Começa na sujeira: On a grande importância de jardinagem Home

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Começa na sujeira: On a grande importância de jardinagem Home


"Minha mãe diz a todos que eu teethed no ruibarbo, poupando-lhe um monte de dinheiro em chupetas, e eu acho que é justo dizer que as minhas experiências dentro do jardim levou a me tornar um chef."

Hoje é oficialmente Sean Brock Dia em República Alimentar. Brock não é estranho a nós, e nós gostamos dessa forma. Ele é um dos embaixadores da culinária mais-passionais para a América do Sul, particularmente sua Lowcountry (a região costeira da Carolina do Sul) amado. Ele também é um dos caras mais legais que você poderia compartilhar uma garrafa de Pappy com (e ele é geralmente a compra). Hoje marca o lançamento de seu primeiro livro de receitas, Heritage. Aqui está um trecho de grande importância:

Um jardim é um lugar mágico. Ainda me lembro de minha avó: as longas filas de batatas, repolho, tomate e milho; o solo empoeirado quente; eo cheiro de chuva de verão. Eu cresci lá, vagando pela terra quente e divertindo-se com os cheiros intoxicantes. Lembro-me de meu espanto inicial, quando eu aprendi que as batatas veio de debaixo da terra. Passei a colheita esculpindo em batatas recém-cavadas com um canivete, beber-se o aroma trufado dos tubérculos húmidos misturado com terra e comê-los crus, em linha reta a partir do campo.

Minha mãe diz a todos que eu teethed no ruibarbo, poupando-lhe um monte de dinheiro em chupetas, e eu acho que é justo dizer que as minhas experiências dentro do jardim levou a me tornar um chef. Um jardim vibrante é um espaço social, que requer muito trabalho, tanto na sujeira e após a colheita. Minha família costumava se sentar sob uma velha nogueira no quintal, contando histórias da família como nós raspada repolho em uma panela de barro para fazer picles mistos de minha avó. Era uma versão Southern de Kimchi, com um pouco menos de tempero mas todos o mesmo amor. Teremos trabalhar durante todo o verão a crescer repolho, milho e feijão-vagem, em seguida, sal-los em potes e armazená-los no porão para fermentar; ou estaríamos seqüência acima dos feijões de ganso selvagem com uma agulha e linha e seque-as em "calças de couro" do lado de fora na varanda. O feijão encolher-se e tornar-se super-intenso no sabor depois de serem secas, e quando você cozinhá-los eles estão transformado, é como comer carne. Lembro-me de sentar em torno de uma grande mesa como um miúdo, amarrando-os como um exercício comum. E embora eu odiava o trabalho tedioso depois de pegar longas filas e preparar o feijão para cozinhar ou conservas, agora percebo o que é uma experiência de ligação que foi para minha família, e eu estou triste que tantas pessoas tenham perdido essa linha comum.

O jardim é uma parte integrante da McCrady de e Husk. Anos atrás, eu experimentei com o aluguel de um lote de terra na ilha de barreira de Wadmalaw que fica logo ao sul de Charleston, plantando apenas sobre cada semente que eu poderia encontrar. Minhas primeiras tentativas foram fracassos completos. Eu sabia muito pouco e perdi culturas inteiras à doença (para não mencionar a escavação do meu pug, Yuzu). Ao longo do tempo, eu aprendi muito sobre a terra, o seu ambiente e clima doença, ea conexão das coisas à maneira como as pessoas comem. Estas são coisas que eu nunca poderia aprender em uma cozinha do restaurante. Em vez de sair com outros chefs, buscamos os agricultores locais, e isso traz toda a nossa equipe mais perto da comida com que trabalhamos. A cozinha é transformada por uma compreensão da função do jardim.

Tomo a equipe comigo para esses jardins. Servidores e funcionários da cozinha na McCrady de ter trabalhado nos campos, e juntos nós todos ganharam uma melhor compreensão e apreciação do que ele realmente significa para comer em Charleston. Sua perspectiva muda quando você crescer algo a partir de sementes para perseguir. Você cria a propriedade e um senso de orgulho e realização. Você começa a pensar mais profundamente sobre o próprio processo de comida (eu brevemente brincou com a preparação "alimentos crus", relutante em manipular uma coisa tão maravilhosa como a natureza). Acho que a conexão entre a tabela ea sujeira é executado através de um fazendeiro e seu jardim, tanto como inspiração de qualquer chef.

Em muitos lugares em todo o país, a nossa herança está ameaçada. No Lowcountry, culturas como benne herança, Sea Island ervilhas do arroz, quiabo e Choppee são quase impossíveis de encontrar agora, a menos que você cultivá-las você mesmo. E ainda antes do século XX, eram grampos comuns, disponíveis a todos. Ao longo das últimas décadas, uma transição para a agricultura comercial em larga escala ocorreu, uma que valoriza os rendimentos de resistência a doenças e plantas ao longo do sabor e tradição timeworn. Isso mudou a forma como as pessoas comem, mesmo em um lugar tão rica em história como Charleston.

Assim, meus objetivos são dois: para ajudar a trazer o pequeno agricultor local, de volta à proeminência respeitando o trabalho dos produtores locais e para incentivar os agricultores a chegar de volta para além das variedades híbridas, as práticas de desperdício e insumos químicos que transformaram a agricultura (e o gosto de alimentos) durante o último século. Só com a recuperação dos sabores únicos para Charleston ou Nashville, ou em qualquer lugar, podemos começar a avançar. Caso contrário, ninguém vai nem saber o que está faltando, e nós vamos ter perdido para sempre uma tradição que transcende a mera prática de produção de alimentos. Autêntica comida devem se engajar sua cultura-lo geográfica deve refletir um modo de vida.

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