Como Prep Puntarelle

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É inspirado as conversações sobre o Hotline Food52, nós estamos compartilhando dicas e truques que tornam a navegação todas as nossas cozinhas mais fácil e divertido.

Hoje: Chef Nick Anderer da cidade de Nova York Maialino mostra-nos como abordar o mais olhar estrangeiro de vegetais de inverno.

Como Prep Puntarelle


O primeiro passo para atacar um ingrediente aparentemente misterioso é saber o que o inferno que é e como encontrá-lo. A palavra puntarelle não se refere a um tipo de vegetal; refere-se especificamente a uma parte de um vegetal, ou seja, as hastes internas de chicória da Catalunha, uma planta cujas folhas alongadas exterior são extremamente amargo e quase intragável em sua forma bruta mais pura. Embora raro em os EUA, muitos agricultores nacionais estão começando a crescer este chicória para chefs - e eu só posso imaginar o seu nicho popularidade vem do fascínio de sua preparação romano clássico, Puntarelle em Salsa di Alici, uma salada feita de encaracolado, crocante tiras de estes corações de chicória vestidas com anchova e vinagre.

Aqui está como o puntarelle estão preparados.

1. Prepare um grande banho de gelo. Tira as folhas exteriores escuros para revelar o verde, aipo-como núcleo pálido. (Salvo as folhas exteriores para um braise ou stir fry - eles vão bem com um molho de tomate robusto, cravado com azeitonas e alcaparras.)

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2. Quebre o núcleo em seus caules ocos individuais, à mão ou com uma faca. Ao se aproximar do núcleo, uma faca será necessário como com os clusters tornam-se mais compacto.

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3. Corte cada talo longitudinalmente ao meio e começar a cortar cada uma dessas metades em tiras longitudinais. Note que não há nenhuma maneira fácil ou rápido para alcançar este objetivo. Você pode colocar o plano em uma placa de corte e tentar julienne-los com uma grande faca do chef, ou você pode segurar em sua mão com uma faca e retire as tiras um de cada vez. (Nos mercados de Campo de Fiori em Roma, muitas vezes você vai ver vendedores que usam um fio-cortador plana, semelhante a um chitara massas, por onde passam os talos para fazer essas tiras longitudinalmente. Embora possa ser um risco que vale a pena procurar uma fonte para essa misteriosa engenhoca, qualquer lar cozinheiro romano irá dizer-lhe que o processo meticuloso de mão-corte é uma parte integrante da experiência puntarelle e de fato dá-lhe maior valorização para o produto final. Eu tendo a concordar.)

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4. Transfira os seus belos tiras de puntarelle para o banho de gelo, certificando-se que eles têm muito espaço para conviver, submerso na água gelada. Levará cerca de 45 minutos a 1 hora para eles totalmente onda e se tornar o veículo crocante perfeito para o molho de anchova.

Como Prep Puntarelle


Agora, para fazer a famosa salada romana:

• Em uma tigela grande, adicione uma garoa (2 a 3 colheres de sopa) de azeite de oliva muito bom, frutado extra-virgem. Para esta pequena poça de óleo de adicionar cerca de uma colher de sopa de anchovas picadas. (Nós usamos anchovas filetes de anchovas Scalia, pré-salgados embalados em óleo de girassol.)

• Agita-se esta mistura em torno casaco para o fundo da tigela e adicione 2 pequenos punhados de drenado, puntarelle encaracolado. Atire cuidadosamente à mão, de modo que cada peça é revestida com óleo uniformemente e pedaços de anchova picado. Adicione um pouco pitada de sal a gosto - acreditem ou não, o vegetal necessita de um pouco de sal para além das anchovas.

• Pouco antes de servir, misture com uma leve garoa (1 colher de sopa) de vinagre de vinho tinto e sirva imediatamente.

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Quais são os seus caminhos favoritos para comer puntarelle? Deixe-nos saber nos comentários!

Tags:-how para & diy, legumes, preparação, puntarelle