Essa é a boa cabeça! Como Chefs moderno está empurrando nariz-de-Cauda de jantar com peixe

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Essa é a boa cabeça!  Como Chefs moderno está empurrando nariz-de-Cauda de jantar com peixe


Foto por Chris Shott

Cabeça tilefish Roasted no molho de coco-cal no Louro de NYC

Chef David Santos Louro de restaurante de Nova York muitas vezes veste um ballcap preta estampada com o slogan "Eu [coração] PIG." Ele usa-lo ironicamente. Claro, Santos adora carne de porco, tanto quanto o próximo cara. Mas, o seu coração realmente pertence aos porcos do mar. "O peixe é mais o meu ponto forte", diz Santos. "É o que eu me concentro mais em. A maioria do meu menu é frutos do mar. "O problema é que, Santos diz:" eles nem sequer fazer um chapéu como este [para os peixes]. "

A diferença headwear destaca uma dicotomia mais amplo dentro zeitgeist gustativa da América. Nosso caso de amor com carne de porco é ilimitada. Nariz à cauda, ​​é tudo comestível. Há mesmo um ditado bem bonitinha que encapsula o nosso apetite para o mamífero de quatro patas em sua totalidade: ". Tudo mas o guincho"

Nós não temos nenhuma frase comparáveis ​​para os peixes. Oh, nós gostamos muito bem. Eu digo que eu gosto de muitos tipos: baixo, linguado, salmão, anchova e atum, entre eles - você sabe, as coisas mais leves. "Os peixes sem o peixe", como diz Santos. Mas, realmente, nós gostamos de um tipo particular: o filé. Além de que desossada, pão anônima de proteína, que tendem a ficar um pouco enjoado. Peixe, é claro, tem narinas e caudas, também; nós apenas não comemorar a sua utilização a forma como fazemos com partes do porco.

Apresentar uma cabeça de porco assado em uma bandeja e os irrompe em aplausos tabela. Tente a mesma coisa com um honkin grande "noggin baixo e você pode precisar de cheirar sais para reanimar seus companheiros de jantar.

Para um cara como o Santos, que cresceu em uma família portuguesa que vive ao longo do New Jersey costa, pesca e quebrar suas capturas desde a mais tenra idade, a falta de visão geral do repertório de frutos do mar da América é um grande motivo de preocupação - especialmente tendo em conta o triste estado dos nossos oceanos. Como um chef, ele considera que é parte de sua missão para nos ajudar a ampliar nossos horizontes. "Nem todo mundo cresceu como eu", diz ele. "É até o restaurante para educar as pessoas."

Parte desse esforço é feito através de omissão. Você não vai encontrar quaisquer espécies de peixes depauperadas no cardápio do Louro, mesmo apesar própria herança culinária do chef. "Eu sou português e eu não vou colocar o bacalhau no meu menu - que é, como, inédito", diz ele.

A outra parte é muito mais evidente: Coconut Lime Estufado principal dos peixes, por um lado, tem um lugar permanente no menu de jantar.

"Cabeças dos peixes foram comidos em toda a Europa e Ásia para sempre", diz Santos. E, com razão: "Na verdade, há um pouco de carne na cabeça, através das bochechas, papada, os colares", diz ele - aproximadamente o equivalente a um filete de seis onças, em muitos casos. Ele só tem um pouco mais de trabalho para escolher por tudo isso, e para superar qualquer escrúpulo a partir da visão inital da coisa.

Chefs, escritores alimentares e outros comedores aventureiros - que vivemos para este material. Mas, apesar de uma crescente sofisticação da culinária entre a população em geral ea ascensão de TV com temas comida, que muitas vezes exaltam o consumo de coisas não convencionais, a maioria dos americanos ainda são mais propensos a optar por o filé sempre seguro. Mesmo entre o contrário mundanos nova-iorquinos, cabeças de peixe, especialmente, pode ser difícil de vender.

"Se nós temos um monte de hóspedes asiáticos, que estão muito familiarizados com esse tipo de coisa, nós vamos vender dois ou três por noite, às vezes", diz Santos. "Mas, outras vezes, nós iremos três noites sem vender um."

Durante décadas, os chefs têm vindo a tentar expandir o paladar de América quando se trata de pescar, com resultados mistos. Já em 1992, o chef David Burke introduziu a famosa "costeleta de peixe-espada" na Park Avenue Café de Nova York - "uma idéia sensacional, se eu digo assim eu mesmo", diz ele. A ruptura com o filé tradicional, este corte especial de carne de trás da cabeça do peixe veio servido com osso, uma novidade na época. "Foi inovador", diz Burke, "e foi a utilização de um produto que normalmente foi jogado de volta ao mar, e / ou cortado em isca."

Uma grande parte do sucesso do chop, explica Burke, era como relacionáveis ​​era mesmo para os clientes menos sofisticados. "Houve um mercado para isso, porque as pessoas entenderam que era uma costeleta", diz ele. ". Você não tem que osso-lo sozinho Foi um osso grande eo resto foi toda a carne -. Apenas como um olho-costela"

Hoje, os americanos estão mais receptivos a tipos de frutos do mar que costumavam chamar a zombarias, comer coisas como skate, tamboril e outro antigo "peixe de lixo" que costumava ficar jogado fora. Mas a navegação de uma carcaça de peixe ainda é um problema para o jantar regular, de acordo com Burke. "Você pode servir qualquer coisa sobre o osso, peixe-sábio, contanto que não é ósseo, se isso faz qualquer sentido", diz ele. Em outras palavras, um naco de carne ligado a um osso considerável é bastante acessível para a maioria das pessoas; uma rede esquelético com pedaços enfiadas em cantos e recantos simplesmente não é.

Pegue uma cabeça de peixe, por exemplo. "Você tem que saber o que você está comendo", diz Burke. "Eu gostaria que ele, mas eu não iria acordar e dizer à minha namorada, 'Hey querida, vamos sair e cabeças de peixe." Esse dia não está por perto ainda. "

No extremo oposto do espectro mar criatura, você tem o peixeiro MJ Gimbar chama de "o dilema cauda." No BlackSalt Mercado de Peixe e Restaurante em Washington, DC, onde Gimbar traz em um diversificado leque de frutos do mar, a maioria dos peixes chega todo. A maioria dos clientes, porém, quer apenas uma parte específica. "Eu diria que 85 por cento dos nossos clientes vêm para o mercado e dizer: 'Eu quero que o corte central do filé, duas polegadas de espessura e fazer isso rápido", diz Gimbar. "As pessoas não querem que os cortes de cauda", observa ele. Assim, a equipe se esforça para fazê-los parecer mais atraente - basicamente, ajudando-os a não se parecer com caudas de peixe. "Matamos tanto salmão que nós estamos levando nossos cortes de cauda e curar aqueles e cortar-los e transformá-los em salmão curado, algo que as pessoas vão reconhecer e querem, e vendê-los dessa maneira", diz ele.

Em um restaurante orientada para o mercado como BlackSalt, os cozinheiros tendem a ter um monte de fora dos cortes como caudas de peixe para experimentar. Chef executivo Mike Huff tem sido conhecida a fazer ravioli com carne da cabeça de peixe, um Béarnaise-como molho usando medula óssea espadarte e coberto com vieiras fritas crocantes olhos. "Nós tentamos usar tudo", diz Gimbar.

Alguns chefs empreendedores vai mesmo salvar partes de peixes indesejados de restaurantes de outras pessoas, então redirecionar-los para suas próprias criações únicas. Tome Mads Refslun de Acme, em Nova York, que Forrageia peles de salmão-bound de lixo do vizinho articulações de sushi e os transforma em um aperitivo crocante em seu próprio local. "Cozinhar sucata", como ele chama.

"Sushi restaurantes cortar a pele fora, mas eles deixam o lado marrom em, onde todo o sabor, toda a gordura, a parte mais saudável do peixe inteiro, está sentado", diz Refslun, que não queria todos aqueles nutritivo ômega- 3s para ir para o lixo. Refslun leva as peles, grelhadores-los e serve-los com pepinos fermentados e um molho de rábano-leitelho. "É um prato popular", diz ele. "Em um sábado à noite, nós vendemos talvez 50 ordens dele."

Refslun gostaria de servir porções de peixe mais interessantes em Acme. Ele fala sobre a experimentar com coisas como o fígado de bacalhau e até mesmo esperma bacalhau. Na Dinamarca, onde ele é, essas espécies exóticas aquáticas estaria longe de ser as coisas mais estranhas que as pessoas estão comendo estes dias. No famoso restaurante Noma, em Copenhaga, que Refslun co-fundou, uma grande sorteio é formigas.

Nós americanos, entretanto, ainda estão tentando descobrir o que fazer com as coisas simples, como peles de peixe.

Refslun relata uma história sobre uma visita recente a um popular restaurante italiano em Manhattan, onde ele assistiu uma mulher fim uma bela todo peixe grelhado. E, em seguida, arruiná-lo.

"A primeira coisa que ela faz é raspar toda a pele de peixe fora e, em seguida, toda a gordura até que não há quase nenhum peixe à esquerda. E então ela pergunta:" Posso pegar alguns ketchup? '", Diz ele. "É uma vergonha. Isso poderia acontecer em qualquer lugar do mundo, mas eu já vi isso mais na América."

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