Seamus Mullen não chamada próprio Sr. Espanha

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Seamus Mullen não chamada próprio Sr. Espanha


"Houve um tempo que eu não tinha certeza se isso não ia acontecer", diz Mullen Seamus de Tertulia. É muito mais acontecendo.

"Eu não estou nem espanhol", diz um Vermonter sardenta com um sotaque plana que sugere de viagens pelo mundo. "Mas eu não falar a língua fluentemente e eu entender a cultura muito bem." Seamus Mullen sabe um pouco sobre a comida também.

Após a faculdade no Centro-Oeste, Mullen, 37, mostrou-se literalmente na porta de Mugaritz fora San Sebastián. É o tipo de lugar onde, depois de ter sido entregue um copo crisp de Txakoli, o servidor apresenta comensais com uma escolha de dois envelopes de leitura: 150 min ... para apresentar! ou 150 min ... a rebelar-se! Quail Armagnac e torrado cerveja legume está no menu de degustação, e esses são apenas dois líquidos. Andoni Aduriz Chef (um aprendiz El Bulli se alguma vez houve um) levou Mullen sob sua asa por um ano, antes de o jovem estagiário foi para Barcelona e muito mais tarde, New York City.

"Não foi um chef andar em um restaurante que alguém projetado", diz Mullen quando recordando a moagem de dois anos, que levou à abertura de Tertulia, seu restaurante insanamente populares tapas de estilo em Greenwich Village. É o tipo de lugar onde, entre um prato de crispy defumado sunchokes com citrusy molho de iogurte mergulho e croquetes de presunto Ibérico, ovos fumados e grelhados peito de cordeiro sobre faro, é muito fácil para ordenar a maioria deste menu em uma sessão. Algumas pessoas têm notado-críticos, doadores de prêmios, a editora de seu próximo livro (fora em algumas semanas), as 45 pessoas à espera de ser sentado em frente de mim em uma noite recente. Mas como Mullen me diz nesta entrevista prolongada, ir para o almoço! Merda, ficar para o jantar.

Vamos começar com o seu ano. Você ganhou a Time Out New York Chef do Ano e foram nomeados pela Fundação James Beard na categoria Best New Restaurant. Droga.
Tem sido um bom ano.

Tudo isso foi inesperado?
Este restaurante é um trabalho de amor e eu estava realmente envolvido em todos os aspectos do mesmo. O design, o conceito. É o meu bebê. Trabalhei nele por mim por um ano antes de aberto. Eu encontrei o espaço e eu negociou o acordo e eu elaborou o plano de negócios e veio com o conceito. Portanto, para ter que lidar com todos esses aspectos da execução de um restaurante, além de cozinhar alimentos e funcionando serviço, foi um grande aprendizado. Ele também foi realmente gratificante e é muito bom para obter reconhecimento por isso. Isso é parte do que torna este lugar realmente especial. Não foi apenas um soco fora de um modelo.

Você diz que trabalho de amor. Qual é o maior desafio?
O almoço é certamente desafiador. Gostaria que mais pessoas viriam para o almoço. As pessoas estão sempre reclamando sobre o quão ocupado é à noite e eles não podem entrar. Se eles só vieram na hora do almoço, eles não têm nenhum problema! E obter o espaço foi um desafio. Eu achei o espaço, mas a negociar um acordo com o proprietário era tocar e ir por um longo tempo. Isso foi definitivamente estressante. Houve um tempo em que eu não tinha certeza se isso não ia acontecer. Eu já tinha investido seis meses de meu tempo e todo o meu dinheiro nele.

Então todos os ovos estavam nessa cesta.
Exatamente. É estressante. É uma coisa muito difícil quando você está construindo o seu primeiro restaurante. Você precisa ter o capital para obter o espaço, porque ninguém está indo para alugar se você não tem um valor definido em uma conta bancária. E você precisa de espaço para obter o capital. É realmente um desafio Catch-22.

Um monte de pessoas não fazê-lo através.
Um monte de restaurantes não fazê-lo através dos primeiros quatro meses.

Depois que você deixou seu último restaurante Boqueria em 2010, você estava fora da grade por algum tempo. Fiquei me perguntando onde você estava. Claramente, este é o lugar onde você estava.
Isto é o que eu estava fazendo. Tive ofertas para simplesmente entrar em um outro trabalho. Eu conversei com um monte de gente e os principais restaurateurs. E eu virei para baixo uma série de ofertas. Eu só percebi que não queria trabalhar para outra pessoa e eu não poderia ir trabalhar para outra pessoa. Eu precisava para criar o meu próprio caminho.

Vamos voltar um pouco. Em 1992, você foi para a faculdade em Kalamazoo, Michigan e trabalhou no Café International. Como foi isso?
Foi este um pouco restaurante casual com influência francesa funky, Oriente Médio e fortemente. Eu tinha essa grande senhora com quem trabalhei chamado Kiki. Esta mulher francesa velha. Eu não tenho nenhuma idéia de como o inferno ela acabou em Kalamazoo. Quando eu trabalhava para ela, ela estava em seu final dos anos 60. Ela resistiu e foi leathered e tinha sido ao redor do mundo e para trás. Foi a primeira vez que eu realmente vi alguém profissionalmente que realmente apenas amei cozinhar. Ela derivado tanta alegria de cozinhar e de ver alguém comer sua comida. Esse sentimento de satisfação era algo que eu levei para longe dele. Ela me ensinou um monte de fundamentos que agora eu tomar completamente para concedido. Como segurar uma faca corretamente, ou como cozinhar espargos verdes e escalde. Coisas fundamentais para além de ser um cozinheiro. Ela só estava fazendo tudo sozinha. Até que veio junto, então ele era apenas a dois de nós.

Você não tinha ido para a escola de culinária?
Eu nunca fui para a escola de culinária.

Como diabos você acabar em Kalamazoo?
Acabei por lá porque, meu último ano do ensino médio, passei na Espanha. Eu fui para a Espanha, porque eu era um estudante terrível. Eu era bom em coisas que eu estava interessado. Quanto ao material que eu não estava interessado em, eu era teimoso. I teve um mau GPA. Então eu fui para a Espanha para manter-se de ser reprovado fora da escola. Eu tive um professor muito bom espanhol que me encorajou a ir para a Espanha porque eu era bom na língua e interessados ​​na cultura. Quando eu estava na Espanha eu me inscrevi para faculdades. Meu orientador descobriu sobre Kalamazoo College, que é uma escola de artes liberais não-tradicional. Um monte de programas de aprendizagem experiencial e uma muito forte estudos internacionais e programa de intercâmbio. Ele me encorajou a aplicar. Eu nunca tinha sido a Michigan antes. Quando eu cheguei lá foi um choque total.

Depois de deixar Kalamazoo você voltou para a Espanha e encenado no Mugaritz. Como você conseguiu esse trabalho?
Eu praticamente só apareceu e eu falava espanhol. Falei meu caminho para ele.

Quando você apareceu?
I teve e-mail-los e chamou algumas vezes. Eles foram tipo de aberto a ele, mas não havia nenhum programa. Então, eu só apareceu e bateu na porta e me apresentei. Eles não tinham nenhuma lembrança de quem eu era. Mas Andoni [Luis Aduriz] levou-me sob sua asa. Ele foi o chef e ele foi ótimo.

No primeiro dia em que você Mugaritz, que foi a primeira tarefa que você jogado em?
Estávamos nos preparando para um casamento, por isso, foram nesta grande sala refrigerada onde nós preparado tudo. Havia 15 de nós fazendo preparação para o casamento. A primeira coisa que eu tinha que fazer era limpo 100 libras de lulas.

Quanto tempo você ficou no Mugaritz?
Eu estava lá para cerca de um ano. Eu fui a Barcelona depois disso.

Seu novo livro, a ser lançado em 24 de abril, é realmente originais. Herói Comida de Seamus Mullen é um livro sobre alimentação saudável, que realmente não é sobre alimentação saudável. É sobre alimentação saudável. Comer que faz você se sentir bem.
Depende de como você define saudável. Comer uma dieta equilibrada e estar consciente sobre onde seu alimento vem é muito mais importante do que comer nozes e bagas. É realmente um livro sobre como alimento importante realmente precisa ser em nossas vidas. Se tomarmos um momento para considerar alimentos, e não pensar nele apenas como combustível, mas como algo que é uma parte integrante do nosso bem-estar, que é importante. Os alimentos podem se tornar algo incrivelmente agradável e há uma certa quantidade de saúde que derivam de alegria e prazer. A idéia é que eu quero que as pessoas para fazer este alimento porque é delicioso e, como um efeito secundário sem o saber e pensar sobre isso, isso só acontece é realmente bom para nós.

Eu amo a organização também. Você tem grãos, peixe de qualidade e frutas de caroço. E então você apenas jogar em um capítulo inteiro sobre anchovas. Isso é legal. Fazer o caso para comer anchovas. Muitas pessoas não fazem.
São estes indivíduos pequenos que embalam um perfurador grande. Eles têm muito sabor e eles são tão bons para você. Muitas dessas grandes coisas como anchovas, sardinha e cavala ter obtido um mau rap ao longo dos anos. Eles podem ser tão deliciosa se eles estão bem preparada e preparados adequadamente.

Você pode fazer o caso para qualquer um dos produtos em conserva?
Absolutamente. Há algumas grandes anchovas e sardinhas em lata qualidade. Eu uso um monte de sardinhas e anchovas enlatados. Eu comer muito e eu sempre ter fumado sardinha na minha geladeira. Se você olhar para a minha despensa em casa, há sempre grande qualidade conservas de atum, sardinha, anchova, polvo e todos os tipos de coisas.

Jogue fora um par de marcas ...
Você pode encomendá-los online. Para anchovas Don Bocarte é maravilhoso. Ortiz faz grande conservas de atum, anchova enlatados, conservas de sardinha.

Quantas vezes você voltar para a Espanha?
Eu costumo ir uma ou duas vezes por ano. Levando-se a este restaurante fui cinco vezes. Eu passei muito tempo lá. Ao longo dos últimos 21 anos que eu estive lá muito. Pelo menos um ano para casais times.

Então, eu sou um turista e eu nunca estive lá. Eu tenho cinco dias. Para onde eu vou?
Uau, isso depende do que você está procurando. Para algo único e totalmente inesperado para voar em Espanha Norte de Espanha e alugar um carro e dirigir até a costa norte de Espanha. Há tantos lugares para comer e é tão bonito. É tão diferente dos touros e paella e sangria que você acha de como sul da Espanha. O país que não é muito maior do que Texas, mas é extremamente diversificado. Você pode ver muitas coisas diferentes: culturas, climas e ecossistemas. Em Santiago de Compostela você pode ver coisas incríveis e tem alguns dos alimentos grelhados melhor que você já teve.

Será que você nunca pensar em sair da cozinha espanhola? Existe um próximo passo onde você trabalha em um território diferente?
Acho que não. Enquanto eu estive cozinhando Eu estive rodeado por comida espanhola. Obviamente, eu tenho cozinhado em restaurantes que não estavam espanhol. Ao longo dos anos tornou-se uma grande parte de quem eu sou e minha identidade como um cozinheiro. Quando você é um cozinheiro e você está chegando com seu próprio estilo, é quase como se você aprender uma língua e é isso que você fala. E para começar, de repente falando uma língua diferente, isso não é realmente quem você é. Para mim, para começar a usar gengibre e yuzu, tanto quanto eu amo cozinha asiática, isso não é quem eu sou. Que se sentiria muito forçada e desajeitada.

Não quer dizer que eu não seria necessariamente fazer algo exclusivamente espanhol em algum ponto. Eu vejo pessoas que nunca foram a um restaurante espanhol antes, ou nunca viveram na Espanha. Eles passaram algumas viagens de degustação e trazer de volta um menu e agora são como, "Bem, agora eu vou abrir um restaurante espanhol." Bem, eu acho que você precisa de um pouco mais de investimento para ser capaz de fazer isso. Eu já investiu nos últimos 20 anos na Espanha e meu relacionamento com Espanha.

Eu acho que um monte de chefs não seria esta verdadeira. Há um monte de cobertura na indústria. Lotes de manter todas as portas abertas ...
Eu faria outras coisas? Será que eu estaria envolvido em outras coisas? Sim, mas eu estaria fazendo algo onde eu sou o chef de um restaurante indiano? Não. Mas eu poderia estar envolvida em que, de alguma outra capacidade? Sim, perfeitamente possível.

Alguma vez você já cozinhou para Rafael Nadal?
Não, mas eu adoraria.

O que você, ahem, servem para Nadal?
Eu servi o que temos no restaurante. O que quer que é fresco e no quadro-negro e incomum.



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