Pete Balistreri Finalmente explica a diferença entre Salami E Salumi

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Você diz salame, eu digo salumi. Mas qual é a diferença entre os dois termos para deliciosas carnes curadas? Isso é entre as perguntas que postados Pete Balistreri, o cérebro por trás de rolamento salsicha P. Balistreri Salumi. Aqui, o chef executivo do San Diego Tender Greens explica como ele conseguiu seus chefes a deixá-lo lançar uma linha de salumi, e ajuda a desmistificar o mundo linguiça curada para aqueles de vocês que não têm vindo a seguir, juntamente com nossa série Talho e Charcutaria.

Pete Balistreri Finalmente explica a diferença entre Salami E Salumi


Pete Balistreri é um chef com uma linha de salumi. Esperamos totalmente chefs mais para seguir os seus passos.

Como você se tornou interessado em salumi?
I se tornou o primeiro interessado em salumi quando eu estava trabalhando como sous chef em Rose Pistola em San Francisco. Eu estava massacrar animais inteiros a cada dia e estudando carnificina para aprender a arte de usar todas as partes do animal. Fiquei muito intrigado com a tomada de salumi.

Eu imagino que você deve se perguntou sobre tornando socialmente salumi. Como você explica para as pessoas o que salumi é e por que não é só o salame, e se ela difere da charcutaria?
Eu começo pedido muito. Salumi é um termo italiano para a tomada de salsicha, carnes curadas e defumadas, como charcuterie é em francês. Não há nenhuma diferença que eu conheço na definição. A diferença entre salumi e salame é, salame é um dos muitos itens que estão sob o guarda-chuva de salumi. Como guanciale, lardo e prosciutto. Todos esses itens são tipos de Salumi. Salumi é um termo geral, mas o salame é um tipo específico de produto.

Parece que mais e mais chefs estão a ficar interessado em fazer salumi e charcutaria. Por que você acha que é?
Salumi gosto muito e é divertido de se fazer. Também é extremamente difícil de aprender o ofício. Acho que o desafio ea satisfação que vem junto com fazer algo e esperando longos períodos de tempo para, em seguida, descobrir que transformaram grandes é muito intrigante para um certo tipo de chef.

Você pode explicar brevemente como seu papel como chef em Tender Greens ajudado a perceber o seu objetivo de começar uma marca salumi?
No Tender Greens, sabíamos que a tomada de salumi ajudaria a elevar-nos a um restaurante de artesanato e ajudar a ver Tender Greens além de apenas um restaurante de saladas. Nós já estávamos exploração até à mesa, eo salumi ajudou a nos colocar no mapa, em San Diego. Nós já estávamos fazendo tudo do zero nos restaurantes e curar o nosso próprio bacon, então eu comecei a experimentar com salumi e correu-los como pratos especiais. O produto desenvolvido um culto de seguidores e nossos clientes nos dizem o quão incrível foi, então eu então foi capaz de convencer os proprietários a investir em uma câmara de cura. Porque nós temos a liberdade de experimentar, cozinhar e fazer artesanais itens alimentares em Tender Greens, era um campo de testes maravilhoso para obter a receita apenas para a direita, investir no equipamento para fazer o certo nas lojas e conheça os parceiros certos que ajudaram nos levar P. Balistreri Salumi para o próximo nível como um produto embalado para restaurantes, chefs e mercearias da especialidade.

Por último, quanto você experimentar com especiarias e técnicas, se em tudo? Você pode nos dizer sobre isso?
Tenho centenas de receitas de longo dos anos que eu tenho experimentado que vêm de todo. Então, sim, eu estou sempre testando. Mais sal, menos sal. Um pouco disto e daquilo, até a cura é apenas direito. Houve várias ocasiões em que tinha gosto de um lote de proscuitto e havia apenas uma maneira muito sal ou não suficiente. A chave é obter o equilíbrio certo de sabores para brilhar através sem avassalador a carne - enquanto continuam sendo capazes de prová-lo. O Salami Point Loma "Rosemary e alho" é o meu favorito. Eu mesmo nomeou-o depois da minha cidade natal, porque você pode cheirar e provar o alecrim, mesmo ver manchas pequenas na carne quando você cortá-lo realmente fino. O alecrim é um sabor sutil que é apenas o equilíbrio certo com o alho, carne e sal.



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