Cozinhas Dominada como gostos adquiridos

Advertisement

Cozinhas Dominada como gostos adquiridos




A superestrela THAI-cooking estava se preparando para pousar em Nova York nesta primavera, e em trimestres fanático alimentares, me senti mais como os Beatles estavam prestes a pousar no Kennedy.

Só que desta vez, os gritos e lágrimas eram de harmonias de molho de peixe e cal eo pulsante calor de chiles. Condizente com um ano de eleições, a frase "Game Changer" percorreu a blogosfera; escritores e diners elogiou novos restaurantes do chef, Pok Pok Pok Pok Asa e NY.

Mas esse cozinheiro chefe, Andy Ricker, não é da Tailândia. Ele voou em, em vez disso, a partir de Portland, Ore., Onde funciona a pena uma pequena aldeia de cozinhas.

Para ter certeza, a experiência do Sr. Ricker na cozinha é mais profunda; ele tem cozinhado na Tailândia por meses de cada ano desde 1994. Ainda assim, New York já tem quase 300 restaurantes comandados por Thais, por isso é notável (e mais do que um pouco curioso) que o homem esperado para liderar a cidade para o mamão -salad terra prometida é um chef branco a partir do noroeste do Pacífico.

E, no entanto o Sr. Ricker não é o único a se tornar um embaixador de alto perfil para uma cozinha em que ele não tem raízes familiares.

Cozinhas Dominada como gostos adquiridos

No Kin Shop em Greenwich Village, "reinterpretações contemporâneas" de Harold Dieterle de comida tailandesa, como ele os chama, lhe valeram uma sala de jantar perenemente lotado. O restaurateur chinesa do momento é Ed Schoenfeld de RedFarm, um auto-descrito "New York judeu." Apresentações inovadoras de Alex Stupak de sabores mexicanos estão fazendo Empellon Cocina quente o suficiente para char chiles. E por mais de 20 anos, mestre mais famoso da América de culinária mexicana tem sido Rick Bayless do Frontera Grill e Topolobampo, em Chicago.

"Para muitos desses chefs, eles viajaram e teve refeições que mudou suas vidas", disse Ed Levine, um escritor de alimentos New York e fundador da SeriousEats.com. "Então, sua comida nasce da paixão."

Por outro lado, ele disse, eles podem acabar recebendo mais atenção do que muitos chefs que nasceram em suas cozinhas. "É previsível, mas talvez isso não é justo", disse ele.

Propaganda

Continue lendo a história principal

Sr. Ricker, que ganhou o 2011 James Beard prêmio de melhor chef do Noroeste, tem sentimentos mistos sobre ser escalado como um emissário para comida tailandesa. "Eu ficaria feliz se alguém me chamou que, honestamente", disse ele. "Mas eu nunca faria que me afirmam, porque na sociedade tailandesa, um estrangeiro que os representam não faz sentido."

Cozinhas Dominada como gostos adquiridos


Então, por que isso acontece?

Algumas razões são óbvias: An American chef-nascido é mais provável do que um imigrante ter as conexões e os meios para agarrar investidores ou atenção da mídia - ainda mais se o chef veio através de um prestigiado restaurante ou escola de culinária é rápido ou com uma citação espirituoso.

Propaganda

Continue lendo a história principal

Níveis de familiaridade e conforto 'lanchonetes podem desempenhar um papel, e pode até mesmo borda em prejuízo. Sr. Ricker mencionou um equívoco generalizado neste país que restaurantes com proprietários brancos são de alguma forma mais limpa do que outros. "É ridículo", disse ele.

Ainda assim, há explicações mais complicadas para por que esses chefs encontrá-lo mais fácil de quebrar fora do bloco. Uma delas é que não pode realmente ser vantagens para a aprendizagem de uma cozinha como um outsider.

Cozinhas Dominada como gostos adquiridos

Distância pode permitir que um chef para explorar tradições sem a bagagem de ter de seguir receitas da mamãe ao pé da letra, mesmo que o objetivo é permanecer fiel aos pratos originais. "Meu maior presente é que eu não tenho uma avó mexicana", disse Bayless, "para que eu possa olhar para todas as avós mexicanos como iguais. Se você cresceu com esta comida, você vai defender até a morte o caminho a sua família faz um prato. Então, às vezes, com muita experiência, você pode falar com um pouco de uma perspectiva mais ampla. "

Sr. Ricker diz que sua estranheza óbvia ajuda quando ele pergunta chefs na Tailândia para compartilhar seus segredos. "Eles sabem que eu não sou sua concorrência", disse ele. "Eles vão:" Você é branco! Como diabos você possivelmente pode fazer isso? ' Então eles se empolgado para me mostrar como eles fazem alguma coisa. "

E quando se trata de vender a comida, ele certamente ajuda que chefs americanos-nascidos tendem a conhecer o público mainstream americano melhor. Apresentando uma cozinha de longe é "fundamentalmente um ato de tradução", disse Krishnendu Ray, professor de estudos de alimentos na Universidade de Nova Iorque. "Então você tem que estar em sintonia com duas culturas. É um tipo de bilingüismo. "

Por um lado, isso significa que eles podem ter um tempo mais fácil com a linguagem - contando a história de sua comida, ou saber como fazer pratos obscuros soar sexy em descrições de menu.

Cozinhas Dominada como gostos adquiridos


Mas essa sensação de tradução também transporta mais para dar sabor; esses chefs podem mais facilmente intuir o que pode impressionar ou intimidar os clientes tradicionais. Frontera Grill ou Pok Pok NY pode servir comida que é fiel ao original, porque eles podem escolher pratos que não têm de ser diluídas para apelar a sua clientela.

"Pasta de camarão é delicioso, mas superpungent, agitado", disse Ricker. "Eu só sei que vai ser enviado de volta. Mas eu posso fazer versões muito perto de pratos especiais que não requerem um senso de aventura para tentar ".

Em contrapartida, para chefs de imigrantes que amam todos os seus sabores nativos, não é necessariamente óbvio que um convidado é mais provável de se tornar amigável com chalotas fritas do que, digamos, feijão fermentado. Descobrir o cliente pode ser um processo doloroso se envolve pedidos sendo enviados de volta e linhas de fundo a tomar uma batida. E assim, muitos cozinheiros determinar rapidamente o que parece ser a aposta mais segura: enfraquecimento da especiaria, amping-se a doçura, fritar muito mais.

Propaganda

Continue lendo a história principal

Continue lendo a história principal

Para um estudo sobre chefs imigrantes e sua influência sobre os gostos culinários, Dr. Ray entrevistou mais de 80 desses cozinheiros e restaurateurs. Ele descobriu que nenhum tinha a intenção de se tornar chefs antes que eles entraram no negócio; eles não tinham ainda preparados em casa. Portanto, é surpreendente que, quando eles abriram seus restaurantes, muitos seguiu uma fórmula mesmice.

Cozinhas Dominada como gostos adquiridos


"A maioria dos imigrantes vem com um capital relativamente fina, de modo a reduzir o risco, fazendo o que já está feito," disse o Dr. Ray. "É impressionante como fortemente menus são emprestados, incluindo os erros de ortografia." (Na verdade, vários restaurantes chineses em Los Angeles são famosos por sua carne de porco "bomba", uma prestação infeliz de "rump".)

Ele disse que era uma razão chefs levantadas na América poderia ser cozinhar cozinhas étnicas bem sucedidos: Eles sabem que os clichês de tais restaurantes e pode encontrar maneiras de subvertê-las, deliciando o público que estão à procura de algo novo.

Ainda assim, muitos donos de restaurantes imigrantes têm resistido fórmulas e ganhou reconhecimento seguindo suas tradições. O chef do Las Vegas marco Lotus of Siam, Saipin Chutima, é um ex-trabalhador doméstico Thai-nascido que ganhou um prêmio James Beard de melhor chef da Southwest, no mesmo ano que o Sr. Ricker.

Não foi fácil. Vinte e quatro anos atrás, quando a Sra Chutima e seu marido, Bill, abriu seu primeiro restaurante, que serve comida como ela tinha aprendido a cozinhar na Tailândia. "Não havia foodies ainda", disse Pennapa Chutima, o casal de sua filha e porta-voz. Clientes sabia pad Thai, disse ela, mas quando as ofertas desviou muito longe disso ", eles diziam: 'Isso não é tailandesa!" "

Cozinhas Dominada como gostos adquiridos

"Foi de partir o coração", disse ela. "Mamãe chorava dia e noite. Ela abriu o restaurante para ter mais segurança, não menos. "

A família recusou-se a alterar a comida. Em vez disso, o Sr. Chutima conversamos com os clientes para discernir seus gostos e desgostos, e ajudou-os a ordem. Eventualmente, o crítico Jonathan Ouro conhecido nacionalmente escreveu-lhes uma revisão brilhante, e os foodies começaram a aparecer.

"Foi difícil", disse Pennapa Chutima. "Mas todos os grandes coisas levam tempo para ser apreciado."

Mesmo Roberto Santibañez, o chef francês treinada de restaurantes Fonda em Brooklyn e Manhattan, disse que ele teve um tempo difícil convencer os seus convidados para anular as suas expectativas de comida mexicana e ficar animado com a coisa real, como ele aprendeu crescendo em México.

Ele insiste, por exemplo, em servir feita em casa tortillas. É uma questão de integridade, disse ele, mas acrescentou: "Em cinco anos, eu ouvi duas pessoas dizem que notaram nossos tortillas. Então eu estou apenas levando folha de pagamento extra? "

Dói-lhe um pouco que seus hóspedes exigir arroz e feijão com suas entradas, o que não é tradicional. "Eu não quero nem pensar nisso", disse ele com um suspiro e uma risada.

Mas o que os chefs, como o Sr. Bayless ou Mr. Stupak, que se sentem nenhuma pressão para servir arroz e feijão? Mr. Santibañez riu novamente, em seguida, fez uma pausa.

"Eu suponho que há uma conversa mais clara entre o chef americano eo hóspede americano médio que não está comigo", disse ele. "No sabor, e em palavras."