"Cultivado localmente" fica complicado no frio

Advertisement

Cultivados localmente. Sourced-Market. Campo à mesa: Estas frases tornaram-se os mantras do menu americano, prometendo ingredientes que são extremamente frescos, em temporada e produzida dentro de um raio apertado do restaurante.

Mas o que eles poderiam dizer, no auge do inverno, em climas do norte onde as fazendas estão Fechei ea terra é tão duro como um repolho cru?

Em algumas cozinhas de restaurantes, eles significam uma despensa cheia de vegetais de raiz, grãos, feijões secos e frutas cellared, assim como um monte de cura, decapagem e de preservação. Outros, restaurantes mais ambiciosos se voltam para estufas ou novos híbridos vegetais.

E muitos inevitavelmente recorrer a uma certa quantidade de engano bem-intencionado.

"Em algum momento, você é inerentemente um hipócrita", disse Marc Meyer, o chef do Cookshop, em Chelsea. "Você não pode fazer um menu de nabos, rutabagas e batatas."

Mesmo chefs como ele, que se dedicam aos alimentos locais e sazonais têm de fazer exceções, incluindo o pacote ocasional FedEx. Menus de inverno do Sr. Meyer incluem pratos que atravessam o indígena eo importado, como pegou-line Long Island espadarte com couve-flor (também de Long Island) e chicórias (da Flórida), vestido com limão Meyer (Califórnia) e coberto com fatias de sangue laranja (Califórnia novamente).

"Cultivado localmente" fica complicado no frio

Total de pureza, o Sr. Meyer disse, é uma boa idéia, mas quase impossível: "O que sobre o chocolate? E sobre o azeite? Spices? "

"Vá em frente, se puder", acrescentou. "Eu simplesmente não pode com um restaurante com 100 lugares."

No Rouge Tomate, um santuário Upper East Side de produtos frescos locais, o chef executivo, Jeremy Bearman, admite a utilização do ingrediente ocasional não-local inverno, especialmente frutas tropicais (bananas, mangas, abacaxis) em sobremesas. "Eu não acho que você pode ser um daqueles restaurantes aqui no Nordeste dizendo, apenas coisas de 50 milhas de distância", disse ele.

Certamente, há casos anómalos que vão a extremos para manter a fé. No Willows Inn, em Lummi Island no estado de Washington, Blaine Wetzel usa apenas ingredientes cultivados na fazenda do restaurante e fazendas vizinhas.

Propaganda

"Estamos tão purista quanto ele ganha", disse Wetzel. Isto significa que "se eu quiser suco de limão em alguma coisa, eu tenho que encontrar uma alternativa" - groselhas underripe são uma solução comum - ". Ou talvez não é o prato certo para estar no menu" Ele Forrageia de cogumelos inverno selvagens e lojas centenas de cebolas comprados a partir de uma fazenda vizinha. No entanto, apesar do microclima inverno relativamente moderado, em uma baía rasa protegida dos ventos frios do oceano por montanhas olímpicas, o Sr. Wetzel desliga seu restaurante em dezembro e janeiro. "Nós fechamos quando não podemos fazer o que fazemos", disse ele.

Propaganda

Cozinha de Dan Barber em Blue Hill at Stone Barns, em Pocantico Hills, NY, compra muitos de seus ingredientes da Barns Centro de Pedra para a Agricultura ea Alimentação, uma organização independente sem fins lucrativos, pelos mesmos motivos que opera 80 hectares de terras agrícolas (6 1/2 deles para vegetais), uma estufa de 22.000 pés quadrados e linhas exteriores de plantas protegidos por uma cobertura protetora.

Além disso, ele e sua equipe (bem como um em tempo integral gerente da fazenda vegetal, Jack Algiere, e sua tripulação) trabalhar com cientistas agrícolas da Universidade de Cornell em reprodutores vegetais-friendly de inverno, incluindo um pequeno, intensamente doce abóbora eles chamam o honeynut.

Mr. Barber apontou que muitas das estratégias que empregam chefs no inverno, como fermentação ou de armazenamento a frio, não são novidade. "Muitas dessas técnicas são antigas e brilhante, e evoluiu de desespero", disse ele.

Talvez impulsionado pelas tecnologias mais modernas envolvidos na criação, ele disse que em alguns aspectos ele preferia cozinhar nos meses de inverno. "Em que ponto eu posso fazer a maior impressão?", Disse. "As expectativas das pessoas são mais baixos, e é mais fácil de superá-las."

Barber não é o único chef que acolhe o desafio de frio. "Nós espécie de olhar para o inverno a forma como um chefe da velha escola olha para frugalidade", disse Jonathon Sawyer do Greenhouse Tavern, em Cleveland. "Levamos mais tempo com pratos porque temos menos para colocar no prato."

Sr. Sawyer, cujo site do restaurante inclui um manifesto sobre "Iniciativas de Sustentabilidade", garrafas sua própria linha de vinagres, incluindo aqueles feitos a partir de artesanato cerveja e vinho rosé, e tem um estoque de execução de itens preservadas. Ele disse que as relações com os agricultores locais tornam-se ainda mais importante no inverno, para garantir ingredientes como grãos (em particular, farro, uma especialidade Ohio), em grão feijão e legumes.

Mas, mesmo a palavra "local" pode ser vítima de alguma falsificação.

"Há um fazendeiro muito famoso que, quando eu o conheci anos atrás, tinha um raio de 20 milhas" de restaurantes que ele vender para, disse Barber. "E no ano passado, quando eu falei com ele, ele disse que estava entregando a um restaurante 28 milhas de distância."

O que aconteceu a 20? "Todos os puristas têm suas negociáveis", disse Barber.

Iliana Regan, cujo restaurante Chicago, Elizabeth, ganhou atenção por sua ênfase em ingredientes locais, muitos deles forragearam por Ms. Regan, tem uma definição um pouco mais ampla. Quase tudo em seu menu "é Midwestern, embora talvez de linhas de estado", disse ela. "Estamos, provavelmente, quebrar a regra de 200 milhas."

Propaganda

Donde 200? "Eu acredito que eu li isso em algum lugar", disse Regan.

Graças em parte à pequena escala de seu restaurante (há três assentos estabelecidos para oito pessoas cada), Ms. Regan pode rapidamente adaptar o que quer que ingredientes vêm a caminho. Raccoon de um caçador de Wisconsin se tornou um patê, que ela emparelhado com cranberries em conserva. Cogumelos foraged em Indiana fazenda de seu primo foram parcialmente congelado, e, portanto, inadequado para servir convencionalmente, por isso ela desidratou-los e fez um chá.

Mas Ms. Regan tem seus limites: ela complementa seu menu com itens de Whole Foods - "tudo de abóbora para parsnips para laticínios", disse ela, acrescentando: "pelo menos que maneira eu posso ver se é orgânico e de onde vem." E como muitos chefs, ela importa itens especiais de todo o mundo, como cogumelos matsutake do Japão e trufas da Europa.

Se há uma coisa sobre culinária de inverno que chefs parecem concordar com, é que o momento mais difícil não é o meio da temporada, mas o fim. "Para mim, os meses mais difíceis são março e abril", disse Barber. "Armazenamento começa a correr para fora e você está cansado de os vegetais de raiz."

O resultado, para alguns, é chef inveja. "Eu fui até San Francisco um par de semanas atrás", disse Wetzel. "Ele estava me deixando com ciúmes. Coisas que eu não ver até junho ou maio, eles têm em seus pratos em dezembro. "

Para o Sr. Bearman de Rouge Tomate, voando em um item ou dois é particularmente tentador no final do inverno, quando os clientes esperam-no início da primavera all-stars como rampas e aspargos. "Definitivamente há momentos em que, se vemos grandes favas ou ervilhas grandes que saem de Iacopi Farm, na Califórnia, nós provavelmente enganar um pouco", disse ele. "Mas, então, mudar quando entra em temporada aqui."

Por algumas medidas, as circunstâncias para chefs do Norte estão melhorando. Sr. Meyer observou o aumento da vibração dos mercados dos agricultores, incluindo a iniciativa Greenmarket em Nova York. "Há alguns anos atrás, não havia radicchio, não Treviso", disse ele. "Você está vendo mais variedade."

Outros ainda ver um benefício do aquecimento global. "Eu odeio dizer isso, mas é verdade", disse Sawyer. "Temos alcachofras em Ohio toda a maneira em novembro deste ano. Talvez dezembro. "

Então, novamente, as restrições são, por vezes, uma coisa boa. Sr. Homem Urso disse que a recompensa de final do verão poderia ser esmagadora: "Você encontra-se pensando: 'O que eu vou fazer no meu menu? "