No WD-50, Wylie Dufresne sacode o menu inteiro

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No WD-50, Wylie Dufresne sacode o menu inteiro




WYLIE DUFRESNE deslizou em uma cabine no outro dia no WD-50, seu restaurante pioneiro no Lower East Side, e começou a falar sobre a ciência. Especificamente, sobre algo chamado uma gaiola de Faraday.

Uma gaiola de Faraday, o chef explicou, é uma câmara projetada de modo que seu interior é impermeável a uma onda de eletricidade. Tal como concebido no século 19 por um ilimitadamente curioso inglês chamado Michael Faraday, a gaiola pode ser um refúgio seguro, enquanto as árvores, por exemplo, estavam sendo assado no espeto algumas jardas de distância.

"Eu acho que tecnicamente você poderia estar sentado em uma gaiola de Faraday e ser atingido por um raio e não ser prejudicados", disse o Sr. Dufresne com um grande sorriso. "Tenho certeza de Faraday passou uma corrente através de si mesmo, a fim de testar sua teoria. Como qualquer bom cientista. "

Pode-se dizer que o Sr. Dufresne está prestes a tentar a mesma coisa: Aos 41 anos, um chef cuja carreira inteira foi construída sobre a exploração, teoria e risco agora planeja administrar um choque de terra arrasada no WD-50. A partir do dia 10 de maio de cada item no menu atual do restaurante vai, como se submetido a um experimento de química, evaporar. Poof!

"Nós riscado todo o plano de jogo", disse o Sr. Dufresne, seu sorriso crescendo mais ampla e Benjamin Franklin-ish como ele descreveu as mudanças à frente para este nove anos de idade, vortex Manhattan de avant-garde cozinhar. "Nunca na história do restaurante já virou todo o menu."

Imagine um físico brincando com suas fórmulas Nobel-winning, ou uma banda de pisar no palco e recusando-se a entregar seus hits mais emblemáticos, e você vai ter uma noção do que isso significa. Para o Sr. Dufresne, uma das mentes mais influentes culinárias do planeta, que define momento do passado pode ter que ser seus ovos Benedict.

"Isso é oficialmente o meu 'Stairway to Heaven'", disse ele. "Nós fizemos levá-lo fora do menu uma vez, e houve um clamor considerável: 'O que você quer dizer? Eu vim até aqui para isso. " Nós estamos esperando que eles agora vai encontrar outras coisas para ficar animado. "

É claro, os ovos do Sr. Dufresne Benedict nunca foi molhado pilha, malfeita de ovos escalfados procurados pelos brunchers de ressaca em todo o mundo. Tal como interpretado por esta carne de cola, espuma e pó-atirando da Vinci da gastronomia molecular, ovos Benedict vem para fora olhando como uma daquelas refeições em miniatura de "Os Jetsons": lascas crocantes de bacon canadense, pequenas cúpulas e silos de fudgy gema de ovo, cubos crocantes de magicamente frito molho holandês, todos dispostos no prato em quadrantes do espaço em vez de uma torre de empilhamento.

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Estranho? Possivelmente. Deliciosa? Absolutamente.

Ido? Logo, sim.

O mesmo vale para o pato corned com mostarda roxo e creme de rábano (o único prato que está disponível desde o dia WD-50 aberto), eo foie gras arejada que se parece com um arbusto de fungos em "Star Trek", eo raiz- flutuar de cerveja que oscila para cima do seu prato como uma estalagmite de-induzirem ao delírio doçura. Ido.

"Eu respeito o que 'Stairway to Heaven' tem feito por mim", disse o chef. "Eu respeito a forma como a lenda de que tem ajudado este lugar crescer. Mas eu estou fazendo isso por razões criativas ".

Em essência, o Sr. Dufresne explicou, ele e sua equipe altamente qualificada, intensamente colaborativo estavam em risco de liquidação em um estado de animação suspensa. Ser preso a pratos mais velhas podem tornar mais difícil para as pessoas a perceber que você ainda está explorando um novo território.

E explorar novos territórios sempre foi sua missão principal. Daí em diante, ele pretende fazer ainda mais do mesmo, removendo o menu à la carte no WD-50 e oferece aos clientes uma escolha entre dois menus de degustação.

A primária, que custa US $ 155, será composto de uma dúzia de cursos, cada um dos quais não só será novo para o restaurante, mas, como é geralmente o caso com cuisine de Wylie, também nova para a civilização humana em si. Nesta primavera, na primeira versão de esse menu, os clientes vão encontrar macarrão vermelho-hued formado a partir de ovas de lagosta, e sweetbreads borrego brilhante de pele em poças de um molho feito de leitelho e flores de capuchinha.

(O segundo menu, que o Sr. Dufresne chama de "A partir do Vault", em homenagem ao Grateful Dead, vai trote fora uma seleção de cinco "greatest hits" de ofertas anteriores, por US $ 75. E os clientes ainda será capaz de andar de lado até ao bar do restaurante e pedir um pouco à la carte pratos.)

Sr. Dufresne é um pioneiro intrinsecamente americana, por isso faz sentido que, na linguagem do menu, muitas das novas criações soar como tarifa stolid coração (caranguejo, peito, costelas root-cerveja, tomates verdes fritos, torta de limão , mesmo que você poderia descrever como uma torção elevado em um jantar de TV). Na placa, porém, eles psychedelically impedir que seus olhos, dentes e paladar esperar.

O "jantar TV" (que também pode ser comparado a um potpie desconstruído, mas que na verdade foi inspirado por uma receita chinesa que o Sr. Dufresne encontrado em um dos 1.400 livros de receitas que ele possui) envolve a gema de um ovo de pato que foi banhado em amaro, o espírito italiano estridente, depois de ter sido curada por seis horas em sal e açúcar para que sua textura espessa. Ele é combinado com confit de frango suculento e "ervilhas" n "cenouras". As cenouras são cenouras, fatias finas e enrolado como fitas. As ervilhas não são ervilhas, por si só, mas pequenas bolas de cenoura que foram roladas em verde-ervilha pó.

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"Quero que as pessoas pensam", disse ele. "E tem que ser delicioso também. Não vamos esquecer isso. "

Então, novamente, Sr. Dufresne é conhecida por promover definições não convencionais de "delicioso." (Ele descreve seu método como "reunindo sabores que não seria necessariamente sair juntos no fim de semana.") Mesmo chefs que veneram o compromisso do homem-alérgica espírito criativo vai admitir que o Sr. Dufresne tem um talento especial para sonhar com sabores e texturas que freak-los, pelo menos no início.

"Uma de suas principais alegrias é realmente um desafio a sua clientela", disse Mark Ladner, o chef do Del Posto e um dos companheiros mais próximos do Sr. Dufresne na cena culinária de Nova York. "Ele faz combinações de sabor muito intuitivo que surpreender as pessoas, e que não deva ser necessariamente agradável no sentido tradicional."

Às vezes, o Sr. Ladner pode precisar de cinco ou seis encontros com um determinado prato antes de compreensão clica no desejo e começa a tomar posse. (De fato, há momentos em que o Sr. Dufresne parece determinado a usar a comida para religar os centros de prazer do cérebro humano. Que pode ser pedir muito de um casal com fome em uma noite de sexta-feira.)

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"Não é arte, e há comércio, e Wylie prefere buscar mais da arte do que o comércio, o que é admirável", disse Ladner. "Deus o abençoe. Eu gostaria de ter a coragem de ser muito mais de um visionário. "

Para citar apenas um local privado do passado: foie gras emparelhados com anchovas e nibs de cacau. "Isso foi extremamente polarizado," Sr. Dufresne lembrou, sorrindo conspiratório. "Extremamente. Parecia fora do campo esquerdo. As pessoas diziam: 'Por que ele está colocando esses ingredientes juntos?' "

E por que ele? Como sempre, o Sr. Dufresne tinha um conceito em mente, e ele achou que fazia sentido conceito absoluto. "Ressaca e relvado", disse ele. "Ressaca e relvado sempre funciona, não é?" Mesmo quando isso não acontece, ele é legal com isso.

"Eu não me importo nem um pouco se você não gostar dele", disse ele. "Eu não vivo na cidade louca. Nem todas as pessoas podem gostar de tudo que eu faço. "

Sr. Dufresne se recusa a tomar o crédito para fazer tudo. Na conversa, ele faz referência confiável Jon Bignelli, seu chef de cozinha; Sam Henderson, o sous-chef; Malcolm Livingston II, o cozinheiro chefe de pastelaria; e Kevin Denton, o gerente do bar, que disse que ele tinha sido evocando algumas "coisas selvagens" para novo menu de cocktails de WD-50, incluindo uma piña colada arejada.

Sr. Dufresne também dá crédito aos veteranos do restaurante, muitos dos quais se mudaram para os principais postos de trabalho. Ultimamente um dos seus ex-chefe de pastelaria, Alex Stupak, foi girando suposições sobre comida mexicana em uma centrífuga a Empellon Cocina. No telefone, o Sr. Stupak sugeriu que o Sr. Dufresne dirige sua cozinha como se fosse um laboratório R & D indie, com até mesmo membros de nível médio da equipa cozinhar acusado de cunhagem, digamos, um novíssimo amuse-bouche a cada três dias ou assim.

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"No WD-50, que não é uma opção para dar a sua opinião", lembrou o Sr. Stupak. "Você está obrigado a dar a sua opinião. Criatividade lá - é uma exigência. Todo dia. "

Chefs como o Sr. Stupak e David Chang alegam que o Sr. Dufresne merece mais elogios para as inovações que ele promoveu, em Nova York e em todo o mundo. "Eu apenas sinto que ele recebe a extremidade curta da vara de tantas maneiras", disse Chang, a força por trás da crescente rede de empresas Momofuku. "Ele é o cara mais subvalorizado. Muitos restaurantes fazem o que fazem por causa de Wylie ".

Durante anos, o Sr. Dufresne resistiu limitando sua sala de jantar para um menu de degustação. Ele é um cara democrático que subscreve a revista Field & Stream e elogios sobre as habilidades de seu reparador frigorífico a forma como muitos chefs falam sobre fornecedores de orgânicos greens dente de leão. Ao longo da última década, a maioria dos chefs top-escalão do mundo escolheram para mostrar sua obra apenas através de elaborados, festas endurance-teste caros. Alguns dos amigos e colegas do Sr. Dufresne pediu-lhe para fazer o mesmo, mas ele manteve oferta à la carte escolhas no WD-50 como um ponto de orgulho.

"Eu estava com medo que as pessoas associar um menu de degustação com um templo, uma igreja", disse ele. "Eu estava com medo que tínhamos empurrar algumas pessoas de distância. E eu quero que seja um lugar amigável. "

No final, ele se rendeu à ideia por uma razão simples. Como ele disse, "Ele vai nos permitir fazer o que quisermos."

Há risco nisso. Ao forçar a maioria dos clientes para ficar com um menu de degustação, Sr. Dufresne pode ser exigindo mais de seu tempo, dinheiro e tolerância em um restaurante que já é tão desafiador quanto qualquer outra no país.

Ele parece saber que no passado ele poderia ter colocado sobre o "cientista louco" Shtick um pouco demasiado espesso, e que nem toda experiência resultou em triunfo. "Meus erros foram de arrogância, mas não entusiasmo", disse ele. "Eu estava calçou. Eu estava despediu-se que estávamos aprendendo coisas novas. "

Pergunte a ele sobre o novo menu, eo chef irá ainda corajosamente explicar como ele e sua pressão de vácuo uso tripulação para pressionar a essência de óleo de pistache diretamente nos poros de abobrinha.

A ciência não desapareceu. Mas você pode perceber que o Sr. Dufresne é um pouco mais silenciado sobre isso.

"Há muito menos, 'Ei, olhe para o que podemos fazer!' "Ele disse. "Há menos de que agora, porque eu sou mais velho, e eu cresci. Conforme você envelhece, você se sentir mais confortável em sua própria pele. "

Como qualquer bom cientista. Ou, melhor ainda, qualquer bom chef.

"Isso é algo que eu espero que as pessoas não se esqueça: nós sabemos como cozinhar," Sr. Dufresne continuou. "Nós não apenas sabe como jogar. Nós não estamos eletrocutando coelhos em nossos casacos de laboratório. Nós somos parte de algo bonito:. Cooking "