Não é a maneira errada e de Jacques Pépin Way

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Não é a maneira errada e de Jacques Pépin Way




MADISON, Conn.

QUANDO Jacques Pépin corta uma baguete, há um som distinto que parece estar imbuído de seis décadas de experiência na cozinha.

A faca passa, e você ouve um pouco schloomp.

Por outro lado, muitos cozinheiros amadores manter suas facas muito aborrecido, ele disse, e têm o hábito de trituração a lâmina descendente sobre a crosta, como uma prensa de cidra handheld, o que só espreme o interior branco de um baguette em uma camada de pêlos menos .

"Em vez de ir para baixo e para a frente, as pessoas pressionar para baixo como este", disse Pépin, situando-se em seu balcão da cozinha na semana passada. "Dessa forma, você tem que encha cada peça com uma pequena bomba." Em seguida, ele demonstrou uma falha técnica que eu reconheci, de vergonha em silêncio, como se fosse minha.

Eu tinha viajado para a casa do Sr. Pépin nesta cidade Connecticut, a leste de New Haven, para falar sobre todos os pequenos detalhes que vão para a precisão ea majestade de que pouco schloomp. Em outras palavras, nosso tema era técnica.

Este mês marca a chegada do "Pépin Essencial" (Houghton Mifflin Harcourt, US $ 40), um livro de receitas que reúne atingiu receitas do arco de sua carreira, de sua privação infância na França durante a Segunda Guerra Mundial e seu aprendizado adolescente em uma matriz de restaurantes franceses à sua eventual ascensão à fama como um dos primeiros chefs que passaram na televisão para ensinar os americanos a cozinhar.

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O livro, seu 26º, vem com um DVD instrutivo, coincide com o início de uma nova série de TV de 26 episódios com o mesmo nome, e transborda com mais de 700 receitas.

Na raiz de cada um encontra-se um banco de dados dos tecidos profundos de habilidades que não podem ser apanhados por lançando algumas páginas. No caso de alguém precisava de um lembrete sobre a importância da técnica, o próprio Sr. Pépin tinha azulejos pintados à mão em sua cozinha com slogans mantralike: "Grande show favorece as mãos preparadas" era um deles. "Um grande chef é um grande técnico de primeira" era outra.

"Todos os grandes chefs eu sei - Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten - eles são técnicos de primeira", disse Pépin, 75.

Alguns deles, de fato, pegou aquela técnica do próprio Sr. Pépin. Tom Colicchio, o chef atrás Artesanato e outros restaurantes, lembra-se de receber livro de 1976 de fixação de normas, "La Technique", do Sr. Pépin como um presente de seu pai quando ele era um brotamento 15-year-old cozinheiro em Nova Jersey. "Ele mudou a forma como eu olhei para comida e pensou em comida", disse Colicchio. "Você sentiu como se alguém estivesse olhando por cima do seu ombro ensinando como fazer essas técnicas."

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Ele deixou de lado os livros cheios de receitas e focado em ensinar os dedos os verdadeiros truques do comércio, aprimorando suas habilidades de faca e fogo brando ossos de galinha para fazer estoque. Olhando para trás, o Sr. Colicchio compara-o a tocar guitarra: aprender a tocar uma música não significa que você já domina seu instrumento. "Depois que você aprender a técnica, então você pode ser um cozinheiro criativo", disse ele.

E, no entanto, nesta era de explodir consciência gastronômico, com canais de televisão inteiros dedicados à culinária, as pessoas parecem todos muito ansiosos para contornar a monotonia rigorosa de destreza manual básica, a fim de saltar para a direita em expressões de criatividade.

Isso pode irritar o Sr. Pépin, especialmente quando ele encontra-se o ensino de uma sala cheia de alunos que estão inquietos para chegar à frente para a parte astro-chef. (Ele é um decano do Instituto Francês de Culinária em Manhattan.)

"Você não tem escolha como um chef profissional: você tem que repetir, repetir, repetir, repetir até que ele se torna parte de si mesmo", disse ele. "Eu certamente não cozinham da mesma maneira que eu fiz há 40 anos, mas a técnica permanece. E isso é o que o aluno precisa aprender:. A técnica "

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Para esse fim, a minha lição de manhã com o Sr. Pépin não começou com alimentos. Tudo começou com facas. Um cozinheiro deve ter facas, disse ele, que deslizam com facilidade rápida delicada, através da pele e polpa de um tomate maduro.

"As pessoas sempre me perguntam: 'Qual é a melhor faca?' "Ele disse. "Eu digo, 'A um afiado.' "

Eu pensei sobre quando eu tinha passado afiada das facas na minha cozinha. Então me lembrei: Nunca. No curso de duas décadas de delirantemente me lançando como um cozinheiro decente, eu tinha minhas facas afiadas nem uma vez.

Se o Sr. Pépin foi consternado, ele era muito gracioso para mostrá-lo. Ele simplesmente pegou um aço nitidez e demonstrou como executar uma lâmina de faca ao longo da varinha, o que ele fez sem sacudindo seu pulso. "Como um maestro", disse ele. "Você tem que manter o ângulo constante."

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Este ângulo deve ser de cerca de 20 ou 30 graus em relação ao aço. Você pode puxar a faca em direção a você, todo o aço, ou longe de você, mas o ponto é esforçar-se para a uniformidade.

Para facas que estão em forma verdadeiramente arrependido, é preciso uma pedra de amolar. Ele colocou um em cima do balcão e untada com um pouco de óleo mineral. Então ele começou a correr a lâmina de uma faca ao longo da pedra oleada.

O movimento não era nada como, digamos, cortando carnes. Mr. Pépin chamou a borda do outro lado da pedra em uma única varredura de comprimento, repetido várias vezes, como se estivesse deslizando o óleo fora da superfície.

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Agora e, em seguida, ele iria dab-lo com um pano para limpar o resíduo preto. "Eu tenho que mantê-lo limpo, caso contrário, a pedra não vai ser abrasivo mais", disse ele. "Se eu gastar 15 ou 20 minutos aqui, vou criar uma nova aresta. Se a faca em forma muito ruim, isso é o que você faz. "

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A faca estava em muito boa forma.

Para provar isso, Sr. Pépin começou, com grande entusiasmo e élan, de cortar as coisas. Houve que schloomp através do pão. Ele um pouco de cebola picada. Ele tirou a pele de um tomate e fez uma rosa fora dele.

"Para mim, o que eu quero dizer com técnica é quase o que você poderia chamar de um golpe de mão", disse ele.

Notoriamente avessos a perder, o Sr. Pépin esfolados uma maçã e saiu da casca na tábua de corte. "Você pode secar isso no forno e fazer o chá", disse ele. "É suposto ser bom para seus rins. Nós não jogar nada fora ".



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O que eu tendem a perder na minha cozinha em casa é tempo. Apenas descascar e picar um dente de alho parece comer um mês. Mas a técnica do Sr. Pépin com alho foi um pequeno milagre de destreza e economia.

Ele colocou toda uma cabeça de alho em sua placa de corte, de cabeça para baixo, e segurou-a em um pequeno ângulo. Ele bateu duro com a base da palma da mão. Os dentes foi espalhando como bolas de gude. Ele cortou o tronco de um ("que irá torná-lo muito mais fácil de descascar", disse ele) e quebrou o dente sob a lâmina plana de sua faca. A pele escorregou como um robe de seda.

Ele esmagou o alho pele novamente, para liberar os óleos essenciais, colocando-o sob a palma da sua faca e batendo a lâmina com a mão. "Neste momento, eu posso cortá-la", disse ele. Ele fez isso agora balançando a faca e para trás sobre o dente achatada. Ele manteve a faca firme, colocando os dedos de sua mão esquerda em cima, guiando a faca para cima e para baixo em um semicírculo em toda a linha de corte como se fosse a mão de um relógio.

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"E eu tenho purê de alho", disse ele.



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Uma omelete era o próximo.

Agora, se houver qualquer reino da culinária em que eu me sinto uma pontada de confiança, mesmo arrogância, é ovos. Quando eu embaralhar-los, eu trago ternura e sincronismo preciso (e toneladas de manteiga) para a equação, e os resultados são sempre impressionantes.

No entanto, eu estava preparado para ser envergonhado. Confessei-Père Pépin que meu conceito de uma omelete provavelmente qualificado como heresia: bata os ovos, despeje-os em uma panela quente, deixá-los definir e marrom um pouco, e em seguida, dobre as abas ao longo de um aleatória gobs poucos de queijo de cabra.

Os olhos castanhos de Mr. Pepin teve pena de mim. "Não há nada de errado com isso", disse ele gentilmente. "Às vezes eu estou no clima para esse tipo de omelete."



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Não é apenas realmente um omelete francesa, isso é tudo.

Uma omelete francesa adequada é tudo sobre (você adivinhou) técnica. Ele pegou uma selecção de ovos de quintal fornecidos por um vizinho e rachado três em sua placa de corte, e não contra a borda da tigela. (Isso, disse ele, impede que as bactérias na superfície dos reservatórios de ficar dentro da tigela.)

Ele caiu aglomerados de sal e pimenta e cebolinha picada e estragão na tigela com os três ovos, e, em seguida, usando um garfo, ele começou a bater os ovos com brio notável. "As pessoas tendem a transformá-lo como um mop molhado", disse ele. "Você tem que quebrar os brancos de modo que não são longas cadeias de a exibição branco."

Ele havia agitado os ovos tão ferozmente que havia agora uma frota de bolhas em sua superfície.



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Essa mistura entrou em uma panela antiaderente com manteiga; o calor foi transformado todo o caminho até. O que se seguiu foi uma espécie de Tilt-A-Whirl tremendo e fiação e raspagem da panela, com o Sr. Pépin manter os ovos constantemente em movimento. Ele agitar o pan como um pandeiro, em seguida, parar e muito rapidamente raspar as bordas papery de ovo que chapinhar até os lados, em seguida, agitar novamente.

"Eu proponho isso tanto quanto eu puder, tão rápido quanto eu posso, por isso é o menor coalhada possível", disse ele. "Eu não deixe dourar na parte superior. Porque escurecimento irá indicar que ele tem endurecido a clara. "

Há apenas um segundo quando os ovos ficou parado na panela, e que era o ponto. O omelete, quando terminar, foi concebido para ter uma ternura consistente, dentro e fora.

Ele terminou com um floreio que envolveu mudando os ovos para um dos lados da panela, inclinando a frigideira e usar um garfo para rolar a mistura ainda um pouco molhado em uma forma oblonga. Sua descrição deste, em "Pépin Essential," soa muito mais fácil do que parece: ". Role a omeleta por dobrar para um lado e depois do outro lado, e invertê-lo em um prato"

Ai de mim, na cozinha, há muito mais nuances do que isso. Mesmo que eu tinha visto a coisa toda de perto, eu sabia que não poderia fazer o que ele tinha acabado de fazer. Mas eu sabia que eu poderia dominar a próxima etapa.

"O que você tem a fazer agora", ele disse, "é que comer omelete com um pouco de salada."