Colocando Espanha Back in Food Espanhol

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Colocando Espanha Back in Food Espanhol




Parece um sonho impossível, se não a que o Homem de La Mancha cantava no palco. Mas aqui vai: Durante a próxima década, dezenas de cozinheiros americanos educados na culinária autêntica da Espanha e treinados em restaurantes espanhóis vão começar a preencher os Estados Unidos. No devido tempo, centenas, depois milhares, vai servir uma cozinha que não é mexicano, ou Caribe, ou da América Latina, mas fiel à Espanha. Não só eles vão pessoal uma lista nacional de restaurantes credível espanhóis, mas eles vão continuar a criar novos. Em última análise, isso vai aumentar a demanda americana para o vinho e os produtos de Espanha.

Para o efeito, o próprio sonhador - não Don Quixote, mas José Andrés, o mais conhecido chef espanhol trabalhando na América - foi cozinhar um ovo em uma cozinha culinário-escola. Ele derrubou uma panela aquecida de azeite e rodou o branco, uma vez que se aglutinaram em torno de uma gema amarela reluzente. Ele ecoou uma pintura clássica Diego Velázquez partir do início do século 17, "Velha cozinhar ovos."

"É Velázquez, não poderia ser mais espanhol, e é simples", disse Andrés, que se tornou o decano dos Estudos Espanhóis no Culinary Center Internacional, em Manhattan. "Todo mundo pensa que a técnica espanhola é complicado, mas é realmente sobre a simplicidade, e isso é exatamente o que temos de ensinar."

Era sua paixão pela culinária de sua terra natal que levou o Sr. Andrés sugerir que o centro culinário criar um programa que mergulha os futuros profissionais da culinária e idioma da Espanha.

Subagenda do curso, para trazer produtos espanhóis mais para o mainstream americano, nunca foi mais necessário. Pois, embora a reputação da Espanha para chique gastro continua a inchar, graças à notoriedade de Ferran Adrià e outros chefs da cozinha de vanguardia, como a nova cozinha espanhola é chamado, medidas de austeridade europeias têm trazido em uma crise culinária em Espanha. A taxa de desemprego há 24 por cento, a maior da Europa, e cerca de 12.000 restaurantes têm saído do negócio desde 2008.

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Para o Sr. Andrés, o novo currículo é nada menos do que uma demonstração de fé no futuro da culinária espanhola. "Pode ser pensado como moda agora", disse ele, "mas não é uma moda passageira. Ele está aqui para ficar. "

Sr. Andrés, que tem 43 anos e é dono de 14 restaurantes em Las Vegas, Los Angeles, Miami e Washington (onde ele é baseado, e onde ele também é dono de um caminhão de comida chamado Pepe), há muito tempo queria promover uma escola de culinária espanhola. Ele se aproximou fundador do centro de culinária e executivo-chefe, Dorothy Cann Hamilton, a quem ele conhece desde a década de 1990, durante a barba Prêmios James em maio do ano passado. "Ele me disse: 'Temos que fazer uma escola de espanhol," Ms. Hamilton lembrou, acrescentando que ele disse: "Me desculpe Itália chegou a você primeiro." "(Uma vez conhecido como o Instituto Francês para a sua instrução Culinary cozinha francesa clássica, o centro adicionou um programa de culinária italiana, há cinco anos.)

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Para conceituar com eles, e para criar as porcas e parafusos de um currículo espanhol, que foi aprovado pela Secretaria Estadual de Educação de Nova York em julho após uma revisão de dois meses, o Sr. Andrés e Ms. Hamilton virou-se para Colman Andrews, um dos fundadores da revista Saveur. Mr. Andrews não foi apenas o biógrafo do Sr. Adrià, mas também o autor da culinária espanhola cânone "culinária catalã", publicado em 1988.

Grande parte da comida espanhola nos Estados Unidos tem sido inautêntica ", uma mistura de muitas culturas - mexicano, Dominicana, Porto Rico e Português", disse Andrews, que é o diretor editorial da Web comida local The Daily Meal. "Mas este currículo leva cozinha espanhola de volta às suas raízes."

Mr. Andrews disse que vastas ondas de imigrantes americanos francês, italiano e latim mais de dois séculos tinha dado atenção primária à suas cozinhas. Comida espanhola nos Estados Unidos foi tão sub-representadas, disse ele, que muitos espanhóis nos Estados Unidos abriu restaurantes italianos, como Jean León, que em 1956 abriu o hangout famoso La Scala com o ator James Dean, em Beverly Hills, na Califórnia.

E assim, em Fevereiro, uma classe inicial de 24 estudantes vão estudar por 10 semanas no centro culinário. A escola espera que o programa espanhol para custar US $ 5 milhões para abrir, incluindo US $ 1 milhão para desenvolver o currículo; taxa de matrícula, bem como um programa intensivo de idioma "cozinha espanhola", será $ 26.500. O primeiro grupo fará uma turnê pela Espanha por uma semana depois com o Sr. Andrés, degustar a cozinha regional.

Mas o Sr. Andrés prevê um programa de seis meses para as classes subseqüentes e está trabalhando para criá-lo, de modo que os alunos vão passar um mês na Espanha experimentando a tarifa em diferentes regiões, em seguida, dois meses como estagiários em restaurantes espanhóis (custo planejado, como em o programa italiano: alguns 43 mil dólares). Tal como muitos como cinco grupos poderiam formar a cada ano, eo programa pode se espalhar para Washington, Miami e Los Angeles, se bem-sucedido.

Sr. Andrés atacarão em como conferencista convidado, e assim que o Sr. Andrews, que pode ensinar um curso separado também. A 28-year-old centro culinário (cujo graduados incluem Dan Barber, David Chang, Wylie Dufresne e Bobby Flay) tem 1.000 estudantes profissionais anuais em seu tempo integral curso de seis meses e mais de 2.500 "recreativas" curso-compradores.

Para uma tarde recentemente, o Sr. Andrés habitaram a cozinha da escola do quarto andar para prender adiante em sua estética, e sua técnica, com Candy Argondizza, vice-presidente-centro culinário que irá supervisionar os professores do curso. "Tentando capturar a paixão de José como um professor - que vai fazer o nosso trabalho programa", disse ela.

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Como exemplo da simplicidade radical da cozinha espanhola, o Sr. Andrés fez o ovo à la Velázquez, em seguida, mencionou que cavalo de guerra, gazpacho ", que, se feito corretamente, é como nenhuma outra sopa do mundo", disse ele. "Hard-core gazpacho é, conceitualmente, uma salada líquida."

Ele espera que os alunos irão partilhar a sua urgência para "pregar abaixo o básico da cozinha espanhola antes que ele fica muito fora de mão", disse ele, lamentando a voga crescente para a fusão. "Eu adoro comida mexicana e comida sul-americano, e eu tenho esses restaurantes. Mas você não quer cozinha espanhola a ser bastarda ".

Os alunos estarão imersos em tudo, desde allioli (a pasta feita de alho, azeite e sal, sem os ovos utilizados no aioli Provençal) para sofritto (cebolas longa-cozidos) e romesco (molho de tomate-porca). Eles também serão instruídos em cozinhar com carvão tradicionais quentes e fogos de madeira, bem como técnicas como sal-cura, secagem ao ar e tomada de salsicha.

Sr. Andrés também espera que os estudantes terão uma compreensão profunda dos produtos espanhóis que sustentam sua cozinha, incluindo pimentón, presunto Ibérico, frutos do mar secos, barriga de atum curado eo mojama delicadeza (atum embalado em sal marinho e pendurado no sol para secar ).

"Os estudantes devem aprender nossos produtos de dentro para fora", disse ele. "Eles devem ser capazes de ler um tomate". Para este efeito, o Sr. Andres mostrou Ms. Argondizza como ele contados os raios que emanam a partir do ponto central da parte inferior da casca do fruto para saber onde as secções de câmaras de sementes foram debaixo. Ele cuidadosamente cortar aberto um grande Roma e pegou as sementes, desconstruindo-lo para criar um prato de tomate-e-anchova. "As sementes são o caviar do tomate", disse ele, "a parte mais importante, e ainda assim muitas vezes, eles vão para o lixo."

Aqueles que tomam o curso irá tornar-se versado, também, em ferramentas de cozinha clássica espanhola, incluindo a largura, de ferro fundido paella pan fina de fundo, projetado para espalhar o calor uniformemente sobre uma camada escassa de arroz; cazuelas terra cotta, panelas para fazer guisados, tapas e cozidos; eo plancha, a grande grelha multiuso onipresente que é, Sr. Andrés disse, "uma ferramenta poderosa para minimizar a perda de sucos e sabor."

Sua visão é a de várias gerações. "Se, eventualmente, criar um pool de milhares de pessoas que graduam-se a partir do programa, isso abre a possibilidade de milhares de novos restaurantes americanos colocando para fora cozinhar mais autêntica", disse Andrés. "Agora é o momento de empurrar para o próximo nível de qualidade na cozinha espanhola."