David Lebovitz em Paris e Patisseries

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Estamos sentar com nossos escritores e cozinheiros favoritos para falar sobre seus próximos livros de receitas, as suas melhores recordações de alimentos, e apenas sobre qualquer outra coisa.

Hoje: David Lebovitz discute os livros que ele ama, a massa não pode viver sem, e as maneiras em que Paris mudou sua culinária.

David Lebovitz em Paris e Patisseries


David Lebovitz em Paris e Patisseries

David Lebovitz é um mestre de assumir múltiplas identidades. Ele começou sua carreira sob a tutela Alice Waters no Chez Panisse, e suas receitas transportar a confiança de um chef; mas desde então ele se aposentou do cozinhas profissionais, e, assim, escreve com a sensibilidade de um cozinheiro casa. Como um americano que vive em Paris, ele descreve graciosamente a experiência de uma pessoa de fora, enquanto abraçando sua cidade de adopção de todo o coração. E sua prosa é tão atraente quanto sua pastelaria.

Em seu último livro, Meus Paris Cozinha: Receitas e Histórias, David expõe mais de sua própria vida - sua cozinha, seus mercados de bairro, e histórias de sua vida diária - do que ele tem em livros anteriores. As fotos vão fazer você suspirar, e fazer você com fome, mas acabará por transformá-lo em direção a sua cozinha em vez de intimidar você com níveis desumanos de perfeição.

Sim, este livro vai inspirá-lo a reservar um vôo para Paris, mas primeiro você terá a coceira para convidar um pequeno número de amigos para um longo jantar neste fim de semana. David vai ajudá-lo a fazer isso acontecer, com aperitivos e bolo e uma história para contar na mesa.

Quando Alice Waters primeiro entrevistado você, e pediu que os livros de receitas que você usou, você mencionou The Joy of Cooking e absteve-se de mentir sobre seus favoritos, como Elizabeth David e Richard Olney. Que livros têm sido mais formativa para você nos anos desde que? Quais livros você cozinhar de mais?
Eu costumava passar horas e horas lendo livros de receitas, e os que eram importantes para mim foram os livros de cozimento de Flo Braker, Alice Medrich, Nancy Silverton, Carol Field, Dorie Greenspan, e Nick Malgieri. Embora todas as suas receitas são boas, foi a informação sobre o cozimento que eu realmente absorvida e eu aprendi muito com todos eles.

Em termos de livros Eu cozinho a partir, as receitas nos livros de receitas Chez Panisse tem (naturalmente) sempre foi parte do meu repertório. Viro-me para Susan Loomis para a tarifa país francês como ela realmente entende a cozinha. Eu tenho aproveitado os livros por Yotam Ottolenghi e Sami Tamini, Bethany Kehdy, e Paula Wolfert, para recriar os alimentos que eu amo do Oriente Médio e Norte da África. And The Cookbook Zuni pelo falecido Judy Rodgers é um grande livro que eu rachar quando eu quero fazer alguma coisa e aprender uma nova técnica - nunca deixa de me ajudar a evoluir como um cozinheiro.

Mais: Adicionar Genius Chocolate Sorbet de David para o seu próprio repertório.

David Lebovitz em Paris e Patisseries


Deborah Madison disse que quando você está escrevendo um livro de receitas ", você está em sua agenda, não o seu." Depois de terminar meu Paris Cozinha, tem a sua cozinha mudou?
Quando eu escrevo um livro, e eu estou trabalhando em receitas, em primeiro lugar eu sempre penso: "Será que alguém faça isso em casa?" Minha agenda é criar receitas que as pessoas vão fazer. Isso significa evitar ingredientes estranhos ou técnicas exagerada. Felizmente, os melhores alimentos franceses são coisas feitas em casa. Algumas são de longo chiado (como cassoulet e coq au vin) ou rapidamente-cozido no fogão, como o filé com fritas, e omelete, ou frango com mostarda e bacon.

Desde que vive na França, minha cozinha tornou-se mais simplificado. O sabor francês é muito vertical, o que significa que não há um monte de ingredientes ou grandes sabores zingy. Em vez disso, ele depende usando menos ingredientes, e deixando os que você usa, brilho. Os parisienses são sempre apreciadores de alimentos caseiras, especialmente a sobremesa, uma vez que com todas as padarias ao redor (e as minúsculas cozinhas), poucas pessoas fazem bolos caseiros muito.

Mais importante, eu tenho abraçado pratos cozinhados longo, uma vez que os parisienses são invariavelmente tarde para tudo, incluindo jantar. Então, ele realmente ajuda com o calendário se você fizer as coisas que você pode desligar e deixe descansar por uma hora (ou dois ...), até que seus convidados chegam.

David Lebovitz em Paris e Patisseries


O ingrediente francês que você sempre trazer de volta para os estados com você - ou para presente ou para cozinhar?
Eu sempre trazer de volta fleur de sel, um sal terminando francesa que é hard-colhidas ao largo da costa atlântica. É uma indulgência caro nos Estados Unidos, mas você pode comprar um recipiente para apenas alguns euros em qualquer supermercado francês. É fácil para embalar e transportar, e cada canto e recanto possível na minha bagagem tem um recipiente de sal encravado lá dentro. As pessoas estão sempre grato - especialmente as pessoas que sabem o quão especial ela é.

Eu tenho alguns amigos que solicitam Amore mostarda Dijon. Há marcas mais extravagantes, e muitos são exportados para Estados Unidos, mas Amore é extraordinariamente forte e vem em grandes potes (já que o uso francês tanto dele.) No entanto, não é fácil de encontrar nos Estados Unidos, então eu embalar um alguns frascos de que tão bem.

O destinatário recebe mais sortudo um naco de dor Poilâne, que chega apenas um dia depois que ele sair do forno em Paris. Esse é o presente para o amigo que eu ficar com, onde quer que eu pousar primeiro!

Este é um livro muito pessoal, com fotos de sua cozinha e seu Paris. Como você decide o que compartilhar e do que para segurar? Isso mudou em tudo quanto seu blog evoluiu?
Paris é uma cidade espetacular. E, embora seja fácil de mostrar a magnificência das grandes avenidas, a Torre Eiffel e do Rio Sena, eu queria também incluem os mercados, açougues, vendedores de legumes e mercadores de especiarias, muitos dos quais estão longe da margem esquerda, para dar o resto da cidade alguns adereços. Porque eu não vivo em um bairro chique (que podem pagar em Paris?), Eu queria mostrar onde eu compro. O livro é sobre a minha cozinha - o que significa que é tarifa diária.

Em termos de histórias, alguns dos aspectos da vida em França, como lidar com a burocracia, eu não incluem porque as pessoas de outros lugares realmente não quer saber sobre isso. Como desconcertante como alguns dos outros aspectos da vida são, eu encontrar humor em bancos que você encontra fechado, sem motivo aparente (que na verdade é um pouco assustador quando você encontra uma nota escrita à mão "fechado hoje" na porta de um banco) e damas de supermercados de poker-faced que lhe dirá que eles não têm qualquer alteração em suas caixas registradoras, que dizem enquanto batendo-a - mas não antes de obter um vislumbre do drawerful de moedas e notas na mesma.

Muitos leitores do meu blog tem vindo a seguir-lo por alguns anos, para que eles saibam quando eu digo algo que pode sair como menos do que cortesia, deve ter-se em um contexto mais amplo, com outras histórias que exaltam as virtudes da vida na França. Alguém abrir meu livro pela primeira vez precisa para obter uma impressão all-over de Paris dentro dessas tampas, embora, por isso as histórias fornecem uma visão honesta e equilibrada.

Mais: Faça tomada de David no clássico francês, o alho-porro vinagrete.

David Lebovitz em Paris e Patisseries


Qual é o seu calcanhar de Aquiles de pastelaria francesa - a coisa que você sempre tem que comprar quando você vê-lo em uma janela patisserie? Você sempre fazer o seu próprio em casa?
Eu sempre obter um éclair de chocolate. Eu amo aqueles! Eu raramente fazê-los, porque quando eu quero um, tem que ser agora. (Embora não haja uma receita para éclairs cheio de praliné de avelã cobertos com chocolate no livro, que são valeu a pena esperar.) Felizmente, existem cinco padarias dentro de um bloco de onde eu vivo, com uma outra abertura a qualquer momento. Então, eu nunca tem que se preocupar em ir sem.

Sorbet foto de James Ransom; Foto de David de davidlebovitz.com; todas as outras fotos por Ed Anderson.

Tags: david Lebovitz, livros, autores, livros de receitas, entrevista, paris, francês, Paris My Kitchen, editor convidado