Na área da baía, Bagels tão bom quanto Brooklyn de

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Na área da baía, Bagels tão bom quanto Brooklyn de




Berkeley, na Califórnia.

No norte da Califórnia, transplantes da Costa Leste estão produzindo crocante, em borracha, bagels densas em ambos os lados da baía. A água não pode ser de New York, mas alguns argumentam que os bagels são tão bons.

Dan Graf, uma genética grandes que desistiram da Rutgers University, fundada Baron Baking em Oakland, depois de trabalhar em uma delicatessen. Blake e Amy Joffe Remsen, transplantes de Filadélfia, abriu Bagel Shop de Beleza, também em Oakland, há alguns meses. E um ex-Brooklynite, Deepa Subramanian, e três amigos começaram Schmendricks, que já vendeu bagels em sites pop-up nos arredores de San Francisco que lembram bagels do buraco Bagel em Park Slope, Brooklyn.

Sr. Graf, o filho de um empreiteiro de Bergen County, cresci acompanhando seu pai para postos de trabalho nos finais de semana. Parando para bagels fazia parte do ritual. Depois de se mudar para a Califórnia, ele trabalhou por dois anos na de Saul Restaurant and Delicatessen, em Berkeley. Fascinado por cozimento, disse ele, "tentei a minha mão no bagels mas eles não gosto como o que eu comi em casa." Então ele virou-se para "Crust e Crumb: fórmulas mestre por graves Pão Bakers" e "Whole Grain Pães: Novas Técnicas, Flavors extraordinário ", tanto por Peter Reinhart, e um site chamado The Fresh Loaf.

Na área da baía, Bagels tão bom quanto Brooklyn de


Peter Levitt, um proprietário de Saul, encorajou o Sr. Graf para levar algum tempo fora e experimentar com as receitas. Sr. Graf cozido em seu minúsculo apartamento até que ele tomou um lote para uma reunião da comunidade no Bar Dogwood no centro de Oakland e impressionou o proprietário suficiente para ser convidado para a cozinha comercial em Berkeley.

Quando ele tomou algumas bagels para Saul, seu ex-chefe ficou encantado. "Eles têm uma crosta brilhante como um bagel real", disse Levitt, sacudindo o dedo contra um para mostrar a formação de bolhas e rachaduras. Saul se tornou a primeira conta comercial do Sr. Graf.

Há todos os tipos de bagels; Sr. Graf tem uma mordida de borracha e uma crosta quase pretzel-like.

Ele começa com uma farinha de glúten de alta orgânica da Central Milling Company, misturando um poolish, ou entrada, de fermento, farinha e água, que ele deixa descansar por cerca de 10 horas. "Para o poolish eu adicione a farinha, mais fermento, sal e malte diastatic que fornece enzimas que ajudam a quebrar os hidratos de carbono na farinha para dar-lhe um gosto mais doce e acrescenta açúcar natural que a levedura pode usar", disse ele. A massa descansa durante a noite na geladeira; quanto tempo depende do acesso do Sr. Graf para a cozinha comercial.

Depois de formar os bagels (uma arte em si, como ele estica a massa antes de cortar e moldar-lo em 3-onça, três rodadas 1/2 polegadas), ele refrigera-los durante 18 a 24 horas. "O longo atraso é essencial para as bactérias na massa pode crescer", disse ele. "A cenoura tem uma crosta crocante por causa do tempo de fermentação mais longa."

Graf ferve seus bagels de uma solução de hidróxido de lixívia de sódio, água, o que torna o exterior pegajosa, permitindo coberturas para aderir melhor. (Para o cozinheiro casa, a receita de acompanhamento ignora a soda cáustica eo extravagante puxando-massa, os bagels ainda são grandes.) Em vez de adicionar mel ou malte para a água, que alguns puristas acha que é o segredo para uma boa bagel, Mr. Graf ferve seus bagels em água fortemente salgada.

O resultado: perfeitamente temperado, marrom, duro, bagels mastigável.