Como A Pro Baker Faz pretzeis alemães Soft, apresentado como 3 Gifs Animados

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Como A Pro Baker Faz pretzeis alemães Soft, apresentado como 3 Gifs Animados


Engenheiro civil virou Per Se cozinheiro Peter Endriss é o homem por trás da lareira no corredor & Stone.

Jantar no corredor & Stone, a padaria-restaurante Brooklyn, significa sentar-se para uma festa de inspiração fazenda do chef executivo Chris Pizzulli. Pode haver nhoque urtiga destroçada com pinhões e caseira pato salsicha ou frango assado, talvez em um caldo de cogumelos acompanhado de bolinhos de trigo sarraceno. "Eu gosto de manter as coisas simples e concentrado, de modo que é realmente tudo sobre os ingredientes", diz o chef um nativo do Brooklyn, que passou mais de uma década a fita azul. "Quando minha mãe voltou a trabalhar, ela me mostrou como fazer coisas como molho de tomate e arroz e feijão. Eu apenas continuei. "

Inclinações Savory lado, há outra razão para obter-se a Gowanus: os pães gloriosos feitos por parceiro de negócios de Pizzulli, civil engenheiro que virou Per Se cozinheiro, Peter Endriss. Entre obras-primas do padeiro metódica são croissants delicado de amêndoas, pão de nozes densa e flor de laranjeira pães do bolo frito com cheiro de água, inspirado por uma visita ao reverenciado padaria parisiense, Du Pain et Des Idées. "Eu amo a ligeira tang do levain e o sabor sutil que a água de flor de laranja deixa na boca", ressalta.

Não espere pães Endriss 'a aparecer em cestas além Runner & Stone em breve, no entanto. "Nós apenas queremos ser uma padaria e pequeno restaurante, um lugar para fazer as coisas com a mão. Um monte de boas padarias obter maior e maior e, assim que eles vão atacado eles começam a mecanizar e perder qualidade. Queremos ter sempre um bom pão ", explica.

Trabalhando sob Thomas Keller no Per Se forçado Endriss para "crescer como um padeiro e gerente porque você tem que estar no topo de seu jogo lá. O que estou fazendo aqui é a culminação de tudo que eu aprendi em diferentes estágios. "

Felizmente, isso se traduz em um lineup dinamarquesa em constante mudança (a iteração atual é preenchido com um queijo local de Jones Family Farm, no norte de Nova York) e escuro, salpicado de cominho Bolzano centeio.

Macio, pretzels salgado-doce, tawny-colorido e vidrados, estão entre os tesouros carb carregados de artesanato Endriss na Runner & Stone. "Os nova-iorquinos, penso eu, são fascinados por pretzels", diz Endriss. "É parte de sua cultura alimentar." No entanto, sua versão pensativo, um aceno para a Alemanha, terra natal de seu pai, está muito longe das mais-salgado monstruosidades secos, hawked por vendedores de rua da cidade. Receita Endriss 'pede branco farinha de espelta - um sólido stand-in Alemão dinkel - açúcar, água, fermento, sal e manteiga. Fazê-los é um laborioso trabalho de três homens; uma mão-formas cada pretzel, enquanto os outros dois mergulhá-los em lixívia que produz aquele brilho atraente antes da salga, pontuação e lotes de cozimento. (Fotos e .gifs por Mark Shaw para a República comida).

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Rolá-los para fora.

"Eu cresci comendo-os sempre que visitou meu pai na Alemanha, que foi quase todos os anos desde que eu tinha dois anos", lembra Endriss, que uma vez fez um estágio no Stemke, uma padaria familiar na cidade natal de Oberndorf de seu pai am Neckar. "Nossa rotina começou a ir para casa da minha avó, e ela sempre teria pretzels e manteiga esperando por nós. Então, gostaríamos de continuar com uma caminhada pela cidade para ver o que tinha mudado desde a última vez. "

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Dip, forma e sal-los.

Os pretzels são frequentemente a primeira a vender para fora no corredor & Stone - muito ruim, porque emparelhado com uma cerveja, o almoço é servido - ainda não há melhor prova de seus poderes sublimes do que os gostos dos Brooklynites exigentes: Quando o pai Endriss 'faz o seu caminho para Nova York, ele confessa versão de seu filho transcende o clássico alemão.

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É hora de assar.

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