Black Tie Vieiras Receita

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Black Tie Vieiras Receita


Foto: Ben Fink

Faça como Daniel Boulud em sua cozinha em casa e recriar esses vieiras "black tie" infusão de trufa.

Reproduzido com permissão de Uma Tabela No Le Cirque

Porções: 4

Ingredientes

farinha de all-purporse, para polvilhar

8 oz frio all-manteiga de massa folhada

sal

12 grandes folhas de espinafre ou acelga, caules e costelas grossas removido

8 grandes vieiras (ver Dicas)

pimenta moída na hora

1 trufas negras frescas (cerca de uma onça), cortada de papel fino, guarnições reservados (ver Dicas)

1 ovo grande, batido com 1 colher de chá de água

1 colher de sopa de azeite extra-virgem

3 colheres de sopa de porta ruby

2 colheres de sopa demiglace

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em cubos

Como chegar:

  1. Em uma superfície levemente enfarinhada, enrole a massa folhada 1/16 de polegada de espessura.
  2. Usando um cortador de biscoito de 2 polegadas, acabar com 8 rodadas ligeiramente maiores do que as vieiras.
  3. Cortar oito 2-por retângulos de 7 polegadas.
  4. Transfira para uma assadeira levemente enfarinhada e leve à geladeira.
  5. Trazer uma panela média de água para ferver. Sal da água.
  6. Encha uma tigela média com água gelada.
  7. Forre uma assadeira com um pano de cozinha.
  8. Adicione o espinafre para a água a ferver e escalde por 30 segundos a 1 minuto.
  9. Drenar e transferir para a água gelada de modo que arrefece tão rapidamente quanto possível, de cerca de 1 minuto.
  10. Escorra, agitando fora da água.
  11. Desfraldar cuidadosamente cada folha na toalha, sem sobreposição. Seque com papel toalha.
  12. Faça 2 cortes horizontais paralelas em cada vieira, o corte de quase mas não todo o caminho.
  13. Temporada cada corte com sal e pimenta e coloque uma fatia de trufa.
  14. Definir um vieira recheado em uma folha de espinafre e enrole a vieira, usando folhas adicionais se necessário. Reserve as fatias de trufas restantes.
  15. Retire a massa da geladeira.
  16. Pincele uma extremidade mais estreita de um retângulo de pastelaria com a lavagem do ovo.
  17. Definir um vieira envolto em seu lado na extremidade oposta e enrolar o vieira.
  18. Pincele uma pastelaria redonda com lavagem do ovo, defina o vieira horizontalmente no topo, e pressione o retângulo e volta juntos para selar.
  19. Belisque a massa em cima para selar como um bolinho de massa.
  20. Apare a massa inferior a neaten.
  21. Repita com as vieiras restantes. Leve à geladeira por pelo menos 15 minutos. Refrigerar a lavagem do ovo restante.
  22. Aqueça o forno a 450 ° F.
  23. Forre uma assadeira com um revestimento antiaderente ou papel manteiga.
  24. Escove as rodadas de vieira com a lavagem do ovo restante e transferir para a folha de cozimento preparada.
  25. Asse até que inchados e dourados marrom, de 7 a 10 minutos.

Dicas:
Compre vieiras "secos". Vieiras "molhadas" são embebidas numa solução que Plumps e branqueia-los e prolonga a sua vida de prateleira. Eles nunca marrom corretamente (eles exalam quantidades de líquido) e não têm qualquer sabor. Trufas estão disponíveis em lojas de alimentos especiais e de dartagnan.com, plantin.com, e urbani.com. Muitos chefs descascar a casca exterior firme da trufa e mediu-se a utilização da manteiga de trufa ou trufa sal; o resto da trufa é cortada em fatias finas.

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Nível de dificuldade:

Difícil

Tempo de preparação:

15 minutos mais o tempo de uma hora de refrigeração

Tempo de cozimento:

15 minutos