Fantasia de Ovos

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Fantasia de Ovos


A melhor ferramenta para remover de forma limpa a parte mais estreita de uma casca de ovo é um topper ovo, que estampa um círculo perfeito na casca de ovo que você pode decolar com a ponta de uma faca. O único problema é que os melhores pastos de ovos, que são diferentes dos cortadores de ovos, são um investimento - o ovo Inox profissional topper é de R $ 55 na surlatable.com. Se você não tem um topper ovo, simplesmente quebrar os ovos abertos suavemente para remover a gema intacta e usar copos pequenos em vez das cascas de ovos para servir.

Ingredientes

  • 6 ovos, de preferência orgânica
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • ½ cebola picados
  • 4 onças de ovas de ouriço do mar
  • 1 colher de sopa de Cognac
  • 2 colheres de sopa de suco de tomate
  • ½ xícara de caldo de galinha
  • 1 xícara de creme
  • Sal
  • Pimenta de Caiena
  • Suco de 1 limão
  • 2 colheres de sopa de crème fraiche
  • Cerca de 2 colheres de chá de caviar (ver nota)


Preparação

  1. Corte a partir da extremidade mais estreita dos ovos, abrir as cascas de ovo com um chapéu de coco do ovo. Separe as gemas das claras, certificando-se as gemas permanecem intactos. Reserve os brancos para outro uso. Lavar cuidadosamente as cascas e deixe secar.
  2. Em uma pequena frigideira, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e suor até ficar transparente. Adicionar as ovas de ouriço do mar e cozinhe por 2 minutos, em seguida, despeje o conhaque e, usando um longo jogo, acender cuidadosamente o álcool e queimá-lo. Uma vez que a chama desaparece, adicione o suco de tomate e caldo de galinha e cozinhe por 5 minutos. Despeje o creme de leite, leve para ferver e, em seguida, deixe esfriar à temperatura ambiente.
  3. Transfira o molho arrefecido a um liquidificador e, mantendo a tampa firmemente no lugar, puré até ficar homogêneo. Coe e tempere a gosto com sal, pimenta de caiena e suco de limão.
  4. Aqueça uma panela de água salgada a 145 graus. Cuidadosamente abaixe as gemas, uma a uma, para a água e, moderando o calor, cozinhe por 6 minutos. Retire cada um com uma escumadeira e em um prato raso. Não deixe as gemas tocar um ao outro.
  5. Quando estiver pronto para servir, bater o ouriço do mar molho no liquidificador ou com um batedor de leite de mão. Em cada casca de ovo (ou copo pequeno), gota cuidadosamente uma gema. Coloque 1 colher de chá de creme fraiche no topo. Decore com 1/4 colher de chá de caviar e terminar com o molho de ouriço-do-mar.
  • Caviar Petrossian está disponível na Boutique e Café, 911 Seventh Avenue, (212) 245-2217. Ovas de ouriço do mar pode ser encomendado no Wild Edibles (212) 687-4255 ou no Lobster Place, 436 West 16th Street, (212) 255-5672.