Restaurante avaliação: Blue Smoke and North End Grill

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Restaurante avaliação: Blue Smoke and North End Grill




Se você enganchou um sismógrafo de Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, a leitura durante a maior parte das últimas duas décadas seria aborrecidamente previsíveis. Picos regulares indicaria a chegada ordenada de restaurantes, com apenas alguns tremores aberrantes aqui e ali: o encerramento de Tabla e, muito raramente, uma mudança de chef.

Mas desde o verão de 2013, um terremoto após o outro tem sacudido a agulha. O chef da sala de jantar ea sala de bar no moderno desceu. Em seguida, a mesma coisa aconteceu nos dois locais fumo azul. Então North End Grill. Um de cada vez, os substitutos foram nomeados. Recentemente veio a palavra que ao passar Untitled centro da cidade com o Museu Whitney de Arte Americana, que vai ter um novo chef, também.

Este cluster de actividade sísmica poderia ser uma coincidência. Ou pode significar que a pressão estava construindo por um tempo; de repente, as placas tectônicas se mudou. O que está claro é que uma empresa com um respeito saudável para a lealdade e estabilidade aproveitou o volume de negócios. Os novos chefs estão longe de cuidadores cautelosos; eles mudaram decisivamente para atualizar menus que, em alguns casos, tinham começado a estagnar.

Restaurante avaliação: Blue Smoke and North End Grill


Hoje eu vou assumir Fumo Azul e North End Grill; o moderno é um caso complicado de dois restaurantes, cada um segurando três estrelas do The New York Times, e é melhor guardado para outro momento.

Mesmo os fãs de Blue Smoke não teria descrito-lo, antes de Jean-Paul Bourgeois assumiu a cozinha em março passado, como um farol de inovação. Desde seu nascimento, em 2002, na East 27th Street com a abertura de uma localização Battery Park City 10 anos depois, Blue Smoke tentou replicar cada grande estilo churrasco americano. Isso garantiu que a sua carne seria comparado com o Texas peito, Carolina puxado porco e St. Louis costelas, e também garantiu que o veredicto não favoreceria Blue Smoke.

Sr. Bourgeois tentou extrair-se da armadilha que, largando as aspirações regionais a partir do menu, que agora oferece "sete pimenta esfregou carne peito" e assim por diante. É um começo, mas hoje Blue Smoke também enfrenta a concorrência de Pitmasters locais que produzem grande churrasco de forma mais consistente do que ele faz. No seu melhor, carne de porco azul do fumo pode executar um segundo próximo ao que está em Barbeque do Mighty Quinn, eo peito não está longe o que está em Hometown Bar-B-Que, que ficou melhor e melhor. Nos dias de folga, você pode obter uma polpa de cinza, sem vida, carne de porco sem fumaça ou um resistente, sparerib stringy. Mas enquanto churrasco azul do fumo defasagens, como sempre, alguns passos atrás os principais candidatos, quando se trata de culinária do Sul contemporânea no menu do New York Sr. Bourgeois está na cabeça do pelotão.

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Um aperitivo chamado de Placa Preservação deu recentemente uma pesquisa de seu alcance. Ele tinha usado o fumante para transformar um peito de pato em presunto muito bem. Sua cozinha tinha colocado pickles no tempo quente, feijões de corda e uvas vermelhas degustação de cravo. Ele fez uma mostarda amora e cerveja de raiz para ir com patê de fígado de galinha no brinde, e tenro, suculento camarão em conserva. Este é um prato que convoca pensamentos de Frank Stitt ou Hugh Acheson.

Sr. Bourgeois é um nativo de Thibodaux, La., E alguns de seus melhores pratos foram arrancou, ainda se contorcendo, à direita da albufeira. Você sabe que ele significa fazer as coisas da maneira certa quando você vê o pão francês macio que vem com ostras fritas na manteiga de alho fumados nas crepitantes migalhas de pão. Sua ferver de frutos do mar é excelente, todos os ingredientes cozidos a forma como deve ser: as batatas pequenas, as cenouras de bebê batata frita, a gordura, maravilhoso golfo camarão e uma cabeça de alho cozido que é delicioso distribuídos em Saltines. O molho retorno vai com tudo isso, assim como o molho de tomate robusto e aromática vai com o filé pan-cioba, camarão e carne de caranguejo golfo muito fresco para fazer um caldo tribunal Cajun, ou coo-bee-yon.

Restaurante avaliação: Blue Smoke and North End Grill


Mais de duas visitas em cada local, tornou-se claro que erros podem ocorrer a qualquer um, embora o pior serviço que eu já tive em um dos restaurantes do Sr. Meyer teve lugar no ramo Flatiron. A minha mesa parecia repetidamente a desaparecer durante 20 minutos a uma hora. Depois de uma longa ausência, o nosso servidor parecia pensar que deveria ter sido de terminar as nossas sobremesas. "Como é o seu ...", ele começou. "Oh, você ainda tem seus menus."

Sobremesas azul do fumo si pareciam ter caído atrás de uma névoa de esquecimento até muito recentemente. Dois meses atrás, banana cream pie tinha perdido o seu creme ou creme de pastelaria, de modo que pedaços de banana branco sentou nua em um escudo de torta; a cozinha tentou em vão escondê-los sob chantilly. No ano passado o chef pâtissier Emily Isaac subiu a para o resgate, e enquanto ela está apenas começando a introduzir suas próprias sobremesas, as receitas que ela herdados já estão muito melhorada.

É menos claro que North End Grill precisava de uma correção de curso. I deram o restaurante duas estrelas em 2012, mas mesmo assim eu pensei Menu Floyd Cardoz era difícil de definir: Ele tinha uma seção de ovo, mas também muito de peixe e carne cozidos na grelha de madeira parecia ser importante, também.

Eric Korsh, que começou na primavera passada, tem uma abordagem mais unificada, uma inclinação para a França. O nível de cozimento pode não ser diferente agora, mas o Sr. Korsh atinge mais notas altas, e bate-los com mais freqüência.

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Sua charcuterie vale uma visita por si só, seja para o torchon escorregadio, salgado e gelatinoso de trotters ou as fatias finas de ânimo leve decapados língua de boi com molho gribiche, picante e suave. E ele serviu um loup de mer do jeito que eu gostaria de vê-lo feito no La Grenouille, com um molho de lagosta fantástico, um emaranhado de espinafre simples e um enorme botão brilhante de caviar.

Eu amei a forma como o Sr. Korsh tinha filé e profundamente marcou o lado da pele de uma cavala cru, deixando intacto o resto da laje; para clarear a peixes oleosos que ele havia reunido de pink grapefruit, chiles quentes, pepino e rabanetes. Eu admirava a precisão com cada peça de frutos do mar em sua bouillabaisse foi feito, embora eu pensei que o caldo provei um pouco demais, como mariscos. E ele parece tirar o máximo proveito da grade de madeira. Fumaça e carbonizar trazer uma emoção primordial para, um pombo quase raro espalmou-aberto; agora que eu penso sobre isso de novo, meu pulso está correndo. E a carne de porco Berkshire, disse a servir dois, mas o suficiente para subjugar pelo menos quatro, é um pedaço de carne para as idades; que poderia fazer para o bisteca de porco que Peter Luger fez para o porterhouse.

Sobremesas, agora por Tracy Obolsky, ainda tecer fios sofisticados em clássicos, como bolo de chocolate com crocante de malte ou a homenagem, em sorvetes, ao Almond Joy. Experimente-o, mesmo se você acha que o original não pode ser melhorado. Mudar é bom.