Blue Smoke não é um restaurante Churrasco Anymor

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Blue Smoke não é um restaurante Churrasco Anymor


Foto: Melissa Hom

Nova crocante frango frito azul do fumo inclui um lado de Louisiana xarope de cana de garoa.

"Essas pessoas estão prontas para uma verdadeira comida do sul", diz o chef Jean-Paul Bourgeois.

Em junho, Bourgeois sugerida "algumas coisas novas emocionantes" à frente para Fumo Azul, pioneiro New York City churrasco local do restaurateur Danny Meyer. "Criação de churrasco que é exclusivamente Blue Smoke" é como ele colocá-lo. Na época, Bourgeois estava servindo-se smoky andouille Louisiana-estilo aos participantes da Churrasco Block Party Big Apple anual.

Parecia um momento crucial, tanto para o New York churrasqueira, em geral, e para Fumo Azul, em particular. O evento, que há muito tempo procurado para expor incultas nova-iorquinos para os vários estilos regionais de churrasco de lugares longe fora da cidade grande, de repente estava apresentando uma quantidade significativa de churrasco feito dentro dos limites da cidade, também - um sinal de que uma vez-em atraso grande de Gotham cena barbecue tinha finalmente encontrado o seu mojo.

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E, o restaurante muitas vezes creditado acendendo aquele boom churrasqueira, Blue Smoke, tinha acabado de experimentar o seu primeiro grande abalo na liderança. Longtime Meyer associado Kenny Callaghan, o ex-chefe-pitmaster virou multa de jantar, estava fora como chef executivo depois de 12 anos. E, outro acólito Meyer, Bourgeois, estava em - encarregado de trazer uma nova visão de um conceito um pouco datado. Por toda a sua existência de 12 anos, Blue Smoke ofereceu-se uma espécie de variedade pan-americana de vários estilos de churrasco. Essa abordagem generalista funcionou bem em 2002. Mas, não em 2014, quando tantos novos pontos são especialistas regionais. Como Bourgeois descreveu, "Nós realmente estamos assumindo, 'O que significa fazer churrasco em Nova York?" E, 'O que significa ser um restaurante do sul em New York?' "

Na semana passada, depois de meses de ajustes, tranquilamente Bourgeois estreou seus menus de almoço e jantar totalmente revisados. E, é claro que ele tem coisas maiores em mente que apenas churrasco.

"Doze anos atrás, abriu o caminho para o churrasco aqui em Nova York, e agora queremos abrir o caminho para o alimento do Sul", diz Bourgeois. "Eu vejo uma grande oportunidade com que apresenta o melhor do Sul para os nova-iorquinos e além."

Redefinindo a missão do restaurante além de carnes fumadas a céu significa uma maior ênfase em frutos do mar e legumes da época, com receitas abatidos a partir de todo o Sul - "a partir das colinas de Central Texas para a costa das Carolinas e tudo abaixo da Mason-Dixon," Bourgeois diz.

O calendário de professou conversão Southern azul do fumo é curioso, o que com aumento contínuo da região na discussão da culinária nacional. Recém-nomeado editor Esquire restaurante Josh Ozersky submeteu ao Sul, especialmente o Deep South, como "a área mais vital na gastronomia americana." Bourgeois oferece a sua própria teoria pet por que motivo: "Há uma história tão rica e profunda de que os alimentos e que a cultura e as pessoas que a compõem", diz ele. "Eu acho que as pessoas gravitam em direção a isso."

Blue Smoke não é um restaurante Churrasco Anymor


"Não é o seu típico churrasco": Jean-Paul Bourgeois 7-pimenta Peito (Foto: Melissa Hom)

Olhar sobre as novas ofertas, você notará vários acenos para próprio estado de origem do chef de Louisiana, é claro. Pegue o "Pastalaya", por exemplo, uma rotação regional sobre a jambalaya e favorito da infância para o chef, que substitui macarrão para o arroz tradicional. (Um prato similar aparece no menu no restaurante do renomado chef John Currence, BOURE, em Oxford, Mississipi.) Versão Bourgeois inclui andouille e frango defumado em casa. Essa é a vantagem de fazer Cajun comida em um lugar de churrasco, depois de tudo.

Há também "Coo-Bee-Yon", um ensopado de frutos do mar Cajun, soletrado foneticamente aqui para o avesso, incorporando camarão Francês Golfo com caranguejo Maryland. Bourgeois diz que o prato é "relevante para provavelmente cerca de três a quatro freguesias do sul da Louisiana -. E esse é o único lugar, o único pequeno recanto, em todo os Estados Unidos, onde você encontra o prato" O único lugar, isto é, além do mais, agora, New York City.

Bourgeois admite que o menu atual inclina fortemente para país Cajun. "Isso é de onde eu sou, e isso é o que eu sei melhor", diz ele. Mas, ele está planejando fazer outras especialidades exclusivamente regionais de outros lugares. Ele menciona especificamente Fatback e couve sanduíches verde, uma iguaria tribal em partes da Carolina do Norte, que ele pegou durante a recente conferência Southern Alliance Foodways no Mississippi.

Naturalmente, nenhum menu "Southern" é completa sem frango frito. E, Bourgeois disse que ele pagou atenção rigorosa para melhorar em cima no velho pássaro do local, tornando-o "extra crispy" e um maior tamanho da porção: um meio-frango por cada cesta. "Eu resisti a coisa toda de frango e waffles", diz ele, optando por ir com amanteigado, biscoitos caseiros mel em vez disso. "Para mim, isso é mais do sul." Cada cesta também vem com um vaso de xarope de cana de Steen, um produto Louisiana raramente visto até agora para o norte, que você pode derramar sobre as aves de capoeira crocante como você vê o ajuste.

Isso não quer dizer que Blue Smoke está abandonando seus legendarily churrasqueiras caros. Longe disso. "Nós nos sentimos muito bem sobre o churrasco", diz Bourgeois. "Nós achamos que podemos fazê-lo melhor do que eu já fiz isso, como uma questão de fato." Novos itens "a partir do pit" incluem um curto costela temperada-pastrami cobertas com uma espécie de "vinagrete carne" que o chef chama de "riblikker", feita a partir de pingos de carne, e um peito friccionada com sete tipos diferentes de pimenta (branco, preto , verde, rosa, szechuan, Allepo e pimentão floco). Pontos burguesa para a curta costela, especialmente, como um exemplo do tipo de gênero-desafiando que define a sua visão do novo Fumo Azul. "Isso não é o seu aspecto típico churrasco", diz ele. "Isso é carne fumada simplesmente fantástico." Bourgeois diz churrasco será sempre uma parte da culinária do sul e uma parte do Blue Smoke renovada, bem.

De todos os seus novos pratos, Bourgeois refere-se à "placa de preservação", com casa-feito pato presunto, carne seca e rillettes HEADCHEESE, entre outras coisas, como talvez a melhor forma de realização da narrativa ao estilo do sul através dos alimentos. "Ele está comemorando os métodos de conservação utilizados durante séculos", diz ele. "É a tomada de presunto, é a secagem, é encapsular em gordura, está fazendo pickles, é fruto preserva -. Tem até um ovo em conserva lá"

Bourgeois descreve sua visão expandida para o restaurante como resultado de ser tanto "um pouco decepcionado e muito oportunista" sobre como cozinha do sul está actualmente representada em Nova York. "Estar aqui por cinco anos, eu tentei todos os restaurantes do sul que podia para tentar encontrar alguma semelhança de casa, alguma semelhança de onde eu sou", diz ele. "E, ao que me levou a ser contratado aqui [no Blue Smoke] para se sentir em casa como um chef, para se sentir como se eu tivesse um pertencente aqui em Nova York. Então, eu sou acusado, principalmente através de mim mesmo, para liderar o caminho em que Southern comida é realmente e como ele deve ser representado. "

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