Fermentação Guru busca novas (e velhas) Flavors

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Dizer isso sobre Sandor Katz Ellix: o homem sabe como chegar até você aceleraram para comer bactérias.

"Oh, isso é bom kimchi", disse ele em uma tarde de verão em Momofuku Noodle Bar, usando pauzinhos para puxar juntas revestidas de carmesim de Napa repolho de um copo. "Eu gosto da textura do molho. É uma espécie de espessura. "

Kimchi, como chucrute, é um dos grandes alimentos fermentados do mundo, eo Sr. Katz, um residente do Tennessee, estava curioso para ver o que a equipe de David Chang de cozinheiros na East Village faria com ele. Ultimamente Mr. Katz tornou-se para a fermentação que Timothy Leary foi para drogas psicodélicas: um pensador carismático de conscientização e advogado que quer que as pessoas a ver o mundo de uma nova maneira.

Um alimento fermentado é aquele cujo gosto e textura foram transformados pela introdução de bactérias ou fungos benéficos. E o Sr. Katz, que completou 50 anos este ano, considera que é uma grande parte de sua missão de nos lembrar que as delícias picante de metamorfose que nos rodeiam - e sempre tem, se você olhar para trás, o arco da evolução humana.

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"Eu não acredito que há um restaurante no mundo que não tenha produtos de fermentação em seu cardápio", disse Katz. "Se você tem pão, você ter fermentado alimentos. Se você tem queijo, você ter fermentado alimentos. Se você tiver molho de salada ou qualquer coisa com vinagre nele, você ter fermentado alimentos. Se você tiver bebidas alcoólicas, você ter fermentado alimentos. Quero dizer, você realmente não pode passar o dia sem comer algo fermentado. "

No entanto o Sr. Katz, cujo mais recente livro, "A Arte da fermentação" (Chelsea Verde), recentemente entrou em sua terceira edição, mantém um carinho especial para as manifestações funkiest de todo o mundo. "Quando eu entro em um restaurante, eu ler o menu para ver se eles têm alguma fermentos especiais", disse ele.

Ele estava em sorte no Momofuku, onde a tripulação, liderada pelo Sr. Chang, orgulha-se de explorar novas vias microbianas. Tim Dailey, um sous chef no Bar Noodle, trouxe o Sr. Katz um copo de uma Helles de estilo alemão cerveja em tons âmbar que tinha fabricado cerveja (e que não é regularmente servido no restaurante). Havia pickles, também, e um ovo marinado em molho de soja; uma salada de verão-de squash que tinha sido atada com kimchi branco (ou seja, um kimchi sem o riacho picante usual de pimenta chile vermelha que passa por ele); e uma variedade de fungos quentes dispostas em cima de uma piscina de iogurte black-alho.

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"Oh wow, o que é isso?" Sr. Katz perguntou quando esse último prato chegou.

"É uma salada de cogumelos", disse Dailey.

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Para compartilhar uma refeição com Sr. Katz, deve ser lembrado que você está compartilhando-o com um vasto exército de companheiros de jantar invisíveis. Como ele cavou os cogumelos e iogurte, ele falou sobre um estudo recente, o Projeto Microbioma Humano, que aprofundou a compreensão de como nossos corpos são ocupados por "trilhões de bactérias," a maioria das quais parecem estar comprometidos com a nobre empresa de nos manter saudável e funcionando.

Mr. Katz acredita que alimentos fermentados ajudar a repor uma grande variedade de bactérias probióticas em nossas entranhas, e seu interesse no tema pode ser rastreada até uma crise de saúde de sua autoria. Em 1991, enquanto trabalhava na política de Nova York, ele soube que ele tinha contraído o HIV

De repente não tem certeza de quantos anos ele havia deixado saudável, mas a certeza de que ele não queria desperdiçar deles marchando através workweeks 80 horas estrangulado-stress, ele se mudou para uma comunidade rural em Tennessee. "Eu não tinha experiência como jardineiro, mas isso era algo que eu estava interessado em prosseguir quando eu cheguei lá", disse ele. "Senti-me chamado por plantas."

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Culpa colheitas de couve para sua fixação fermentação: Desde que ele tinha que fazer algo com o repolho antes que apodreceu, ele logo encontrou-se fazer chucrute, e aprendendo mais e mais sobre seus benefícios de saúde eo papel que preservou vegetais tinha jogado no curso da civilização.

"A agricultura não faz sentido sem formas de armazenar a safra", disse ele. "Coisas acontecem quando você tenta para armazenar alimentos, ou inadvertidamente deixar comida sentar-se ao redor. Assim como nossos corpos são cobertos com microorganismos, tudo o que comemos é coberto com microorganismos. "(Ainda assim, o Sr. Katz salienta que muitas vezes alimentos fermentados não tem" curado "do HIV-lo, embora ele não acha que é possível que as bactérias amigáveis ​​ter ajudado reduzir alguns efeitos colaterais dos medicamentos que ele toma).

Se, como livros de outros autores argumentaram, bacalhau mudou o mundo ea civilização irlandês salvo, o trabalho do Sr. Katz frequentemente escovas-se contra a idéia de que a descoberta de fermentação desde um passo crucial na evolução humana. Nós comemos, bebemos, nós mudamos.

"Parece provável que nossos ancestrais primatas estavam familiarizados com fermentação bagas e foram ainda familiarizado com o fenômeno de embriaguez", disse ele. Os seres humanos "descobri como liquefazer as bagas e fazer bebidas", estimulando o desenvolvimento de ambos cerâmica e poesia.

Não há como negar que a fermentação se expandiu drasticamente o espectro do que está disponível para o paladar humano. "Fermentos são enormes fontes de complexidade sabor", disse Katz. "É por isso que as pessoas a encontrar queijo tão convincente. É por isso que o molho de soja tornou-se um condimento universalmente amada. "

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Em casa, o Sr. Katz dedica boa parte de seus dias a experiências de sabor. "Esta mulher na Carolina do Norte me ensinou que as pessoas Cherokee usado para levar seu excesso de milho e pickle-lo em uma solução salina, e é incrivelmente delicioso assim", disse ele. "Eu tenho feito uma variação do que onde eu cortar kernels fora do milho e fazer como um relish de milho fermentado. Eu fermentar apenas por alguns dias em um frasco e fica esta bela sabor, afiado. "

Gostos e aromas pungentes não dissuadi-lo. Um tempo atrás ele tentou sua mão em fazer balao-balao, uma especialidade Filipino em que o arroz é fermentado com camarão. "Eu adorei, e como o passar dos dias e os sabores ficou mais forte, eu gostei mais e mais", disse ele. "Eu trouxe-a para uma refeição potluck que alguns amigos tinha organizado. E como eu reaquecido ele, eu notei que ele ficou muito, muito malcheiroso. Um ano depois, meus amigos ainda estão contando histórias sobre esse peixe fedorento louco que eu tentei servi-los ".

Naturalmente, um buscador como Sandor Katz não poderia resistir a um convite para visitar o laboratório de fermentação de Momofuku, por isso depois do almoço ele levou a um curto passeio a uma lasca sem marcação de espaço de escritório no East Village, onde conheceu Dan Felder, o jogador de 28 anos cabeça -old de R & D para a rede de restaurantes do Sr. Chang.

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Lá, na cozinha teste Momofuku, o Sr. Felder deu Mr. Katz um vislumbre de um futuro brilhante demente-fermentado: frascos Erlenmeyer cheio de novas iterações de molho de soja, frascos de vinagre conjurado a partir de ingredientes como morangos e cerejas, pequenos montes de pasta que representava a próxima onda em miso. Havia frascos de forma explosiva com sabor tamari, uma mera gota de que pode decorar uma ostra.

"É basicamente, 'Como fazemos umami a partir do zero? "Mr. Felder explicou.

Tal como acontece com gastronomia molecular eo movimento farm-to-table no passado, um foco profundo em fermentação pode ajudar um chef David Chang como (ou René Redzepi no Noma, em Copenhaga) demarcar território fresco para a expressão criativa. Toda vez que a tripulação Momofuku inventa um novo sabor, o Sr. Felder disse, "o mais expansivo nosso repertório pode tornar-se."

Para demonstrar isso, ele chegou em um frigorífico e removido alguns laços de fatback cremoso salpicado com sal e um cevada colonizados-molde usado para fazer produtos como molho de soja e miso.

"Lardo Koji-curado", disse Felder. "Esta é uma nova fronteira."

Mr. Katz reagiu ao lardo e tudo o mais como uma criança em uma loja de kimchi, mesmo indo em uma breve devaneio quando um pote de Basmati koji foi aberta e suas passagens nasais tem que aproveitar a fragrância. "Oh, meu Deus, o que um belo aroma", disse ele. "É um molde lindo. Eu sou tão apaixonado por koji ".

Tradicionalmente, miso veio de fusão que o molde com o arroz ou cevada, em seguida, adicionando-o a uma base de soja. Mas o Sr. Felder trouxe várias versões que foram feitas, em vez disso, com ingredientes como pistache, nozes, lentilhas ou feijão verde.

"Eu sou fascinado por essa idéia de misos à base de castanha", disse Katz. "Eu quero provar a todos, realmente. O pinhão foi incrível. "

"Isso é o favorito de Chang", disse Felder. "Você começa este bocado incrivelmente cremosa."

Mr. Katz desmaiou sobre o miso pistache, também ("Oh, meu Deus, isso é tão delicioso"), e enquanto se preparava para sair, seus olhos azuis estavam brilhando brilhantemente.

"É realmente emocionante para mim ver essas novas aplicações loucos", disse ele. "Eu sinto que isso vai influenciar a minha experimentação."