Quem é o cara Southern com a medalha?

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Quem é o cara Southern com a medalha?

Hastings com alguns amigos da indústria nos 2012 James Beard Awards.

O assalto banchan é relativo! Birmingham, Alabama chefe Chris Hastings juntou-me em um dos meus favoritos almoço pontos Koreatown, Miss Coréia, em 32 nd Street, em New York City. As placas começam a cair sobre a mesa antes que possamos apertar as mãos - é uma colagem de frio brotos de feijão cozido, anchovas secas e brotos de samambaia salteados. Dois tipos de kimchi e um par refrigerados terra OBs em uníssono e eu virar no meu gravador.

Eu convocado Hastings para me encontrar para um almoço tardio para falar sobre sua vida executando um dos melhores restaurantes em todo o Sul, Hot & Hot Fish Club, uma colaboração de 17 anos com sua esposa Idie que tem lentamente mas certamente mudou o percepção da cozinha do sul em todo o mundo - longe de aves e amanteigados biscoitos fritos a uma tarifa Farm- e orientado para o pescador mais refinado. Em maio, a Fundação James Beard tomou nota e concedeu-lhe com o altamente competitivo medalha de Melhor Chef do Sul. Eu sinceramente tinha pouca idéia sobre tudo isso antes de eu conhecer brevemente Hastings no Prêmio Beard. Birmingham não é realmente no meu caminho para casa do trabalho.

"Chegamos a um novo mundo", diz ele sobre o barulho de curto costela escaldante. "Segunda-feira, você recebe um prêmio. Terça-feira, que há 17 anos tem sido um restaurante muito bem sucedido, dobra seu volume quase que instantaneamente. "Como eu descobri durante a conversa, este pico no negócio, embora muito merecida, é apenas sobre o único aspecto da longa carreira Hastings 'que veio durante a noite.

Você come comida coreana frequentemente?
Eu amo comida coreana e não temos nada disso em Birmingham. Se eu quero encontrar grande coreana, eu tenho que ir para Atlanta, Nova York e assim por diante. Mas Birmingham está finalmente começando a ficar um pouco mais de etnia para a sua cena de alimentos. Há realmente um grande continente restaurante chinês chamado Red Pearl dentro deste mercado oriental. Você vai lá e é um mercado clássico com tudo sob o sol disponível, a partir de uma espada samurai falso para uma bolsa pequena bonito Pokémon para rãs e tartarugas de casca mole. É o único lugar que você pode obter sangue fresco em Birmingham! Isso é onde eu recebo o meu sangue fresco, e é ridiculamente bom.

O que você faz com o sangue?
Principalmente molhos de sangue. Eu deveria ser um pouco mais aventureiros e fazer pudins de sangue e tal, mas eu não tenho ainda.

Então, o que Birmingham precisa?
Mais lugares indianos, tailandesa lugares, quaisquer lugares coreanos seria fantástico. Precisamos de mais cozinhas étnicas. O que nós não precisamos mais de são manchas pequenas na moda que são "o hambúrguer ou frango frito articulações do momento." Por um tempo, todo mundo estava abrindo imitações flip Burger. Eu tinha lugares em vez étnicas ou restaurantes abertos independentes que fazem alimentos frescos.

Você é um porta-voz da Comissão Seafood Alabama. Como as coisas foram indo desde o derramamento de óleo?
Desde a catástrofe da plataforma Deepwater Horizon, a indústria de frutos do mar do Alabama foi duramente criticada. A percepção é "Oh meu Deus, eu não posso comer nada disso porque ele está coberto de óleo" ou "há peixes de lavar-se com três olhos." E, claro, isso é um monte de besteira. Há realmente uma grande quantidade de boa ciência lá fora, que mostra que é o melhor destino de frutos do mar no mundo agora, e que o teste da água para longe do local é muito bom.

O Golfo tem uma capacidade única para curar-se de uma forma natural por causa de seu ecossistema de auto-regulação que tem esta bactéria que come o óleo natural vindo do fundo do mar. Ele tem um longo caminho a percorrer para comer todo o óleo para cima, mas por causa da temperatura e onde ele se estabeleceu no Golfo, não está ficando soprado ao redor e é muito contido, que é bom. Agora, servimos Golfo frutos do mar todas as noites no nosso restaurante: suave shell caranguejo, mariscos, ostras, camarão.

Você tem feito isso por um tempo agora ...
Por 17 anos sem parar. Eu fiz a minha lição de casa: eu falei com cada pescador que eu sabia do Texas à Flórida e falou-lhes sobre as suas condições de água, o que eles estão vendo, o que está em suas redes.

Quando você soube que queria trabalhar no mundo do alimento?
Eu cresci em uma família-friendly alimentos que foi sempre à mesa e na cozinha. Eu fiz um monte de caça e pesca, mas não tinha nada a ver com ser um chef. Era uma parte importante e boa da minha vida, apesar de tudo. Minha mãe morreu quando eu tinha 18 anos, e eu decidi tomar um ano sabático antes de se dirigir para o Estado de Appalachian e ficar no restaurante eu estava trabalhando em porque eu amava as pessoas. Comecei a sair da frente da casa e para a cozinha como um novo chef de Binghamton, Nova Iorque veio - ele era um graduado da Johnson & Wales. Ele me tomou sob sua asa e nós trabalhamos juntos todos os dias.

Trabalho tornou-se um consolo real para mim, e eu era capaz de esquecer o que estava naquele outro lado daquela porta e passar o período de luto. No final daquele ano, eu tive que tomar uma decisão sobre ir à escola ou continuar a trabalhar. Eu estava pensando em escola de culinária, e ele me escreveu uma carta para a sua escola, a Johnson & Wales. Eu disse: "Tudo bem, eu estou fora daqui!" Eu peguei um panfleto! Eu tinha sido um cozinheiro da preparação por um ano, e não estava me sentindo quatro anos de faculdade tradicional. Eu gostei do negócio do cozinheiro chefe e tenho-o instintivamente - comida era pessoal e real. Eu realmente não sei se eu estava indo para se tornar um chef, mas eu só fui para a escola de culinária.

Direita. Um monte de pessoas que vão para a escola de culinária não acabar se tornando chefs.
Absolutamente. Ele abre uma série de possibilidades diferentes.

Leve-me de volta para seu primeiro dia na Johnson & Wales.
O dormitório foi cerca de 20 milhas de distância do campus em Warwick, Rhode Island. Se você sabe alguma coisa sobre Warwick, é um lugar ass áspera. Eu era um garoto do sul lá em cima em um ambiente muito Norte, embaralhado. A escola foi legal - estrutura, uniformes, classes. Foi um bom lugar para mim estar a concentrar-se. O campus era pequeno na época, talvez dois edifícios. Eu mergulhei nele. A cultura era diferente, o que foi ótimo.

Porque aqui você é de North Carolina ...
Eu estava de Charlotte e todo mundo lá era de Jersey. Mas eu estava perto da água. Eu poderia chegar a Newport e mergulho para lagostas e mergulho penhasco e peixes.

Você e sua esposa são parceiros de negócios, certo?
Sim, há 17 anos.

Qual é o seu papel no restaurante?
Ela foi para a escola de culinária para ser um cozinheiro chefe de pastelaria, mas a realidade é que se você possui um negócio juntos, você tem que dividir e conquistar. Ela lida com toda a parte de trás do escritório de negócios casa, todo o dinheiro, respondendo a todas as chamadas de relações públicas para a empresa. Ela funciona também a frente da casa. Ela também ficou envolvido em discussões sobre os aspectos de pastelaria do restaurante. A cozinha é me, porém, e ela está na frente das funções de escritório e.

Você trabalha a linha?
Não tanto quanto eu costumava fazer. Eu sou provavelmente melhor em estar no passe. Por muitos anos eu estava na estação de despachante, e cozinhado ou acelerada. Ele finalmente fez mais sentido para estar no passe - ver, tocar tudo.

Eu acho que fazia mais sentido depois de um tempo.
Oh, sim. Eu sou muito foda velho para isso.

Você mantém uma equipe que tem estado com você por um tempo?
Nós não guardamos qualquer um mais de dois anos. Isso é uma longa estadia - que empurrar as pessoas duro, fazer alterações para o menu de todos os dias, temos processos rigorosos e maneiras pelas quais fazemos as coisas.

Então, você é duro na cozinha?
Não é tão difícil como eu costumava ser. Eu aprendi a ser duro com o cara que está no topo da cadeia alimentar e não na parte inferior. Eu costumava ser difícil para todos. Em uma cozinha aberta, se alguém estava tendo uma noite ruim, eu diria a eles para levar sua comida, despejá-lo no lixo, sair da linha, ficar lá e me assistir. Esse tipo de um idiota. Esse foi o jovem Chris Hastings. Minha esposa me avise que eu tinha que amadurecer e chill out, porque eu estava sendo um idiota, e ninguém estava indo para o trabalho para mim se eu continuei indo por esse caminho.

Há quanto tempo foi isso?
Há 15 anos. Era bem cedo. Eu tinha 35 anos e tinha sido rebentando bolas das pessoas por cerca de 10 anos. Eu vi panelas e facas de vôo. Eu mesmo vi chefs fisicamente bater cozinheiros. Isso é tudo de volta no dia ...

Restaurantes do sul estão se abrindo em todo o lugar no Norte. Em lugares como a Califórnia. Alguém está fazendo certo? Você check-out?
Eu não tenho. Eu só não esteve lá, embora eu ouvi sobre eles e meu instinto é esta: você pode canalizar sua Southern interior e compreendê-lo instintivamente, mas você deve ter vivido isso até certo ponto. E o mais importante, ter acesso a alguns desses produtos.

Que é muito difícil quando você está em Nova York.
É. Para obter farinha de milho adequada, sorgo adequada, moonshine, e assim por diante.

O que você acha que você estará fazendo daqui a 10 anos?
I vai definitivamente ter um ou mais outros restaurantes. A razão pela qual nós não fizemos [outro] restaurante, até este ponto é que nós fizemos uma decisão quando nossos filhos nasceram que estávamos indo para focar-los até que fui para a faculdade. Nós dissemos, vamos ter um restaurante que está aberto de terça - sábado para jantar apenas. Vamos dar-nos dois dias de folga por semana para baseball treinador, basquetebol, ensinar meus filhos como lançar uma haste da mosca, perus caça, curso e ter uma vida! O hotel disse que faria isso até a faculdade. Uma vez que eles estão na faculdade, nós dissemos que íamos começar a pensar em outras coisas. Felizmente para nós, nós tivemos um grande 17 anos, as crianças já estão na faculdade, e nós estamos começando a entreter toda essa idéia.



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