Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

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Toda semana, de FOOD52 editor sênior Kristen Miglore está desenterrando receitas que são nada menos do que gênio.

Hoje: Um corned beef e repolho festa que é pouco tradicional em todos os lugares certos. Bem-vindo à Primavera, Dia de São Patrício.

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

- Kristen

Corned beef e repolho realmente nunca tive uma chance de lutar.

Como o dia de St. Patrick rola com os últimos dias de inverno, que já está ansioso para um pouco de emoção (isto pode explicar a cerveja verde). Até o final resistido de março, nossas afeições para ensopados e pães rústicos de carne estão em declínio.

É um prato que é reconfortante em sua simplicidade reverente, e que é sobre o melhor que poderia esperar - até agora.

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Digite Suzanne Goin, um chef mais sinônimo de mercados 'ensolarada Califórnia agricultores e cozinha mediterrânica do que carnes e carboidratos econômicos. (Seu restaurante em LA é nomeado após uma azeitona francês - quem é ela para nos dizer como fazer o nosso ensopado irlandês-americano)

Mas talvez isso é só o corned beef e repolho estava esperando por todo esse tempo: um pouco de sol. E, uma vez que a versão de Goin vem de domingo Ceias no Lucques, seu livro muito amado de menus em estilo família, é quase tão fácil como a velha escola de despejo-in-the-crock abordagem pote, com alguns ajustes brilhantes.

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Primeiro, ela trata os legumes como parceiros iguais. James Beard pode ter fervido suas cenouras por uma hora, mas cozinheiros modernos têm chegado desde o memorando que os vegetais podem não estar no seu auge depois de estufar junto com uma laje de carne salgada por tanto tempo .

Na verdade, eles não estão tendo e entregaram suas almas para o caldo, eles terão o gosto de nada, mas corned beef, através de e.

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Então Goin repudiar os legumes da carne, e eles estão livres para cozinhar em seu próprio tempo - isto é, brevemente. A bolha carne vontade alegremente no forno por horas antes de você sequer precisa de descascar uma cenoura. Em seguida, vem a carne e os legumes entrar, apenas para um mergulho. Goin não está sozinho neste método, mas ela faz de clock os legumes no momento perfeito.

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Ela acrescenta que as batatas primeira (porque não existe tal coisa como uma batata al dente). Em seguida, depois de cinco minutos, o resto da equipe - cenoura, repolho e nabos - juntar-se para caçar por aproximadamente 15 minutos. Eles cozinham apenas o suficiente, absorvendo o tempero do caldo, mas permanecer fiel a si mesmos.

Em uma reviravolta emocionante, enquanto eles estão em fogo brando, Goin nos jogar a carne no forno ainda quente ao marrom e batata frita um pouco. (No mercado, escolher um espécime com pelo menos uma fina camada de gordura na parte superior esquerda -. Você vai ficar feliz quando fica chiando)

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Finalmente, ela traz em o que houver, caldo de longo cozido salgado implora: um molho que vibra com a vida. Ela toma um tradicional condimento corned beef - um molho à base de farinha branca com salsa e mostarda - e reencarna-lo em um vinagrete herby, muito parecido com um chimichurri mal-humorada ou italiano salsa verde.

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Pense no que uma salmoura de aneto faz para sua carne enlatada de centeio - que é o que um pouco de vinagre faz aqui, girando em sua sopa juntamente com picadas afiadas de chalota, a mancha esmeralda de salsa trituradas e sementes de mostarda que deslizar através da carne e pop sob seus dentes.

Corned Beef & Repolho de Suzanne Goin com Salsa-Molho de Mostarda

Carne em lata de Suzanne Goin e repolho com Salsa-Molho de Mostarda

Nota: Se você usar todo-natural de corned beef, ou brined seu próprio e não utilizar sal rosa (ie sal com nitrito de sódio ou similar), você vai acabar com marrom, não rosa, placas de carne que vai gosto tão bom, mas não vai olhar como você se lembra deles.

Deixo isso para você decidir onde você cair sobre a nostalgia vs. espectro nitritos. Temos a nossa carne enlatada de The Meat Hook, sal rosa e tudo, e ficamos contentes que fizemos.

Adaptado muito ligeiramente de domingo Ceias no Lucques por Suzanne Goin com Teri Gelber (Knopf, 2005)

Rendimento: 6 porções, com sobras

Pela Carne e vegetais em lata:

Uma 6-pound corned-beef brisket
2 cebolas
4 dentes inteiros
2 folhas de louro, de preferência fresco
1/2 maço de tomilho
2 chiles de arbol
6 cenouras pequenas
9 golfe nabos tamanho de uma bola-
Batatas 1 1/4 libras amarelo, pelados
1 repolho verde médio (cerca de £ 2)

Para o molho de salsa-Mostarda:

1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de chalotas finamente picado
1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
3/4 xícara picada de salsinha
1 colher de sopa de grãos inteiros de mostarda
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1/2 limão, para a produção de sumo
Kosher sal e pimenta do reino moída

Ver uma apresentação de slides ea receita total (e salvar e imprimi-lo) aqui.

Tem uma receita gênio para compartilhar - a partir de um livro de receitas clássico, uma fonte on-line, ou em qualquer lugar, realmente? Por favor, envie meu jeito (e diga-me o que é tão esperto sobre isso) em [email protected].

Fotos por James Ransom

Tags: Dia de São Patrício, primavera, corned beef, gênio, repolho, Suzanne Goin