Os franceses perguntar, qual é 'House-Made "?

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Os franceses perguntar, qual é 'House-Made "?




PARIS - O símbolo a preto e branco parece uma panela com um telhado de uma tampa. E se senta ao lado de uma entrada em um menu do restaurante, ele sinaliza que o prato é "fait maison" - feita em casa.

Ou não?

A nova lei de protecção dos consumidores destina-se a informar os clientes se as suas refeições são preparadas na hora na cozinha ou fabricadas em algum lugar fora do local é abrangente, preciso, bem intencionadas - e, para ouvir as queixas sobre isso, meia-boca.

Decreto Pública nº 2014-797, elaborada e aprovada pelo Parlamento francês e aprovado pelo primeiro-ministro, entrou em vigor na semana passada. Ele permite que donos de restaurantes para usar o logotipo se eles têm resistido à crescente tentação de comprar pratos prontos de produtores industriais, pop-los no micro-ondas e passá-las como arte culinária.

Em vez disso, em apenas alguns dias a lei dividiu restaurateurs, lançado ao público jantar em confusão e levou os críticos a desafiar definições complicadas, e às vezes contraditórias, do governo do que faz um prato verdadeiramente caseiro, ou não.

Os franceses perguntar, qual é 'House-Made "?


Batatas fritas, por exemplo, pode carregar o símbolo "fait maison" se eles são pré-cortados em outro lugar, mas não se eles são congelados. Chefs participantes estão autorizados a comprar um feuilletée pâte ready-made, um difícil de fazer, de várias camadas de massa folhada, mas pasta Brisee, uma rica massa de pastelaria usado para fazer escudos tart esquisito, tem de ser feita no local. Presuntos curados enchidos e fumados são aceitáveis, enquanto terrines e patês ready-made não são.

"Isso tudo é um monte de bobagem", disse Philippe Damas, o proprietário do popular bistrô Le Philou no 10º Arrondissement, que acrescentou que não tinha intenção de colocar os logotipos em seu menu. "É um insulto. Eu vivo em minha reputação para preparar e servir o melhor que é fresco, todos os dias. Eu prevejo que em seis meses esta lei será história. "

Há pouca discordância aqui que a França deveria proteger a integridade de sua cozinha requintada contra as investidas da modernidade. No ano passado, pela primeira vez, mais dinheiro foi gasto em redes de fast-food do que em restaurantes tradicionais. Na época do debate parlamentar sobre o decreto, houve alegações de que como muitos como 75 por cento dos restaurantes do país eram culpados, mon Dieu, de que serve comida em grande parte preparado para fora das instalações. Hoje, existe um amplo consenso de que os consumidores precisam de ser avisado quando o boeuf bourguignon foi com aditivos químicos embalados a vácuo, ou os seus escargots à la Bourgogne feito com enchimento de soja e alho reidratado.

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Mas expansivo amor do país, intuitiva de alimentos nem sempre se encaixam com seus persnickety, tentativas burocráticos para proteger sua reputação.

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A nova lei estabelece que um prato "feita em casa" deve ser feita no local a partir de materiais "brutos" que não tenham sido submetidos a "alteração significativa" com antecedência. No entanto, os grupos de lobby para as indústrias frozen- e preparados alimentares são poderosos, muitos alimentos eram permitidos. Eles incluem quase qualquer coisa que tenha sido congelada, embalados em vácuo, descascado, cortado, corte, terra, ossos, pele, descascado, em pó, esmagado, defumados, salgados ou refrigerado - contanto que ele é usado na "composição" de um prato terminado.

Assim, espinafre congelado e cenoura ralada embaladas a vácuo são muito bem contanto que eles são misturados com algo tão básico como um vinagrete feito no local. (Batata frita congelada franceses, no entanto, são excluídos, cadeias de um furto não tão sutil de fast-food.) Repolho conservado para choucroute - demorado para fazer - podem ser comprados premade e ainda figurar em um prato definido como casa-feita . Carnes de órgãos pode ser deveined, sangrado e branqueados em outros lugares.

Muitos chefs e comentaristas encontrar as regras tão permissiva quanto a ser sem sentido, desconcertante para o consumidor e não há garantia de uma refeição de melhor qualidade.

Os franceses perguntar, qual é 'House-Made "?

"Fait maison, decreto falso", declarou o crítico de restaurantes do JP Gené em M Revista do Le Monde, chamando a lei uma vitória para a indústria de alimentos congelados.

Perico Legasse, um crítico de comida para a revista semanal Marianne, escreveu: O "'caseiro' não significa feitos na hora. Um prato totalmente preparada com produtos congelados, mesmo se forem provenientes de um matadouro romeno, pode desfrutar desta distinção feliz como foi preparado no local ".

Já existem sistemas de classificação para mostrar bons restaurantes. Alain Ducasse, Thierry Marx e vários outros chefs de alto perfil têm criado um programa que permite um restaurante - se ele atende a determinados critérios, incluindo a oferta de cozinhar a partir do zero - ". Restaurant de qualité" para exibir um sinal identificando-se como uma mais de 1.000 restaurantes pertencem.

O governo criou uma página web com um guia do usuário de 21 páginas explicando a lei e como usar os logotipos, que pode ser baixado, feitos em etiquetas e colocados no menus. Se tudo é feito a partir do zero, donos de restaurantes têm uma escolha: eles podem postar o logotipo, ou as palavras "fait maison" ou simplesmente "maison", em um lugar visível para todos os diners. A partir de 15 de janeiro, uma agência federal, a Direcção-Geral da Política de Concorrência, do Consumo e da Repressão das Fraudes, vai começar a inspecionar os restaurantes que exibem os logotipos para se certificar de que eles estão seguindo a lei.

Mas a ameaça de inspeções poderia ser um flash na panela. Para economizar dinheiro ao longo dos últimos seis anos, o governo mudou-se 560 de cerca de 3.000 inspetores da agência fora de seus trabalhos. Apenas como os inspetores irão identificar tarifa suspeito ou impor sanções não foi elaborado.

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"Eles estão rindo baixinho nas cozinhas de volta", escreveu Legasse.

No La Forge, um restaurante acolhedor na Quinta Arrondissement com orquídeas nas mesas e feita em casa cassoulet no menu, Jean-François Le Guillou, o seu proprietário e chef, foi mais indulgente.

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"Qualquer coisa que reconhece o savoir-faire do chef é bom", disse ele. "Então, eu vou colocar o 'fait maison' logotipo na porta, mas não no menu. Seria algo parvo ter pequenas caçarolas ao lado de cada item. "

No entanto, ele acredita que os símbolos são enganosas. "Você pode ter um produto congelado que é fantástico e um produto fresco isso é terrível", disse ele.

Uma visita com o Sr. Le Guillou a uma vasta tomada de Metro, a gigante de alimentos por atacado de propriedade alemã, em Paris ajuda a explicar o que todo o alarido é sobre. Entre os seus muitos alimentos frescos e preparados são bolsas embaladas a vácuo cheios de blanquette de veau, paella, filetes de pescada em um molho com cebolinha, e língua de boi em um molho picante. "Menus do mês" restaurateurs promocionais ajudar a cortar custos ainda mais. (Menu Metro deste mês oferece caixas de porções individuais de espinafre e queijo de cabra quiche como entrada, bacalhau do Atlântico sem pele com um gratin de batata como um prato principal e um bolo de creme de framboesa congelada para a sobremesa.)

Clientes do restaurante parecem estar divididos sobre a nova lei. No brunch no domingo, em La Favorita no Marais, Kateryna Berezovksa, que trabalha em uma empresa de gerenciamento de música, elogiou a iniciativa. Ela lembrou seu desgosto quando ela descobriu que as varas deep-fried mussarela ela tinha encomendado em seu bar de tapas favorito saiu de uma embalagem a vácuo.

"Eu vi o chef despejar os manípulos de mozzarella McCain em uma fritadeira", disse ela. "Eu nunca mais voltei lá novamente."

Em uma mesa próxima, Elodie Carpentier, um estudante universitário, disse que a lei não mudaria nada: "É muito barulho por nada."

Alguns diners encontrado significado maior na iniciativa. "Há hipocrisia ao longo de nossas vidas hoje", disse Catherine Berger-Lefebvre como ela jantou com a família em La Forge. "Isso vai ajudar a eliminar as mentiras."

Hubert Jan, um funcionário do UMIH restaurante e um hotel sindicato francês, tem feito lobby arduamente ao longo dos anos para ganhar o reconhecimento de bons chefs. Ele disse que a lei infelizmente concentrou toda a atenção sobre os ingredientes, em vez de sobre a qualidade da cozedura.

"É óbvio que este decreto não foi escrito por chefs", disse ele.