Chefs americanos Descubra óleo de mostarda

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LAURENCE EDELMAN não é um chef que parece muitas vezes para a Ásia em busca de inspiração culinária.

"Eu não sou o tipo de cara que está lá fora, olhando para o exótico", disse Edelman, que abriu seu restaurante nova-americano, Margem Esquerda, este verão no West Village. Mas ao fazer seu próprio mostarda, ele encontrou um ingrediente sedutor do Oriente, óleo de mostarda. Sr. Edelman agora serve este óleo âmbar pungente com sementes de mostarda levemente em conserva em um frisée e cornichon salada com rica terrina pig's-cabeça.

"Ele tem esse clang para isso", disse ele. "É uma daquelas coisas que uma vez que você tirar esse gosto dele, então, de repente, tudo o que está faltando óleo de mostarda."

Calor e seios de limpeza de seda vapores de óleo de mostarda vai tocar um sino para os sul-asiáticos, particularmente na região de Bengala da Índia Oriental e Bangladesh, onde sabores peixes curry e bhartas purê vegetal. É também utilizado como um óleo de massagem, a única utilização para a qual é legalmente aprovado nos Estados Unidos.

Mas chefs mais americanos caça de novos sabores descobriram óleo de mostarda. Enquanto Bengalis usá-lo principalmente para sauteeing, reduzindo sua intensidade, chefs americanos geralmente terminar pratos com um fio de óleo cru afiado, como Jean-Georges Vongerichten faz com verdes descascadas mostarda em seu novo livro, "Home Cooking com Jean-Georges: My Favorite Recipes Simples "(Clarkson Potter).

Chefs americanos Descubra óleo de mostarda


O óleo de mostarda é um ingrediente chave na posição "panini uni", um sanduíche com um culto de seguidores no Chelsea tapas bar de Alex Raij, El Quinto Pino. Jogando no emparelhamento japonesa do ouriço-do-mar e wasabi, Ms. Raij mistura-o em manteiga ela slathers em um ficelle e tops com ouriço-do-mar. "Ele tem estes grandes vapores, mas não é o tipo de calor que perdura", disse ela. "Eu acho que porque é um óleo, que atinge a língua de forma diferente."

Ken Oringer disse ele descobriu óleo de mostarda quando o livro de receitas autor indiano Madhur Jaffrey fez uma visita guest-chef para o seu restaurante, Clio, em Boston. Agora ele marinates jalapeños em óleo de mostarda para pickles de inspiração indiana e poaches peixe em óleo de mostarda antes queimando-o com o espanhol páprica. "Não há nenhum ingrediente que se aproxime a ele", disse Oringer. "Ele traz muito sabor."

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Poucos chefs americanos têm caracterizado óleo de mostarda tão destacada como Michael Hodgkins, o ex-chefe no Hung Ry, uma loja de mão-puxado-noodle em Manhattan. Em seu tempo, Sr. Hodgkins usado óleo de mostarda como seu go-to tempero em tudo, desde uma simples salada penteadeira para maçãs raspadas e verduras locais para um prato de lulas fritos com erva-doce e sementes de coentro, limão e mel.

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"Ele não tem que espessura, textura gordurosa que reveste a boca", disse ele. "Você tem um gosto dele, e então ele se foi."

Coreanos usar óleo de mostarda em um óleo tempero quente, e alguns pratos chineses empregá-lo em molhos frios. Mas o uso Bengali mais clássico é em shorshe bata, uma pasta poderosa de sementes de mostarda e óleo que muitas vezes é usado para mostrar a delicadeza do shadlike migratório Ilish peixes. Mohammed Rahman atende-lo em Neerob, seu restaurante de Bangladesh, no Bronx. Embora muitos bengaleses agora cozinhar com outros óleos, o Sr. Rahman disse, pratos tradicionais não são os mesmos sem o óleo. "Para trás nos dias antes de os britânicos, ninguém óleo usado óleo vegetal ou milho", disse ele. "Quando você come, você se sente como se você comer alguma coisa."

Até recentemente, o bom óleo de mostarda era tão difícil de encontrar nos Estados Unidos que Bengalis vindo aqui iria dobrar uma lata em suas malas. À medida que a diáspora do Sul da Ásia se espalhou, porém, óleo de mostarda importada da Índia, Bangladesh e Paquistão tornou-se fácil de encontrar em lojas especializadas por cerca de US $ 5 por litro.

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Embora eles geralmente são encontrados nas prateleiras de óleo de cozinha, óleo de massagem não, garrafas de óleo de mostarda pura vendidos nos Estados Unidos devem ostentar uma indicação: "Exclusivamente para uso externo." Desde meados dos anos 1990, a Food and Drug Administration proibiu a importação ou a venda de óleo de mostarda puro como um género alimentício. Alguns óleos de mostarda são 20 a 40 por cento de ácido erúcico, que estudos têm indicado pode causar problemas cardíacos em ratos de laboratório. Mas um porta-voz da FDA disse que, enquanto garrafas de suportar o aviso, a agência não regula o petróleo, e não pode ditar a forma como ele é exibido nas lojas. Um porta-voz do departamento de saúde de Nova York disse que se os inspectores do restaurante viu óleo de mostarda que carrega o "uso externo somente" rótulo, eles poderiam descartá-lo e emitir uma citação para a loja para ter um alimento não aprovado, embora ela disse que não tem registro de qualquer citação a ser emitido.

Apesar de as regras, os níveis de ácido erúcico no óleo de mostarda não são necessariamente perigosos, disse Walter Willet, presidente do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard. "A realidade é que não estamos realmente certo", escreveu o Sr. Willet em um e-mail. "Os perigos potenciais são baseados em estudos com animais, e para o meu conhecimento não temos evidência real de danos aos seres humanos."

Um estudo no American Journal of Clinical Nutrition em 2004 descobriu que os índios que comiam óleo de mostarda teve menor incidência de doenças cardíacas, possivelmente por causa de seu ácido alfa-linolênico, um ácido graxo ômega-3 que é encontrada em plantas. Ramanan Laxminarayan, um estudioso de pesquisa no Instituto Ambiental de Princeton, disse que quaisquer benefícios, como quaisquer riscos, ainda têm de ser provado conclusivamente. Mas o Sr. Laxminarayan disse que não tem preocupações com a segurança de um fiozinho de óleo de mostarda.

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"Eu não posso imaginar que a quantidade de uso que ele poderia fazer muita coisa em tudo", disse ele. "Assim como seria necessário um monte de benefícios de saúde graves, provavelmente exigiria um monte de qualquer dano."

Swetal Patel, vice-presidente da Raja Foods, um importador do petróleo, disse que muitos cozinheiros domésticos do sul da Ásia, provavelmente ignorar o aviso. "Eles estão usando-o desde o dia em que nasceram", disse ele. Sob a marca Swad, sua empresa vende uma versão misturada com óleo vegetal que não precisa de aviso.

Para alguns chefs, o aviso é um crachá de autenticidade. Tom Valenti, chef e proprietário do Ouest em Manhattan, descobriu óleo de mostarda em Kalustyan de, a loja de comida internacional. Ele ignorou óleos misturados sem o aviso. "Eu decidi escolher aquele que disse" apenas para uso externo ", imaginando que era o único com mais cavalos de potência", lembrou. Ele disse que agora usa um óleo misturado em seu salmão gravlax em uma panqueca de grão de bico, regados com caviar mostarda-óleo-rica. Os clientes adoram o prato, disse Valenti. "Eu recebi um par de 'Woo, que é picante," com os olhos um pouco aguado ", disse ele. "Mas há sempre um sorriso sob aqueles olhos lacrimejantes."