Duas Direções para Moroccan Cuisine

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MOURAD LAHLOU e Paula Wolfert não parecem ter muito em comum. Ele é o 43-year-old chefe de Aziza em San Francisco, seus braços decorados com tatuagens que significam "força" em árabe, um filho de Casablanca, Marrocos, que faz maravilhas com especiarias e limões em conserva, sous-vide e cola carne .

Ela é uma filha de 73 anos de idade, de Brooklyn, um ex-hippie e renomado antropólogo culinária industrioso em Sonoma, Califórnia., Cuja ferramenta de cozinha favorito é uma panela de barro não vidrado.

Mas, por mais de 40 anos, ambos foram imersos nos sabores, aromas e técnicas de cozinha de Marrocos. E agora cada um tem escrito um autoritário, livro de receitas de tentação - a partir de perspectivas diametralmente opostas.

Ms. Wolfert, o estranho, é o defensor de autenticidade e tradição.

"Ele fez este salto incrível", disse Wolfert de alimentos ao Aziza. "Mas a sua comida não é a cozinha marroquina eu sei. Ele tomou medidas que só ele poderia tomar. "

Mr. Lahlou, filho nativo, é o ativista de mudança e modernidade. "Começamos a partir do mesmo ponto no tempo em Marrocos, mas ela olha para trás, e eu olho para a frente", disse ele.

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Por mais que ele respeita o trabalho de Ms. Wolfert, Mr. Lahlou disse que sua representação de Marrocos pode ter mantido os americanos - e até mesmo os próprios marroquinos - de degustação de seu verdadeiro potencial.

O novo livro de Ms. Wolfert, "A comida de Marrocos" (Ecco), é um retrabalho magisterial do livro que a colocou no mapa, em 1973, "Cuscuz e outras boa comida de Marrocos." Após sua publicação, ela viveu em Marrocos por mais alguns anos, em seguida, mudou-se para estudar outras cozinhas do Mediterrâneo.

"Eu não acho que houve qualquer 'Filho do Cuscuz" a ser feito ", disse ela.

Livro do Sr. Lahlou, "Mourad: New marroquino" (Artisan), é um trabalho mais pessoal, idiossincrática que flui principalmente a partir de duas pequenas salas: cozinha de sua família em Marrakesh ea sua própria em San Francisco. Ela ilustra perfeitamente a sua missão: usar as ferramentas do chef moderno repensar comida marroquina a partir do zero.

"Por que ainda estamos cozinhar os legumes tanto? Por que a carne tem que ser tão seca? ", Perguntou ele, referindo-se aos métodos de slow-cozinhar tradicionais que fazem a maioria de ingredientes menos-que-espumante. "Por que não podemos apreciar o sabor da carne e usar menos especiarias? Tudo começa para provar o mesmo. "

A cultura alimentar nativo de Marrocos era a de os berberes que viviam ali, na borda noroeste do Saara; depois, alinhavos sucessivas em, persa, influência espanhol, turco e francês árabe fez a culinária rica e complexa.

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"Cordeiro com mel e ameixas secas, frango com azeitonas, cuscuz", disse Mourad, que veio para os Estados Unidos como um estudante universitário em 1986. "A primeira vez que eu voltei, eu estava amarradão para comer", disse ele. "Foi incrível o primeiro dia, mas depois tornou-se evidente para mim que não ia ser qualquer outra coisa."

A comida de Marrocos, Sr. Lahlou disse, é extraordinário, mas tornou-se preso em alguns sulcos estreitos.

"Mudando o enfeite erva em uma tagine ainda é considerada ousada", disse ele. "Os cozinheiros têm medo de mudar a forma como as coisas sempre foram feitas."

E, segundo ele, os pratos da velha escola não refletem a realidade moderna de Marrocos; agora há ingredientes de alta qualidade, ampla refrigeração e cozinheiros qualificados, com acesso a meios de alimento, a Internet e as viagens ao exterior.

"O Marrocos Eu nasci na era muito pobre e muito rural", disse ele. Naquela época, a Sra Wolfert disse, cerca de 80 por cento da população vivia fora das grandes cidades; eletricidade, água e executando fogões de cozinha eram raros. Hoje, essa proporção se inverteu, e os marroquinos, muitos dos quais falam francês e Inglês fluentemente juntamente com o árabe, tornaram-se consumidores de alimentos sofisticados.

Livro do Sr. Lahlou é uma tentativa de persuasão para contratar cozinheiros com este Marrocos moderno. Os sete primeiros capítulos são dedicados à tradição (um é chamado "Cara, Limões Preservados"); o resto, com as receitas que ele tenha servido no Aziza, como alcachofras e cebolas refogada-açafrão no caldo de carne cominho, ou carne bochechas com geléia de cenoura e emulsão harissa.

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(Ms. Wolfert, o purista, nem sequer considerar harissa ser marroquino - é tunisina, ela disse - embora seja agora onipresente nas mesas marroquinas, como ketchup.)

As especiarias da terra doce, texturas aveludadas, braises complexas e faíscas sabor picante de Marrocos são apenas o ponto de partida para a cozinha do Sr. Lahlou.

"Eu vim de que a cultura, então o que é intrigante para mim é o que mais está lá fora", disse ele.

Isso é apenas o que Ms. Wolfert estava procurando no final de 1950, quando ela deixou os Estados Unidos para viver no exterior como um 19-year-old beatnik literário-feminista.

"Eu era jovem e animado com palavras, e Jack Kerouac me disse que eu tinha grandes pés", disse ela. Ela foi atraída para Marrocos, juntamente com muitos jovens europeus e americanos, por reputação iluminada do país e custo mais barato de viver depois que ele ganhou a independência da França em 1956.

Em 1968, quando o Sr. Lahlou nasceu em Casablanca, Ms. Wolfert estava vivendo fora Tânger, ao virar da esquina do escritor norte-americano Paul Bowles, e era mãe de repente único de duas crianças pequenas (o marido ter deixado ela por um pintor sueco ele conheceu durante as greves de estudantes em Paris). Ela saciado sua inquietação na cozinha, onde o cozinheiro, Fátima, ensinou-lhe para moer especiarias, preservar limões em sal e tira as hastes do trigo recém-cortada para preparar as bagas para a usina.

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"O trabalho de alimentar uma família era tudo consome", disse Wolfert.

Eventualmente, seu interesse levou à casa de infância do cônsul geral de Marrocos para os Estados Unidos, onde foi educado por sua mãe e sua brigada de cozinheiros, e onde começou o ato revolucionário de escrever como os pratos tradicionais foram feitas.

"Não havia nenhuma tradição de partilha de receitas em Marrocos", disse Lahlou, descrevendo a importância do trabalho de Ms. Wolfert. "Empregos de cozinha eram muito valiosa, literalmente, transmitida de geração em geração, e eles não estavam dispostos a dar os seus segredos."

Em 1973, ela publicou o livro, que introduziu uma geração de boêmios amantes de comida para cozinha marroquina. As receitas perfumadas e fotografia evocativa de Ms. Wolfert em um caftan verde suave, com fornecedores em um mercado empoeirado, colocar mil tagines em tabelas americanas.

Na época, o Sr. Lahlou tinha 5 anos, o companheiro constante de fornecedor de sua família principal alimento: seu avô, que fez as compras diárias. (Pai do Sr. Lahlou também havia deixado sua esposa e filhos, uma situação que foi considerada tão trágico que outros estragou o jovem Sr. Lahlou com alimentos e atenção para compensar isso, disse ele.) Ele, seu irmão e sua mãe, Aziza, vivia com sua família em um composto que englobava avós, primos e tias - mas apenas uma cozinha.

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Como a maioria dos meninos marroquinos, ele nunca foi ensinado a cozinhar. Mas, ele disse, ele estava imerso em alimentos como a família passou uma hora no café da manhã debatendo o que ter para o almoço, e mais uma hora no almoço debater os méritos relativos de berinjela, quiabo e pimentão com o jantar.

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Como um estudante universitário em San Francisco, ele começou a cozinhar como uma forma de gerenciar a saudade de casa, e seguiu seu irmão mais velho em um trabalho como garçom em Mamounia no distrito de Richmond, um dos primeiros restaurantes de luxo marroquinos nos Estados Unidos.

Quando os irmãos decidiram abrir um restaurante em vez de proceder à pós-graduação, disse ele, apoiadores do princípio de que dançarinas do ventre e garçons com chinelos de bico fino seria um destaque especial. Ele se recusou.

"Eu não estava indo para abrir um Disneyland marroquina, e eu não ia fazer marroquino" alimento 70s hotel ", disse ele.

De lá, ele disse, ele desenvolveu um estilo em seu próprio que, no livro, lê-se como uma cozinha muito hifenizado, moderno, tanto americano como marroquina.

Em seus novos livros, ambos os autores empurrar para além do que os americanos pensam que sabem sobre comida marroquina. Por exemplo, o pão, não cuscuz, é o grampo todos os dias e muito amado de mesas marroquinas. (Mr. Lahlou disse que sua família passou por oito pães por dia.) Tagines nunca são spooned sobre o cuscuz, mas pegou com pão: nas cidades, com pedaços puxado de pães aumentou-levedura, mas entre os berberes, com pães redondos cozido em frigideiras.

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Os berberes usar um método de fermentação incomum que dá um aroma de terra quente para os pães: uma mistura de farinha de semolina, água e dentes de alho que fermenta rapidamente em uma partida pungente. A receita fornecida por Ms. Wolfert requer três tipos de farinha e leva dois dias, mas é ricamente recompensadora no sabor.

Mr. Lahlou, por outro lado, inventou inteiramente novos pães como rolos cravado-harissa, flatbreads semolina grelhados e panquecas laçado delicadas (beghrir) feitos com farinha de amêndoa. Na família de Mr. Lahlou, apenas sua mãe é considerado perito em fazer beghrir, e como um cozinheiro marroquino tradicional, ela não compartilhar a sua receita, mesmo com seu filho. Assim, ele trabalhou durante anos para desenvolver um método infalível para a pastelaria chef Aziza, as panquecas gotejando com manteiga derretida e mel.

Muitas das habilidades da cozinha tradicional - como rolar cuscuz, como retardar-conservar a carne no deserto, como fazer a massa de pão de pastelaria de papel fino chamado warqa - estão desaparecendo rapidamente, os autores concordam.

Eles também concordam que a vida quotidiana dos cozinheiros marroquinos são melhores sem essas práticas de trabalho intensivo. Mas existe um conflito fundamental entre eles: as tradições que Ms. Wolfert passou a tais dores para registro são os mesmos que o Sr. Lahlou está tentando mudar.

"As mulheres marroquinas agora são o equivalente das donas de casa americanas na década de 1950: eles querem usar a panela de pressão para fazer tagines, eles querem ir ao supermercado", disse Wolfert. "Eu não quero dizer-lhes que têm de voltar para a cozinha, mas algo está sendo perdido. Eu estou fora para preservar o que ainda pode encontrar. "