De Barfly Para Dono, Joaquín Simó vem acima

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De Barfly Para Dono, Joaquín Simó vem acima


Joaquín Simó é o proprietário do derramamento Fitas em Nova York.

Joaquín Simó poderia ter sido um professor. O acadêmico-virou-Americano-Bartender-of-the-Year estudou Inglês e Religião em Boston, e tem a aparência de um estudante Ph.D endinheirado da década de 1950. Atrás do bar em seu novo empreendimento de derramamento East Village Fitas (em parceria com a Alchemy Consulting da Violet Hour em Chicago e Patterson House em Nashville), Simó rochas uma gravata borboleta, prendedor de gravata e pressionou camisa combinação muito habilmente, mas é claro que ele tem mais um jogo do que a maioria de fantasia, bartenders verdes.

Para começar, ele cortou seus dentes como um cara porta em um pub em uma cidade universitária, e eventualmente trabalhou seu caminho até notar NYC bar cocktail Death & Co., com um mandato de cinco-plus anos. Em uma noite recente no Fitas de derramamento, a cena me senti como uma sala de estar de meados do século, as camadas de azul, verde e laranja, refletindo um brilho quente jogou fora por globos deco aéreas e um quadro familiar de amigos pessoais, companheiros de bartenders e vizinhos curiosos. Em meio a tudo isso, o anfitrião sempre humilde e encantador coquetéis Transportado para frente e para trás em uma bandeja bar. "Esta é uma boa prática", diz ele, concentrando-se como ele entregou uma ordem. ". Tem sido um tempo desde que eu cocktailed" Entre vaivém e tremendo, Simó sentamos para conversar sobre bartending - bartending verdadeira - que o emociona atrás do bar, e por que seu go-to cocktail é um Negroni.

No início ...
"Minha primeira, primeiro trabalho foi o secretário assistente paroquial na minha igreja. A primeira coisa que aprendi foi como fazer café. Pai me chamou de lado e disse: "Alguém vai vir para a porta, e você vai perguntar-lhes se eles querem café." E ele me leva para a cozinha, e começa a fazer o café cubano. A primeira coisa que eu aprendi com esse padre foi hospitalidade, e isso é sempre preso comigo. Todo trabalho que eu fiz desde então, eu sempre soube atendimento ao cliente vem em primeiro lugar. Você não pode dizer: "Eu estou fazendo a coisa mixologia agora, eu vou chegar ao atendimento ao cliente mais tarde." '

De Barfly para dono do bar
"Eu comecei no outro lado do bar. Eu era realmente um bom regular em um pequeno pub em Alston, Massachusetts, quando eu estava indo para a escola. Eu beberia lá depois eles fecharam na guia e pedir pizza do gerente para a equipe. Eu poderia andar as novas caras da porta até o encerramento, porque eu tinha visto isso tantas vezes. O resultado final do que foi, essencialmente, uma oferta de emprego permanente. Levei-os em cima dele fazendo a porta para um ano e meio. Eu, sendo tão grande e intimidante, eu era um natural na porta - você aprende a falar que alguém para baixo é a maneira mais fácil para difundir situações. Eu fiquei tão bom nisso, eu tenho pessoas apertando a minha mão para cortá-las. "

Bartending ao vivo real
"Eu comecei a bartending turnos de barras dia de rock 'n' roll bar na mesma rua. Você pode imaginar. Regulars que jogam keeno e não a gorjeta você, reclamando sobre a falta de rascunhos dólar. Esses locais foram formativa para aprender a bartend. Eu não aprendi como fazer bebidas lá, mas eu aprendi a bartend. Se tudo que você está fazendo é derramar um tiro e abrindo uma garrafa de Rolling Rock, você está fazendo algo certo. Isso é bartending. Qualquer um pode fazer uma bebida extravagante. "

Curva de aprendizado
"Quando eu comecei a Death & Co, Phil Ward foi a minha cabeça bartender. Eu nem sequer tentar submeter uma receita para o primeiro menu. Foi aterrador entregando uma receita para Phil Ward. Ele não chupar é um grande elogio dele. Sua técnica é tão louco. Ele não se parece com ele jiggering com muita precisão, ele não se parece com ele tem gelo suficiente, sua técnica agitação é completamente não refinado, e você está pensando: "Essas bebidas não vão ser tão bom." Mas então ele derrama-los e eles são deslumbrantemente frio e perfeitamente equilibrado. Como ele faz isso? Ele é muito bom. Eu aprendi um monte de teoria sobre a preparação de bebidas a partir de Phil. Ele fez com que eu evitou a coisa nove ingredientes. Ele dizia: "O que isso tem nele. O que podemos tirar? "Se é supérfluo, ele estaria fazendo a bebida, como Phil diria," marrom ".

Olhando para cima, literalmente
"Eu acho que a pessoa que eu continuo a olhar para cima é o primeiro cara que eu era sempre um regular de -Sean Gavin. Quando eu comecei a ir ao seu bar em Boston, The White Horse, Sean e Seamus, um monstro de um irlandês com antebraços como presuntos, eram incrivelmente hospitaleiro. Eles eram tão, tão bom. Eles poderiam ter três conversas diferentes acontecendo ao mesmo tempo que puxa duas pintas, e derramando dois tiros, e percebendo essa pessoa tinha entrado no banheiro errado e que o gajo estava a ponto de cair no sono. Eles foram bartenders. Eles realmente possuído desse estabelecimento. Lembro-me de olhar para eles e pensando, "Whoa. Esses caras sabem o que diabos está acontecendo. "Esse grau de hospitalidade e sensação de calor que eu sentia cada vez que eu andei em um dos estabelecimentos de Sean sempre teve esta grande calor. Isso é o que eu tenho tirado. Como Sean iria tratar essas pessoas? "

Em esmaga barman
"O Mickey [McIlroy] e Sammy [Ross] mostra [de Milk & Honey, em Nova York] é a coisa mais divertida que eu posso pensar. Eles são histérico. Como o Bert e Ernie do mundo do coquetel. Eles são apenas incrível, e tão bom. É realmente difícil para carregá-las. Eu sou mais humilde quando eu sentar na frente de Ago Perrone [de O Bar Connaught em Londres]. Não há ninguém que possa me fazer sentir mais inadequada como bartender. Ele é tão elegante. Ele é tão freakin 'italiano. O nó feito com perfeição, o smoking branco com apenas um pontinho sobre ele, do jeito que ele derrama ... É tão humilhante. Quando eu sentar e assistir esses caras, eu estou encantada. Eu ainda tenho muito para aprender, tanta coisa que eu posso fazer melhor. Ao mesmo tempo eu sentava no bar do Doug Quinn quando ele ainda estava no PJ Clarke, e vê-lo correr esse bar. Ele seria três de profundidade e tem um milhão de coisas acontecendo. Eu não acho que eu poderia fazer isso. Isso é impressionante. Isso é foda. Isso é algo que eu aspiro. "

O conhecimento comum por trás do bar Simó:

• Sempre adicionar todos os seus ingredientes antes de você adicionou gelo. Depois de adicionar gelo, o relógio está correndo.

• Em caso de necessidade de fazer ajustes, sempre acrescentar muito pouco do seu adoçante. A coisa mais fácil de mudar em uma bebida, tudo que você tem a fazer é adicionar um elemento a ele. Se ele é muito doce, então você tem que adicionar pelo menos mais três ingredientes e, em seguida, reincorporar-los para corrigi-lo.

• Prove suas bebidas! Pessoas adicionar todos os seus ingredientes e, em seguida, agitá-lo e esperar até que eles colocá-lo em um copo para provar. Isso é estúpido - aprender a provar se antes de ser diluída.

No primeiro gosto
"A primeira vez que eu estava realmente deslumbrado com um coquetel foi uma Manhattan em Pegu Club. Eu bebi um monte de Manhatan, mas eu nunca tinha tido Rittenhouse, e eu nunca tinha tido Carpano Antica. Eu era como, "Whoa, o que foi isso?" Eu me lembro, eu saí, e eu caminhamos para a loja de bebidas mais próxima que eu poderia encontrar e eu descobri que aquela garrafa de Rittenhouse era mais barato do que o que eu tinha pago para que Manhattan . Eu poderia jurar que estavam usando um pouco de uísque louco, cara eu não poderia encontrar. Eu não se sentir rasgado. Eu apenas pensei: "O que um tesouro." Eu comecei a comprar Rittenhouse em US $ 11 ou $ 12. Essa foi uma canção. "

O go-to cocktail
"Um Negroni. Quase todo mundo tem esses ingredientes. Nos bares que eu acho que pode saber como fazer bebidas, eu vou pegar um Old Fashioned ou um Daiquiri porque esses são os meus favoritos. Mas qualquer bar, ou qualquer restaurante tem ingredientes para um Negroni. Em casa eu bebo um monte de xerez, um monte de vermute nas rochas, cerveja, vinho. "

O segredo para Southside perfeito de Simó
"Eu coloquei um pouco de amor nele. Isso e laranja bitters. O amor disfarçado de bitters de laranja. Porque às vezes o amor é um pouco amargo ".

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