Michael Schwartz é um cara Genuine

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Michael Schwartz é um cara Genuine


Michael Schwartz, principal homem de Miami para tudo, desde assassino farm-to-table para pratos deliciosos pizzas.

Michael Schwartz é um cara Genuine


A almôndega pizza do seu mais recente esforço, de Harry Pizzeria.

Michael Schwartz é um cara Genuine

A salada de camarão de rock de genuíno de Michael (e salada favorito do autor em qualquer lugar).

Às vezes, os restaurantes pode ser transformadora. Eles podem alterar a sua realidade, como uma espécie de bom filme lata. Pense em Le Bernardin ou The French Laundry; você entra, você comer e beber, e você emerge claramente alterada pela experiência, mesmo que apenas temporariamente. Mas eu estou falando sobre um outro tipo de transformador, o tipo que envolve um chef dar uma chance a um bairro mais distantes e transformá-lo em um destino sério. Genuine Food & Drink de Michael é um desses lugares.

Em 2007, quando Michael Schwartz migraram off South Beach cerca de sete milhas a oeste a uma tira do continente conhecido como o Design District e abriu seu lugar homónimo, foi em um bairro sonolento cercada por um pouco de decadência urbana e ribeirinhos Little Haiti, que se parece muito com o real Haiti.

Agora, Michael genuíno é a peça central de um bairro que está programado para ser um dos principais destinos de compras de luxo nos próximos anos, e é gerado um desdobramento, de Harry Pizzeria, na mesma rua (Michael também tem uma filial nas Ilhas Cayman, e Schwartz está tomando conta de alimentos e bebidas no The Raleigh em Miami Beach em um lançamento lento).

Se Schwartz, um transplante de Filadélfia com uma esposa e três filhos, tornou-se uma figura respeitada na comunidade local, não só para ajudar virar um bairro violento ao redor, mas por seu trabalho trazendo boa comida para os moradores e escolas menos afortunados de Miami através de sua filantrópica outreach. E em todo o país, ele está ganhando uma reputação como um dos poucos chefs que se transformou o conceito do campo à mesa em sinônimo de alimento que é, muitas vezes, transformadora. Recentemente, sentou-se e discutiu tudo isso e muito mais, incluindo quaisquer movimentos futuros em outros mercados de negócio em seu escritório Design District.

Eu tive a sorte de trabalhar pela rua quando Michael Genuine abriu, então eu tenho vindo desde o início. Agora que eu estou totalmente baseado em Nova York, eu e meus amigos se queixam de que não há uma Michael em Nova York-
E não haverá. Para mim, eu amo Nova Iorque. Minha esposa e eu falo sobre mudar de volta para Nova York, quando os nossos filhos sair de casa. Para mim, para abrir um restaurante em Nova York, eu não faria isso a menos que eu estava indo para viver lá. Não seria um lugar visita ocasional para mim. Essa é uma receita para o desastre. Nova-iorquinos podem fazer isso em outros mercados. Mas ninguém telefones lo para Nova Iorque. Você sabe que o nível de sofisticação e expectativas lá; se eu estava indo para viver lá, eu adoraria. Eu acho que algo como Michael Genuine seria bem sucedido, mas eu estaria morrendo de medo de estar lá ocasionalmente.

Vamos voltar cinco anos. Depois de uma temporada de sucesso com os restaurantes em South Beach, você está prestes a abrir seu primeiro restaurante verdadeiro nome de si mesmo em um bairro marginal, sem tráfego de pé. O que está acontecendo com sua mente naquele momento.
Muito. É engraçado porque, de muitas formas em cinco anos, o cenário mudou drasticamente. Não só em Miami, mas nacionalmente. Bati em um monte de portas para arrecadar dinheiro para abrir o restaurante e lembrar os povos de passeio através do distrito. Durante o dia foi um sell muito mais fácil, mas à noite foi como assustador.

O que sobre o conceito de menu, que tem muitas pequenas mordidas, material compartilhável todo o caminho até os peixes inteiros e pedaços de carne cozida em forno a lenha? Era um mundo longe do sushi e steakhouse cultura de South Beach.
As pessoas estavam prontas e receptivo para algo que estava falando com eles em oposição ao fabulousness e trendiness de South Beach. Eu senti que havia número suficiente de pessoas como eu, pegando à fazenda para movimento da mesa e da valorização dos produtos locais, reconhecendo que estava disponível aqui no sul da Flórida. Como transplantes do Nordeste, você sempre pensa sobre o alimento na forma como você está familiarizado com. Quando me mudei para cá foi difícil para me para não usar tamboril, ou Robalo, ou espargos nas estações de que eles não estavam. Ele me levou algum tempo para descobrir que havia um monte de produtos aqui e um monte de oportunidade para cultivar isso.


Os agricultores são agricultores, e se eles foram ótimos no marketing que não seria agricultores. E chefs são preguiçosos. Preguiçosos em seus hábitos ea forma como encomendar e adquirir alimentos. Queríamos mudar isso e fazer o produto da fazenda mais acessível às pessoas.



Você teve alguma trepidação sobre separando o menu do jeito que você fez, desde pequenas a grandes placas?
Bem, não. O que eu queria fazer era encorajar as pessoas a comer um monte de coisas e partes. É assim que eu gosto de comer em casa e quando eu saio. Eu não queria forçá-lo goela abaixo das pessoas. Eu não queria dizer que é um menu de estilo familiar e é assim que você pedir. Assim, através da criação de pratos de diferentes tamanhos, você poderia ter essa opção ou não. Você pode ir lá e pedir seu próprio aperitivo, prato principal e sobremesa e ser confortável fazendo isso. O menu incentiva as pessoas a experimentar com a forma como eles querem comer e compartilhar, sem que seja assim em seu rosto. Eu pensei que era um menu que cobriu todos os ângulos sem ter as pessoas pensam que você está ditando. Então eu acho que como metade da quota de pessoas e ordem como eu ordem. E metade das pessoas-algumas pessoas não estão para isso. É interessante.

Você não teve que mudar o menu desde que você abriu?
Nós não mudamos o formato. Eu olho para trás em menus iniciais e ver que é muito limitado em termos de como muitos pratos foram no menu. A página não ficou nem um pouco maior, mas os espaços em branco ficaram menores. O menu agora é bastante grande. Eu acho que é um resultado de coisas que se tornaram pratos de assinatura que não queremos para decolar, mas não queremos nos limitar com a utilização de produtos locais e [em termos de] criatividade. Estamos sempre colocando mais coisas, e tendo menos material fora. O menu está ficando maior.

Em cima dela é como você está passando e desenvolvendo o menu, eu imagino que você está desenvolvendo relacionamentos com fornecedores. Você provavelmente, sozinho, apoiado uma série de eles-
Eu não sei se eu levar o crédito por isso. O que queria fazer era preencher a lacuna entre o usuário eo produtor. Os agricultores são agricultores, e se eles foram ótimos no marketing que não seria agricultores. E chefs são preguiçosos. Preguiçosos em seus hábitos ea forma como encomendar e adquirir alimentos. Queríamos mudar isso e, pelo menos, tornar o produto da fazenda mais acessível às pessoas. Basta dar o exemplo. Ao dizer, vamos duas vezes por semana para a fazenda e começar o material em vez de ser frustrado porque eu não posso chamar o dia antes e eles mostram-se no dia seguinte. Tudo começou dando aos agricultores alguma esperança e começou a vender produto. Eu acho que nós temos ajudado. Sentimo-nos como temos a certeza há mais produtores agora do que há cinco anos atrás, e eles estão fazendo melhor e recebendo seu produto lá fora. E agora há mesmo empresas que começaram a distribuir o produto apenas local. A coisa a oferta ea procura definitivamente entrou em jogo.

Em um ponto fazia você se sentir confortável o suficiente com Michael Genuine que você começou a sair e ser mais-eu não acho que você chamar-se um ativista, mas você está fora nas comunidades ...
Eu acho que quando eu estava confortável com a não ser no restaurante 17 horas por dia. Isso levou algum tempo. Eu senti que a cultura que criamos com o restaurante pegou e eu tenho ótimas pessoas que foram lá muito tempo. Agora eu tenho um grande jovem chef talentoso que está a executar a cozinha lá. Seu nome é Bradley Herron. Então, como eu era capaz de puxar para fora se me proporcionou tempo ea oportunidade de fazer outros projetos e entregar o bastão para ele e jovens como ele. Eu sinto que meu papel mudou e eu não estou na cozinha 16 horas por dia, mas eu estou tentando desenvolver outros projetos e oportunidades. Esse é o meu papel agora. E depois também o material filantrópica eo trabalho de caridade que fazemos. As coisas que fazemos com programas de merenda escolar e adotar a escola em [do centro da cidade] Overtown e mercado do fazendeiro nós expulso.

É uma das anomalias reais de Miami que há tanta riqueza esbarrando tanta pobreza. Qual foi a reação quando você vai para as escolas e você introduzir essas crianças para estes produtos?
É incrivel. Eles levam a ele. Como qualquer pessoa ou qualquer criança, eles querem atenção. Eles querem aprender e eles são curiosos. Eles não são estúpidos. Se você conversar com eles como pessoas e ensiná-los e mostrar-lhes como fazer crescer alguma coisa, e mostrar-lhes de onde vem e deixá-los provar isso e dizer-lhes por isso que é bom tem sido uma experiência fantástica. Adotamos uma escola em Overtown que nós trabalhamos com e plantou um jardim lá e trabalhou com os seus gestores de cafetaria para desenvolver receitas para o programa de almoço. Eles adoram. Com a ajuda do principal e dos [outros] forças motrizes naquela escola e fomos uma pequena parte dela-iam de uma escola C para um escola. E as crianças estão nele.


Se um peixe é super ricos em mercúrio, então você pode querer comê-lo de vez em quando. Que tal isso? Como o senso comum. Não comer oito onças de atum por dia.

E sobre fazendas ao redor aqui? É uma cultura fazenda diferente do que o nordeste, por exemplo?
Não realmente. Eu não sei. Eu nunca passei tanto tempo com os agricultores em qualquer outro lugar do que eu fiz aqui e eu estive aqui 18 anos. Então, eu não tenho nada a compará-lo. Acabamos de identificar as pessoas que crescem coisas que queremos e podemos desenvolver relações com eles. É limitada porque é trópicos. É um clima estranho. Nós estamos saindo da nossa estação de crescimento quando o resto do país está animado o tempo está quebrando e material está chegando.

Não há rampas aqui?
Não há rampas. Para nós, para trazer em rampas é US $ 20 por libra mais frete - para uma cebola selvagem - é apenas [estúpido]. Mas faltando a trabalhar com esse material é o trade-off.

Eu adoro ter a sua herança de tomate e salada buratta em janeiro.
A grama é sempre mais verde. Pessoas em Nova York vêm em janeiro e fevereiro e estamos em pleno andamento. Além de pico estação de crescimento que temos mangas, abacates e lichias, mamão e da generosidade de peixes. Temos peixe para baixo.

Como você está consciente sobre sustentabilidade, como você lida com a certeza de que há peixe suficiente no futuro, quando você também está tentando executar um negócio?
É difícil caminhar sobre a linha. Temos de lidar com uma grande quantidade de pescadores que vão e lança. E eles estão intimamente familiarizados com as populações de peixes e da saúde e bem-estar do oceano. Eles vão discutir um monte de vezes com a ciência que sai de dizer Monterey [Bay Aquarium], e algumas dessas coisas que ditam a percepção das pessoas sobre peixes. É difícil para US-

Porque as pessoas têm apps- frutos do mar sustentável
E nós pode argumentar que é bom e é saudável. Esses caras lança-los. Quero dizer, é complicado. Se nós estamos indo para reverter a tendência e colocar algo no menu que frutos do mar sustentável pode dizer é sobre a lista de acertos, em seguida, precisamos educar nossos funcionários sobre por que optar por usá-lo. Há tantas coisas: ele poderia estar na lista de ocorrências, que poderia ser elevado em mercúrio. Se você seguir todas essas coisas, você vai usar os peixes criados em fazendas, que me cria uma confusão inteira dos problemas que eles não tratam de qualquer maneira. É meio apenas fazer decisões educadas. Se um peixe é super ricos em mercúrio, então você pode apenas querer comê-lo de vez em quando. Que tal isso? Como o senso comum e merda. Não comer atum oito onças cada dia. Você não pode querer fazer isso. É como se toda a alimentos com alto teor de gordura. Tal como o leite desnatado. Talvez apenas beber leite menos todo!

E sobre as carnes? Você tem de trazer um monte de coisas?
Nós trazer um monte de coisas. Cada parte do material: aves, carnes, produzir. Não pescar.

Você não voar em qualquer peixe?
Nós voamos em muito pouco peixe.

Você não pode obter atum aqui, não é?
Nós não servi-lo, a menos que seja local. Há uma curta temporada local do atum de barbatana negra. Nós meio que fui longe de atum. Para a maior parte, com a exceção de mexilhões e ostras e salmão selvagem, ocasionalmente, o peixe é principalmente local. Provavelmente de todos os segmentos de alimentos que é a única que pode ser mais local com.

E sobre rock camarão?
Sim, Atlântico.

Todo mundo diz que eles são bastante sustentável.
Eu não sei, eles poderiam ser. Um dia eles poderiam ser, no dia seguinte eles poderiam estar na lista de hit.

E sobre o desenvolvimento das receitas. Um dos meus pratos favoritos é a salada de camarão rock. Você está testando estas receitas?
Nós não. O menu muda o tempo todo. Algumas coisas torná-lo no menu que precisam ser testados e colocá-lo no menu é a nossa maneira de testá-las. Que pode não ser a melhor coisa. Ao contrário de um monte de restaurantes que mudam o seu menu sazonal e rampa até testes com menu e ajustes. E então eles lançar um novo menu. Vamos mudar o menu de todos os dias, uma boa parte dele, por isso é um trabalho constante em andamento.

E sobre ramificando para fora? Você abriu em Grand Cayman e, mais recentemente aberto de Harry Pizzeria. Você está olhando para expandir ou são apenas oportunidades que surgiram.
Cayman foi uma oportunidade que surgiu que decidimos era viável. Nós poderíamos fazer o que fazemos aqui não. É uma boa comunidade em crescimento e um monte de coisas vem de Miami, porque é uma ilha. Nós nos sentimos havia recursos suficientes lá e que poderíamos fazer um impacto suficiente para que ele faz sentido. Estamos quase dois anos agora.

É perto restaurante do Eric Ripert em Grand Cayman?
Ele está em 7-Mile Beach no Ritz. Estamos nesta comunidade próprio chamado Camina Bay. É enorme. Ele inclui um centro de cidade com um cinema, lojas, apartamentos, edifícios de escritórios e eles estão construindo um hotel e casas unifamiliares. Eles realmente construído sua própria comunidade em Cayman. Isso tem funcionado bem. Harry foi uma oportunidade para tomar um espaço que estava vazio e preencher um nicho em um bairro que estava começando a prosperar. Mas é muito pequena e focada. Ele poderia talvez ser reproduzida mais do que Michael Genuine, por causa de seu foco estreito. E o Raleigh veio junto. Eu acho que nós estamos sentindo o nosso caminho através. Não temos um plano para o nosso crescimento. Mas [é] projectos que gostamos ou sentimos que temos algo em comum com e são emocionantes para nós e que podemos administrar sem tentando nos espalhar to0 fina ....

Em uma nota mais pessoal, você estava dizendo, uma vez que foram capazes de sair da cozinha que você fez atividades mais filantrópicas, mas eu imagino que você também tem mais tempo para viver a sua vida. Quaisquer paixões escondidas que saíram?
Eu não ter chegado lá ainda. Para mim, houve uma série de viagens associado com o livro [Genuine Food de Michael: Baixo-Terra Cozinhar para as pessoas que gostam de comer] e aparências ou trabalho filantrópico. Mas ser capaz de passar mais tempo com a minha família é importante. Mesmo que eu estou viajando muito, quando eu estou aqui eu posso estar em casa um pouco mais, em vez de bola e acorrentado ao restaurante. Eu não tenham obtido de volta para algumas coisas que me fazem feliz, como eu costumava fazer jóias, então isso é algo que eu gostaria de começar a fazer novamente. Eu fui capaz de cuidar de mim um pouco melhor, comer melhor, exercício e estar um pouco mais presente em casa. Eu perdi um monte de anos. Os meus filhos estão crescendo rápido. E [então há] passar tempo com minha esposa.

Será que ela gosta de ter você por perto?
Eu acho que sim, eu acho que ainda é bom. Mas é interessante. O meu papel mudou. Eu estive neste negócio há 30 anos na maior parte apenas cozinhar pra caramba. É um pouco diferente agora, é um ajuste.

Genuine Food + Bebida de Michael, 130 NE 40th St., Miami, FL, 305.573.5550, michaelsgenuine.com



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