Grelhar Deus: Russ Faulk

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Grelhar Deus: Russ Faulk


Um brinde ao anfitrião que pode gabar-se o mais assado: Russ Faulk de Kalamazoo Outdoor Gourmet.

Grelhar Deus: Russ Faulk


A grade Kalamazoo lhe permite saciar o seu carvão, o gás eo lateral-grelhar madeira, tudo ao mesmo tempo.

Maio é o mês em Grelhar República Food, onde nós estamos oferecendo dicas de chefs profissionais e outros deuses grelhar bem conhecidos.

Uma fria noite de primavera precoce, Russ Faulk ficava em cima de um pátio ao ar livre triplex em Lower Manhattan, alimentando sua grade. Isso não era grade comum: Foi um híbrido Kalamazoo Outdoor Gourmet Fire Grill, uma besta que permite cozinhar com gás e carvão e madeira. O especialista grelhar com sede em Chicago teve uma quebra de servir datas e pedaços de carne envolto em bacon para compartilhar sua sabedoria, humilhar aqueles "cestas grade terríveis" e tornar nossos primeiros Deuses Grelhar questionar inútil. Oh, e ler até o fim para algumas técnicas de hambúrguer insanos!

Você prefere trabalhar com gás, madeira ou carvão?
Cozinhar no meu Kalamazoo, tenho o luxo de usar todos os três como eu vê o ajuste. Eu gosto de cada um, como cada um tem suas vantagens:

  • Se eu estou cozinhando uma refeição weeknight simples em casa, eu normalmente ir com uma lareira a gás. Mas eu preciso de uma churrasqueira a gás com alguns real de calor para ele, e que pode ser executado uma zona indireta quente. Eu passo muito calor entre diretos e indiretos, e eu gosto de uma zona de temperatura do ar indireta de 500 ° F a 600 ° F. Ela exige algum poder real e boa dinâmica de calor para manter essas temperaturas com apenas metade da lit. queimadores
  • O carvão vegetal é grande para qualquer cozinha, mas eu definitivamente transformar em carvão para os alimentos finos que cozinham rapidamente. Com uma fraldinha ou (bateu) Peito de frango, o mais seco do calor de um fogo de carvão ajuda você a obter essa reação (escurecimento) Maillard muito mais rapidamente. Carvão vegetal fornece uma calor seco do que uma chama de gás.
  • Eu gosto de usar um fogo de madeira para muitos tipos de peixes, como um corte barriga bom bife de espadarte. O peixe pode rapidamente pegar o sabor de madeira. Eu também gosto de um fogo de madeira para os alimentos que necessitam mais tempo os tempos de cozedura. Meus favoritos são madeiras maçã e cereja. Eu gosto de cozinhar sobre membros, em vez de pedaços.

Qual é o maior erro que o griller casa pode fazer?
Isso seria colocar carne fria em uma grade fria e depois acender o fogo. Estou espantado ao ver isso acontecer, mas eu já vi isso mais de uma vez. Eu não posso pensar de um erro maior do que isso. O erro mais comum que vejo é usando molho de churrasco como uma marinada. O teor de açúcar na maioria dos molhos barbecue irá torná-lo queimar. Deve ser aplicado para o fim da cozedura.

Qual é o seu favorito corte de carne para grelhar?
Essa é uma pergunta difícil. Há tantas ótimas opções, mas estou bastante parcial a um Berkshire tomahawk bisteca de porco. Eu sempre prefiro osso na cozinha, e Berkshire carne é realmente saboroso. Eu gosto Duroc, mas não segurar uma vela para Berkshire para mim. Eu também gosto de uma costeleta bolada porque eu tenho tempo para tratá-la bem na grelha e construir que perfeito crosta exterior. Isso leva tempo, e assim não ter certeza que você é capaz de tornar toda a gordura dentro sem overcooking a carne. Eu não sei onde o mantra da "única virar a carne uma vez e deixá-lo sozinho" veio, mas eu não concordo com esse método. Eu gosto de mover a carne e para trás entre um fogo quente e uma zona indireta, trazendo junto a temperatura interna lentamente enquanto ainda estiver usando o calor elevado.

Quais são os melhores legumes na grelha?
Espargos é um favorito em minha casa. Eu misture um pouco de suco de limão e azeite de oliva e misture as lanças na mistura antes de temperar com sal e colocá-los em fogo quente. O limão adiciona um sabor brilhante, e corta o azeite suficiente para reduzir os surtos causados ​​por ele pingando os espargos. Eu gosto do aspargo bem marcado pela grade, mas ainda crocante. Nós também grelhar um monte de cebolas vermelhas, abobrinha e milho.

Qual é a melhor maneira de cozinhar legumes na grelha?
Para os espargos em particular, eu acho que é importante para grelhar-lo diretamente em uma grelha grelha quente. Espargos assume um perfil de sabor de carne quando cozido durante um incêndio. Boas marcas da grade sobre as lanças enfatizar isso ainda mais. Essas cestas grade terríveis não possuem qualquer calor. Eles simplesmente não são pesadas o suficiente para ser capaz de marcar o aspargo.

O que você gosta de beber com a sua carne grelhada?
Agora que é uma pergunta fácil! Cervejas artesanais americanos - geralmente um IPA. Dois Hearted de Bell é um dos favoritos.

Qual é o churrasco mais épica que você já jogado, ou foi?
Nós hospedado um churrasco Memorial Day alguns anos atrás. Amigos dirigimos de três estados diferentes, e essas distâncias não são insignificantes no Centro-Oeste. Eu arrebentou uma excelente comida naquela noite, e foi a estréia do meu pêssego Bourbon Habanero Hot Wings. Eles eram um grande sucesso, mas o que realmente fez o épico churrasco estava tendo tantos bons amigos todos juntos.

O churrasco mais épico que eu tiver atendido é Barbecue do City Market Chef the Green em Chicago. Isso acontece a cada verão. Muitos dos melhores chefs de Chicago reúnem-se em Lincoln Park. O churrasco levanta fundos que suportam a cidade Green Market, um mercado de agricultores. A comida é incrível, e é um evento realmente relaxado. Eu trago a grade da minha casa para o parque todos os anos para Rick Bayless para usar no seu posto.

Quais bandas estão em sua trilha sonora grelhar?
Estou sempre pronto para alguns Mando Diao quando eu estou relaxando. Hurricane Bar é o meu go-to álbum, mas eu gosto de todos eles. Estou também feliz ouvindo Foo Fighters ou The Flaming Lips.

Qual é a pior item de comida que você já viu atirado na grade?
Não parece justo chamá-lo de "o pior", mas eu nunca entendi o apelo de grelhar bifes de presunto. Embora, para ser honesto, eu tenho apreciado mortadela grelhado no passado.

A maioria pedaço útil de engrenagem grelhar você comprou ou usado?
Minha engrenagem grelhar mais útil são as minhas pinças e minhas luvas. Eu uso as pinças para tudo, e eu preciso de proteção das luvas quando estou alcançando mais de uma madeira ou carvão hot-fogo ardente. Tenho vindo a testar um termômetro muito legal bife da Alemanha e ter ficado impressionado com a sua simplicidade e precisão. É provavelmente o equipamento mais interessante grelhar que estou usando agora, mas longe o mais útil. Eu também tenho que incluir o meu híbrido Fire Grill. Porque ele pode cozinhar com gás, madeira e carvão que me dá a liberdade de usar qualquer técnica de cozinhar ao ar livre todos em um grill.

Último: Quaisquer segredos de hambúrguer?
Absolutamente! Primeiro, Bobby Flay acertou em cheio com a sua sugestão de recesso do centro dos rissóis. Isso é uma obrigação. Eu sempre escovar os rissóis com azeite e tempere-os liberalmente com sal. Eu acho que isso ajuda a criar essa crosta perfeita do lado de fora. A crosta é outro must. Eu também escovar o lado cortado dos pães com azeite de oliva e dar-lhes uma pitada de sal. Eles precisam ser levemente tostada, mas em uma grade quente. Você quer que eles marrom dourado apenas, mas você precisa fazê-lo rapidamente, de modo que eles não ficam secas. Um pão torrado excessivamente vai desmoronar.

Eu gosto dos hambúrgueres a ser grossa o suficiente para cozinhar corretamente. Se eles são muito fina, você não pode começar a crosta exterior, sem qualquer queimando fora de usar muito alta um calor ou cozinhar demais o interior porque levou muito tempo para atingir a crosta. Para o diâmetro de um bolo padrão, eu gosto sobre um rissol meia libra. Para fazer um hambúrguer menor, eu estou feliz de cair para um rissol quartas-de-pound, mas eu uso um bolo menor - até mesmo um bolo de tamanho cursor-. Eu acho que a espessura do rissol é tão importante. Finalmente, eu gostaria de usar um brie azul. Ele derrete lindamente e tem uma excelente sabor. Cambozola é minha go-to cobertura, juntamente com alguns anéis de uma grossa fatia de cebola vermelha que foi grelhados ao palco doce e translúcida. Eu amo grelhar hambúrgueres, e eu realmente gostaria de ver outras pessoas se orgulhar de grelhar um grande hambúrguer.

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