O que está Enrique Olvera Fazendo com tudo o que Wasabi E Yuzu Kosho? Comida mexicana.

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O que está Enrique Olvera Fazendo com tudo o que Wasabi E Yuzu Kosho?  Comida mexicana.


Enrique Olvera, na cozinha de Cosme na tarde da última sexta-feira.

"Eu não vim aqui para cozinhar como minha avó", diz o mais famoso chef do México, Enrique Olvera, sentado em um banquinho no seu novo restaurante no distrito de Cosme Flatiron de NYC. ". Se eu fiz, eu estaria faltando uma grande oportunidade" Nós tínhamos falado sobre wasabi - um produto nunca usado nos menus de degustação em seu aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, recentemente classificada como número 20 na de 50 Best World Restaurantes lista - e como ele está incorporando wasabi em um prato de vieiras com jicama, pepinos e cal no Cosme.

Teremos também falado sobre alho negro e yuzu Kosho, que ele usa em seu bife de tira emparelhado com um purê de estragão e ervilhas e pimentas sashito fritos. "Tem gosto de tacos bistec", diz ele, comparando o bife Japanified para o clássico taqueria, e como a troca de alguns tradicional mexicana é parte do plano mestre em seu restaurante que alguns observadores têm chamado a abertura mais esperado do passado dois anos. Para qualquer grande chef, que reúne sabores complexos em perfeita harmonia é o derradeiro desafio. "Mas quando você vê um prato, ele não deve ser, o que diabos é isso?", Ele diz, sublinhando as três grandes princípios que ele pretende seguir. "A comida deve ser simples, tem uma alma mexicana e deve ser delicioso."

Na noite anterior, eu havia chegado a Cosme sabendo muito menos. O espaço é moderno-mínimo e um pouco ascético com piso de concreto e revestimentos de parede limitados. Olvera descreve o quarto nestes primeiros dias como como o apartamento de recém-casados. "Nós estamos tentando descobrir as flores, que irá torná-lo mais aconchegante. Alguns tapetes são entrando em cena em breve. "

Ele está atualmente operando o restaurante como um soft opening, ou seja, para a semana passada ele está limitado as tampas para 100 clientes pagantes por noite. Na terça-feira, ele vai abrir para o real, dobrando o tamanho de serviço com um café causal na frente servindo o que Olvera descreve como "larica", incluindo guacamole e Palomas feita com xarope de grapefruit. O restaurante vai oferecer um menu à la carte com pequenas e médias placas de ajuste para compartilhar. Depois de abrir reservas algumas semanas atrás, de acordo com o chef, o restaurante está já reservado através do ano. Mais esperado de abertura, de fato.

"Nós sabemos que as expectativas são altas", admite Olvera, acrescentando que um "impulso mexicana" em Nova York ajudou a atiçar as chamas, com caras como Alex Stupak e Julian Medina que colocam o caminho para zumbido ensurdecedor de Cosme.

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Tostada de Cosme com mexilhões escabeche.

Como para o cozimento durante a minha visita mais cedo, eu pedi três pratos. A tostada crocante foi coberto com mexilhões escabeche, frios batatas e as ervilhas matérias-atiradas com um chipotle maionese light. Era tudo o que eu queria em um prato mexicano - crunch, acidez equilibrada com riqueza. Novidade. Foi maravilhoso. Menos por isso foi uma grande bacia de feijões ayocote fumados enterrado sob uma pilha de folhas azeda. Digo Olvera e ele leva-lo no tranco. "Ontem, o feijão foram um pouco líquido; que deveria ter sido mais parecido com hummus ", admite ele, acrescentando que o menu durante a abertura vai mudar muita coisa. (Isto não é uma crítica, lembre-se, apenas alguns comentários de código aberto.)

Meu prato favorito foi tanto interessante como um conceito e delicioso. Cobia al pastor, colocado sobre o abacaxi em fatias finas e coentro, envoltos em tortillas quentes azuis de milho que são feitas usando o restaurante Molino - que aconteceu para parar de trabalhar na semana anterior, exigindo Olvera para voar em uma empresa representante do México para corrigi-lo. Lotação diversas variedades de Olvera de milho cultivado em todo o México, com o meu lote de tortillas feitas com um produto cultivado em Jalisco. A atenção aos detalhes compensa no prato. Simples, claro, mas este foi o mais delicioso tortilla que eu já provei fora do México.

I pedir o chef, straight-up, se ele está preocupado com a percepção de que ele é um estranho, um intruso até mesmo, em uma cidade notoriamente difícil para pessoas de fora. O chef ri da sugestão e diz que ele está pegando o mais merda no México para não gastar tempo suficiente lá (Pujol foi aberto 15 anos, com vários funcionários e membros de confiança da família em execução no momento ele).

"Na semana passada houve uma conferência em Monterrey e todos esses chefs foram resmungando que eu não estava no México", diz ele, sorrindo. Desde o verão, Olvera foi viver em Nova York, alugando um pequeno apartamento de um quarto em University Place e 10 th Street. Com duas crianças pequenas de volta em casa, a separação é difícil, com muita Facetime e viagens curtas de volta para casa. Mas ele está pensando em ficar em Nova York, tanto quanto possível, ao mudar a percepção sobre o que comida mexicana pode ser em Nova York no ano de 2014. "Não é sopas tortilha e enchiladas", diz ele. "Isso é certo."

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