NYC: The Sandwich Todo-Poderoso Peito

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NYC: The Sandwich Todo-Poderoso Peito


Foto: Bruce Watson

Aviso: Ampliando essa foto vai fazer você com muita fome. Todo-Poderoso Peito Sandwich do JoeDough.

Quando se trata de inovações na cozinha, o maior desafio pode ser encontrar formas de insuflar nova vida para velhos favoritos, bem-viajado. Considere, por exemplo, a carne peito humilde: Problemático, mastigável, e barato, é um grampo de blue-collar culinária. No entanto, por toda a sua grosseria, ricos depósitos do peito de colágeno e flor de gordura sob calor longa, baixo, uma peculiaridade que tornou a pedra angular de vários pratos amados, de carne assada de carne enlatada para churrasco. Além do mais, o baixo preço do peito muitas vezes se traduz em um monte de sobras, por isso não é de estranhar que o corte humilde, muitas vezes mostra-se em sanduíches clássicos, do rosbife reconfortante para os ricos Reuben.

Quando Joe Dobias, chef-proprietário do restaurante JoeDoe de Nova York, decidiu abrir uma loja de esquina sanduíche no East Village, uma das suas primeiras prioridades era encontrar uma maneira de re-imaginar o sanduíche peito. "Eu queria ter algo que está deslizando para o passado e ressuscitá-lo", diz ele. "Eu queria cortar o BS, reduzi-lo para os fundamentos e produzir algo sincero."

Quando Dobias começou seus experimentos com peito, sua primeira pedra de toque foi o peito Páscoa tradicional, uma influência da culinária que ele gizes até sua esposa, Jill Schuester. "Jill é judeu, que me abriu a todo um outro estilo de cozinhar", explica ele. "Culinária judaica é um dos últimos bastiões de excelente cozinha camponesa, e nós queríamos trazê-lo para a frente."

Por seu sanduíche Todo-Poderoso Peito, Dobias começou com a receita clássica peito judaica, mas logo tomou-o em uma direção diferente. Ao invés de empregar a combinação de ameixa tradicional, molho de pimenta e ketchup, tirou sua inspiração de uma cultura alimentar localizado no outro lado do mundo: Vietnam.

Antes de assar seu peito, Dobias esfrega-lo com açúcar, sal e pimenta, uma mistura que evoca os sabores limpos, doce e picante da culinária vietnamita. A alquimia de assar lentamente transforma a carne, combinando picante tang com uma chewiness caramelo-como o que é reconfortante, ainda ligeiramente exótico.

"No mundo dos alimentos, a autenticidade não é tão estressado como era antes", Dobias enfatiza. "Isso realmente me liberta-se para fazer algumas coisas muito criativas." O resto do sanduíche Todo-Poderoso Peito explora esta gama de oportunidades, desenho sabores e técnicas de várias tradições culinárias. Atado com cebolas fritas e um montão de rábano, as pontas do sanduíche seu chapéu para suas raízes judaicas, mas vira longe do recinto da cozinha Kosher com uma fatia de queijo cheddar e um pouco de maionese. Finalmente, um brilhante, high-coroado brioche roll evoca uma nota de formalidade, trazendo à mente o americano - e britânico - alta mesa.

No final, o Todo-Poderoso Peito oferece uma coleção de sabores que, embora diverso, misturam-se junto em uma maneira que é completamente, exclusivamente americana - um testemunho de uma cultura culinária que tira sua inspiração de sabores e foodways de todo o mundo. Ou, como Dobias coloca, "O peito é familiar e misteriosa ao mesmo tempo. É a minha visão dos mais deliciosos sanduíche do mundo. "

JoeDough Sandwich Shop, 135 1st Ave., New York, NY, 212-780-9222, chefjoedough.com



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