ser salgado, os presuntos são envelhecidos (leia-se: pendurada para secar). Quanto mais gordura na perna, mais tempo pode ser envelhecido; os melhores presuntos são envelhecidos por mais de um ano.

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Então, o que diferencia ja MON Iberico de Proscuitto di Parma, um Smithfield Ham a partir de um País Ham de Benton? Dieta e localização. A dieta do porco é o maior factor de seu sabor; Presuntos ibéricos, por exemplo, vivem em total liberdade nas florestas de carvalho e festa em bolotas. Algumas pessoas também acreditam que o ar de uma região confere sabor em um presunto.

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Alheiras

Como suas contrapartes presunto, enchidos usar sal e tempo a seu favor; uma mistura de carne em torno de 70% e 30% de gordura de moagem, condimentação, cheio em tripa, e penduradas para secar. Temperos pode variar de simples pimenta preta ao vinho tinto, canela para as raspas de laranja - as possibilidades são infinitas. Ao contrário de um cachorro-quente típico ou bratwurst, salsichas curadas são raramente emulsionado. Em vez disso, você pode diferenciar entre a gordura ea carne uma vez que é cortado e banhado.

Aqui estão alguns fatores que diferenciam os enchidos:

Tamanho da moagem: Enquanto os principais componentes de salsichas são o mesmo - carne e gordura - da maneira que eles estão enterradas no invólucro em conjunto é determinado pelo tamanho da moagem. A grossa será a moagem, maiores os pedaços. Alguns charcutieres moer sua carne e gordura juntos, enquanto alguns moer a gordura em separado para manter os pedaços maiores; soppressata, por exemplo, tem grandes pedaços de gordura do que um salame típica da Toscana.

Especiarias: Salsichas pode ser doce, picante, alho, porky; como qualquer tipo de cozimento, especiaria é a chave para o sabor de uma salsicha. A chorizo ​​espanhol, por exemplo, é sempre temperado com páprica defumada espanhol; uma salsicha da Toscana, no entanto, é muitas vezes temperado com sementes de funcho. Algumas salsichas, como um segundo Francês saucisson, manter as especiarias para um mínimo - de modo que o porkiness da carne pode brilhar.

Idade: Como um presunto, a idade de uma salsicha é a chave para determinar o seu sabor, sua profundidade, sua funkiness. A maioria dos enchidos são curados uma vez que está cheio em tripa; coppa, no entanto, é feito de pedaços de carne de porco que são curados antes de serem recheadas. Quanto mais fina for a salsicha, menor a quantidade de tempo necessário para que ele se "maduro". Salsichas frescas também são grandes, demasiado - apenas certifique-se cozinhá-los antes de comê-los!

Quais são os seus tipos favoritos de carnes curadas, e como você atendê-los?

Tags: salumi, charcuterie, salsicha, chouriço, soppressata, saucisson sec, coppa, how-to e bricolage