Macarons parisiense de Dorie Greenspan

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Durante toda a semana, a encantadora Dorie Greenspan está servindo como um editor convidado aqui no Food52, a partilha de receitas e histórias de seu mais recente livro, Baking Chez Moi. Estamos também dando uma cópia de cada dia! Porque nós queremos dar o dom da Dorie.

Hoje: Aprenda a fazer um tratamento em Paris fantasiosa e icônico.

Macarons parisiense de Dorie Greenspan


Cerca de vinte anos atrás, minha amiga Anne Noblet me trouxe uma caixa de chocolates bonitos de sua casa em Angers, no Vale do Loire, e me disse que o chocolatier também foi um chefe de pastelaria, um muito bom. Eu rapidamente perguntou se ele fez macarons maravilhosas, e ela tão rapidamente respondeu: "Macarons! Somente os parisienses se preocupa com eles! "Ela estava certa em seguida, mas não seria de todo agora. A mania macaron se espalhou por todo França e até pulou para a América.

Estes não são macaroons double-O, não macaroons Páscoa, macaroons de coco, ou mesmo tipos amaretti. Eles são pequenos biscoitos, doces de amêndoa merengue que, quando bem feito, folhada em uma rodada mate suave com tampo com um anel escarpada no fundo, a que se refere como "a pé." O pé é o grande prêmio de tomada de macaron e, como o bom, top uncracked, é um sinal de um trabalho bem feito. Há mais um sinal, o que só se torna visível quando você entrar no cookie: um interior em borracha sob aquele escudo exterior.

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Os próprios reservatórios - feitas de açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas, clara de ovo, e um xarope de açúcar - são sempre lindamente e fantasiosamente colorido, mas nunca tenho muito gosto. Gosto não é a sua principal tarefa. Eles foram criados para ficar bonita, fornecer crunch, e um sanduíche de enchimento, a estrela do show e um elemento que convida fantasia e diversão. Alguns confeiteiros têm dezenas de sabores, e não importa quantos são, a cada semana há novos. Vá selvagem com estes - todo mundo faz.

Esta receita é longo, não porque não há muito o que fazer ou porque o que você tem a fazer é difícil, mas porque há tantas coisas para procurar. Eu tenho desde os melhores instruções que posso, mas você ainda pode ter que fazer estes um par de vezes para obtê-los apenas para a direita. Você tem que aprender sobre a massa e seu forno. Muito do que você tem a fazer vai contra a prática estabelecida, assim que a experiência e confiança são os melhores guias. Felizmente, a maioria dos macs menos-que-perfeito ainda bom gosto.

Algumas coisas para tomar nota de antes de você começar a fazer macarons:

  • A clara de ovo: Alguns profissionais deixam seus ovos brancos à temperatura ambiente durante alguns dias antes de usá-los - você obter uma melhor merengue com velhos (mais) liquidy brancos. Eu deixá-los fora durante a noite. Se isso faz você se sentir desconfortável, separe os ovos e deixar os brancos na geladeira por um ou dois dias.
  • Almond farinha: A farinha de amêndoa tem de ser absolutamente livre de grumos, por isso você deve peneirá-la ou pressione-o por uma peneira. Nunca pule esta etapa - é imperativo.
  • Medição: Se você tem uma escala, usá-lo para medir os ingredientes para esta receita. Você quer pesos iguais de farinha de amêndoa e açúcar de confeiteiro. Você também quer 150 mililitros de ovos brancos. Isso é cerca de 5 brancos. Basta ligar o seu copo medidor para o lado métrica, você terá uma vida fácil. É também mais fácil de usar a medida métrica deve você tem que dividir as claras de ovos pela metade.
  • Ferramentas: Porque você tem que bater as claras em neve e, ao mesmo tempo, despeje calda de açúcar quente na bacia, é melhor para trabalhar na tigela da batedeira. Você também vai precisar de um termômetro de doces. E, embora certamente você pode assar os macarons em folhas de cozimento pergaminho-alinhada, este é um caso em que tapetes de cozimento de silicone fazer um trabalho melhor.
  • Cronometragem: Cheio macarons precisa amolecer na geladeira por pelo menos 1 dia. Desculpe, é a regra.

Macarons parisiense

Faz 45 macarons

2 copos (200 gramas) de farinha de amêndoa (feito de amêndoas)
1 2/3 xícaras (200 gramas) de açúcar de confeiteiro
Cerca de 5 claras de ovos grandes (150 mililitros), à temperatura ambiente
Corante alimentar (opcional)
1 copo (200 gramas) de açúcar
1/4 xícara (60 mililitros) de água

Veja a receita completa (e salvar e imprimi-lo) aqui.

Recheios:

White Chocolate Ganache

10 onças (283 gramas) de chocolate branco de melhor qualidade, finamente picado
2/3 xícara (158 ml) de creme de leite
1 1/2 colheres (3/4 onça; 21 gramas) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente e cortada em três peças

Veja a receita completa (e salvar e imprimi-lo) aqui.

Ganache Chocolate

8 onças (227 gramas) chocolate semisweet ou agridoce, finamente picado
1 copo (240 mililitros) mais 2 colheres de sopa de creme de leite
4 colheres de sopa (1/2 vara; 2 onça; 57 gramas) de manteiga sem sal, cortada em 4 pedaços, em temperatura ambiente

Veja a receita completa (e salvar e imprimi-lo) aqui.

Caramelo salgado de enchimento

Scant 2/3 xícara (140 mililitros) de creme de leite
1 xícara menos 2 colheres (175 gramas) de açúcar
10 colheres (1 1/4 varas, 5 onças; 142 gramas) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, cortado em 10 pedaços
1/2 colher de chá de flor de sal ou 1/4 colher de chá de sal fino, ou mais ao gosto

Veja a receita completa (e salvar e imprimi-lo) aqui.

Foto por Alan Richardson

Macarons parisiense de Dorie Greenspan

Estamos dando uma cópia do Baking Chez Moi todos os dias desta semana! Para ganhar cópia de hoje, dizem-nos nos comentários: Você já fez macarons em casa? Ou será que eles totalmente te assustar? Nós vamos escolher vencedores desta sexta-feira, 24 outubro. (US participantes apenas, por favor!)

Update: Andrew Dickinson, summersavory, Cari Garcia, e Jazmin Lui são os nossos vencedores! Nós esperamos que você aproveite suas cópias do Baking Chez Moi.

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