Para as cavernas do queijo! Onde o francês Comté Goes To Idade

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Nós conversamos sobre o leite usado para fazer Comté e nós falamos sobre como que o leite é transformado em queijo. Agora nós estamos no fim da viagem: as cavernas de queijo poderosos, onde rodadas de Comté são envelhecidos por qualquer lugar de quatro meses a vários anos. Uma caminhada no affineur, fiquei impressionado com duas coisas: o aroma pungente, da terra de envelhecimento graciosa Comté e do chão ao teto vista de nada, mas queijo. Queijo, tanto quanto os olhos podiam ver. Este era o paraíso.

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A partir de F ruitière a A ffineur

Assim como o fruitière coleta de leite provenientes de explorações leiteiras nas proximidades, cada affineur no Jura recolhe rodadas de fresco Comté de um número de fruitières toda a região. Este é um reflexo dos dias modernos da secular processo de tomada de Condado, onde as rodas do Condado foram recolhidas a partir de fazendas individuais e aldeias para ser envelhecido coletivamente em uma localização central, e depois redistribuído. No início, este foi um processo de cooperação com o único propósito de subsistência; em torno da época da Revolução Industrial francesa nos séculos 18 e 19, Condado começou a ser feita para fins comerciais também.

Pode soar como os affineurs ter o melhor show em todo o processo de fabricação de queijos - recolher todo o Comté e ir tomar um café enquanto as idades queijo por conta própria. Não é assim!

As salas de envelhecimento

Quando as rodas do Condado chegar ao affineur, eles são imediatamente colocados em temperatura e umidade controlada salas de envelhecimento (a versão moderna de cavernas reais) e mantida a 56 ° C por cerca de seis semanas. A temperatura relativamente quente provoca um tipo de fermentação que se desenvolve os sabores e aromas do queijo. Nem todo affineur faz este passo hoje em dia, mas é tradicional.

Em seguida, a temperatura é aumentada para cerca de 60 ° F e o queijo é mantido durante mais 2 a 3 semanas. Finalmente - cerca de 2 meses após o queijo chegou no affineur - as rodas são movidas para suas casas a longo prazo. Aqui, o queijo é mantida a cerca de 45 ° C até que seja determinada como sendo madura e pronta a comer.

Durante todo o processo de envelhecimento, os queijos continuar a ser lavado todos os dias com uma solução de salmoura - originalmente isso foi feito à mão, mas agora há máquinas para fazer o trabalho. O queijo também é mantida em prateleiras de abeto para permitir o fluxo de ar e evitar a deterioração.

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É Ripe Yet?

Determinar quando os queijos estão maduros e prontos para o mercado é a principal tarefa do affineur. Em vários estágios no processo de envelhecimento, o affineur vai verificar algumas rodas em cada lote para ver como eles estão vindo junto. Eles verificam na casca e sua flor, como os queijos são cheirando, e se existem quaisquer defeitos.

O affineur também usa uma pequena ferramenta chamada uma sonda (foto acima) para verificar o interior da rodada. Martelando o queijo em vários lugares, a affineur pode realmente ouvir pequenas diferenças e saber como o queijo está amadurecendo. A ponta da sonda é usada para tirar uma amostra de modo a affineur pode verificar o sabor, cor e textura da rodada.

Rodas de Comté são envelhecidos por um período mínimo de quatro meses, de acordo com o regulamento DOP. Algumas rodas estão prontos para a direita então, mas outros podem continuar envelhecimento por mais alguns meses ou até alguns anos. Como as idades de queijo, a textura fica mais seca e mais quebradiço e os sabores se intensificará. Jovem Comté não é necessariamente "menos bom" e envelhecido Comté não é necessariamente superior - ambos são fantásticos e ambos têm seus méritos! Não importa a idade, você pode ter certeza de que o affineur selecionou a roda em sua prima.

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Envio o queijo

Uma vez que o affineur determinou que um lote de Condado está pronto para o mercado, eles são levados para embalagem e transporte. A banda em torno do exterior do queijo mostra sua classificação: faixas verdes indicam a Comté mais alta qualidade, e isso é o que normalmente é vendido para os mercados. Algumas rodas também voltar para o fruitière original a ser vendidos localmente. Círculo completo!

Eu encontrei este processo de queijos todo - desde a fazenda de gado leiteiro para o fruitière onde o queijo foi feito para o affineur para o envelhecimento - completamente fascinante. Cada roda do Condado ganha um pouco de algo de cada etapa, assim, no final, o queijo é um reflexo de toda uma comunidade de pessoas. Os regulamentos DOP pode se sentir restritiva, mas eles realmente parecem ajudar a manter não só a singularidade deste queijo particular, mas também a indústria cooperativa em torno dela.

Informações para este post foi recolhida durante uma viagem de imprensa patrocinada pela Associação Queijo Comté. Todos os pontos de vista e opiniões expressas neste post são as opiniões pessoais do autor.

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(Créditos de imagem: Emma Christensen)