Betty Fussell: Ainda Blazing Trails

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Betty Fussell: Ainda Blazing Trails



Eu andei o caminho druida através de um bosque de carvalhos para a Casa Dorinda, uma comunidade da aposentadoria em Montecito, Califórnia., Onde Julia Child passou os seus últimos dias. Eu poderia ter conduzido a estrada principal como todo mundo. Mas essas não foram as instruções que Betty tinha me dado.

Betty Fussell, a 87-year-old escritor de alimentos, nunca levou a estrada principal em qualquer lugar. Se houvesse uma bela, sensual, caminho confuso, Betty levou-lo, mesmo que isso significasse ficar perdido ao longo do caminho. Que é exatamente o que aconteceu comigo naquele bosque de carvalhos uma manhã na primavera passada.

Quando eu finalmente encontrei meu caminho, eu vi ela, inclinando-se em um andador. Fazia anos desde que tinha visto pela última vez entre si, em Nova York, e fiquei impressionado com a mudança.

"Oh, você caiu?" Eu perguntei suavemente.

"Você betcha eu caí", ela disse. "Eu era a caça coyote em Montana com meu filho. Nós caminhamos uma milha e meia até uma montanha com gelo preto. Sam escorregou, e, em seguida, tem direito de volta para cima. Mas na minha idade quando você cai no gelo preto, você rasgar um ligamento ".

Um hide coiote com um buraco de bala, ensacado por Sam, está em exposição proeminente através da parte traseira de seu sofá. Sobre a cama é o couro de um cervo ela atirou-se aos 82 anos.

Betty não tinha mudado depois de tudo.

Eu a conheci quando ela veio para ensinar um curso de escrita de alimentos na Universidade de Columbia, onde eu era um estudante de pós-graduação. Alto e régio, com maçãs do rosto esculpidas e longos cabelos grisalhos presos no alto da cabeça, ela entrou na sala de aula no primeiro dia com um bolo de chocolate em suas mãos.

"Acho que o ingrediente secreto", ela ordenou.

Nós 18 alunos do seminário lambeu e mordiscou, inalado e inspecionados. Café? Cinnamon? Buttermilk?

"Maionese", eu disse, avisado pela tonalidade avermelhada do bolo. Era uma receita do tempo de guerra, uma forma de compensar a escassez de ovos e manteiga.

Nós unimos por isso, e por toda a classe sobre a ideia de que a escrita sobre comida poderia ser muito mais do que os ingredientes no prato. Cultura e história eram tão importantes como receitas. Pode ser tomado para concedido hoje, mas era novela então. E isso me fez, e uma geração inteira, quero escrever sobre comida a sério.

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Como Clark Wolf, consultor restaurante e assessor do Departamento de Nutrição e Estudos Alimentares da Universidade de Nova York, disse: "Betty estava tão brilhante e tão bem informado que ela deu às pessoas a permissão para tratar alimentos como um exercício intelectual."

Ela foi um pioneiro no movimento de comida americana, embora ela não é tão bem conhecido como James Beard, Alice Waters ou Larry Forgione. Mas ela trabalhou bem ao lado deles, ajudando convencer os americanos a compreender e abraçar a sua própria cultura alimentar, em vez de sempre olhar para a Europa. Ela dezenas de artigos sobre o assunto e 11 livros, incluindo "I Hear America Cooking" (Viking Penguin, 1986), um dos primeiros trabalhos acadêmicos que combinam um estudo da culinária regional americana com receitas acessíveis e um texto animado escrito.

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"Food in Good Season" (Alfred A. Knopf, 1988), um livro de receitas, comemorou sazonal comer local, cerca de duas décadas antes de os conceitos tornou-se chavões para os amantes de comida. "A história de milho" (Alfred A. Knopf, 1992), que mede as idades a partir de rituais maias agrícolas à hegemonia crescente de alta frutose xarope de milho, tornou-se o ponto de referência para os livros de um único assunto sobre o alimento, e ajudou a gerar um gênero. A seriedade ela se candidatou ao assunto ajudaram a tornar possível que alguns dos textos mais incisiva sobre o alimento dos últimos 20 anos, da revista Saveur de Dan Barber, "The Third Plate" (Penguin Press, 2014).

E ela fez tudo isso mantendo um senso de humor de terra e prazer. A conversa com ela é como salpicado com 1950 coloquiais como "é isso aí", e "céus a Betsy", pois é com referências ao Antigo Testamento e Shakespeare.

"Ela pode ser um intelectual," Clark Lobo me disse, "mas ela é também um pedaço de um monte de diversão."

A partir dessa primeira lição do bolo maionese, eu aprendi muito com Betty. Ela me ensinou que a compreensão do contexto de uma receita não só lhe dá uma janela para uma determinada cultura ou período histórico, dá-lhe as ferramentas para se tornar um melhor cozinheiro (se você não quiser usar a maionese, vá em frente e uso ovos e manteiga - não é mais tempo de guerra). Ela me ensinou sobre comida como metáfora e não apenas alimento.



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E depois há a sua receita para temperado, salmão defumado marrom-açúcar-curada, que mudou a forma como eu grelhar o peixe gordo. Ela aprendeu a técnica de ler sobre práticas de culinária nativos americanos, e eu aprendi isso dela. Como Betty diria, é uma boa receita enervante.

Ela nasceu Betty Harper em um laranjal em Riverside, Califórnia., Em 1927 (no caminho para o hospital). Sua mãe morreu quando era jovem Betty e Betty foi enviado para o Colorado para viver em uma fazenda com seus avós. Em seu livro de memórias, "My Kitchen Guerras" (North Point Press FSG, 1999), ela escreve sobre seu primeiro gosto lembrava de manteiga, que, como uma criança, ela tirou da geladeira aberta: "Eu o levei para fora e lambeu-o. Ele ficou escorregadia em minhas mãos, creme de minha boca, derreteu na minha língua e correu na minha garganta. No momento em que me encontrei, eu tinha consumido uma libra dele. "

Ela conheceu seu marido, Paul Fussell, enquanto no Pomona College, em Claremont, Califórnia. Eles se mudaram Oriente, eventualmente, fixando-se em Princeton, NJ, e ensinando em Rutgers. Betty ensinava Shakespeare como um complemento até que o casal teve seus dois filhos, Sam e Rosalind. Então, para agradar Paul, ela desistiu de quaisquer aspirações acadêmicas e focado suas energias nas crianças e cozinhar jantares luxuosos.

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"Seus jantares eram lendários", disse Daniel Halpern, o editor da Ecco e um vizinho na época. "O que quer que ela cozinhava era melhor do que o que todo mundo estava cozinhando, e ela era uma delícia de ser: engraçado, compassivo, alfabetizados, com um sentido de humor obsceno".

Paul, por outro lado, o Sr. Halpern disse, "era complicada de uma forma menos agradável: um irritado, impaciente, intelectual à moda antiga-. Passar o tempo com Paulo era trabalho. Passar o tempo com Betty foi puro prazer. "

O casamento de Betty desmoronou quando ela tinha 50. Ela se mudou para um campanário da igreja em Greenwich Village e começou a escrever em tempo integral. Começar de novo é uma das coisas de que ela mais se orgulha.

"Eu não tinha poder e sem dinheiro", disse ela. "Mas eu tinha liberdade. Eu já não era responsável por ninguém além de mim. Eu poderia fazer o que eu queria fazer. Foi uma emoção que eu nunca superei ".

Ela me disse isso sobre matérias ouriços do mar locais e uma garrafa térmica de Negronis que transportava para a praia. Usamos seu andador como uma tabela. Ela completou um livro de memórias a ser lançado no próximo ano, pegando onde "Guerras minha cozinha" saiu fora, a ser intitulado "Como cozinhar um Coyote." "É sobre a minha vida como escritor, e cortar o meu próprio caminho", disse ela , bebericando sua Negroni, tão vermelho quanto o pôr do sol do Pacífico.

Perguntei se, ao escrever o livro, ela nunca encontrou-se segunda-adivinhando as decisões de vida que ela tinha feito.

"Para mim, tomei o caminho certo exato", disse ela. "A única irritadiço, independente. E eu nunca olhei para trás sobre ele com qualquer coisa mas a alegria. "

E ela chegar onde ela queria ir?

"Pode apostar."

Receita: Salmão Brown Sugar-Curado