Batata Dominó de Francis Mallmann

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Toda semana - muitas vezes com a sua ajuda - de FOOD52 editor sênior Kristen Miglore está desenterrando receitas que são nada menos do que gênio.

Hoje: O crispiest, batata cremoso ao redor.

Batata Dominó de Francis Mallmann


Você não ama como batatas vamos fazer o que queremos com eles? Nós mash-los. Nós splat-los. Nós refogar-los em creme, em seguida, chamuscar seus tops.

Batata Dominó de Francis Mallmann

E agora, nós domino-los. A palavra que usou para se referir apenas a um jogo, uma música Van Morrison, e bad pizza é também uma técnica de batata simples-ainda-chique a partir reverenciado chefe argentino (e vencedor do nosso primeiro Leitão Tournament) Francis Mallmann.

Foi enviado a mim por Food52er mikeficus, cujo passo seguinte redacção: ". Simples, elegante e maravilhoso bordas caramelizadas Crisp com centros macios, mastigável Mmmmm.".

Batata Dominó de Francis Mallmann

Para vê-los, alguns de vocês já pode ser hipnotizado. Outros podem pensar que eles preferem deixar a batata sozinho e não podá-la como um Batata Dominó de Francis Mallmann

- Mas isso é só porque não provei esses cantos nítidas e middles amanteigados.

Batata Dominó de Francis Mallmann


Esta técnica torna Russets amido acho que eles são o creamiest Yukon Golds. É um pouco como o famoso single-layer batata gratin de Jeffrey Steingarten, mas reduzido a três ingredientes e dado o tratamento Fallingwater. Vamos começar.

Veja como você domino uma batata:

Primeiro faça um pouco de manteiga clarificada. O que significa dizer: derreta a manteiga para baixo, assistir ao leite sólidos moita, e esticar-los para fora. Cole os restos de ouro no freezer para firmar acima (você verá porque mais tarde). O que resta é resistente à queima e não vai arruinar suas batatas.

Batata Dominó de Francis Mallmann


Batata Dominó de Francis Mallmann


Batata Dominó de Francis Mallmann


Batata Dominó de Francis Mallmann

Esfregue suas batatas. Cisalhamento fora de seus lados para fazer registros em forma um pouco como um pacote de chicletes. (Na escola de culinária, você estaria classificado em como até mesmo seus blocos são. Aqui, não há ninguém vigiando, e isso não importa.)

Batata Dominó de Francis Mallmann

Batata Dominó de Francis Mallmann

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(Isto parece uma quantidade desmedido de resíduos, e que seria, se você fosse para jogá-lo fora. Mas não! Você pode esconder os bits finais na geladeira em uma bacia de água se você não quer lidar com eles imediatamente. Depois, você pode assá-los fora, em seu estado aleatório ou em cubos ordenadamente. Ou purê-los, ou transformá-los em saladas ou sopa.)

Batata Dominó de Francis Mallmann

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Em seguida, raspar os blocos em uma pilha de dominós desgrenhado. É mais fácil de usar uma mandolina, ou você pode lerdo para fora com suas habilidades de faca.

Batata Dominó de Francis Mallmann


Deixá-los em uma pilha derrubado e não colocá-los em água - o amido vai manter seus dominós de deslizar sobre.

Eu tive os melhores resultados, abanando-los baixo como uma mão de cartas, mas outros bloggers conseguiram encaixar um monte de dominós na panela e suportá-los acima de altura. Sua chamada.

Batata Dominó de Francis Mallmann


Mallmann apela para a manteiga para ser refrigerada para que possa descolar esses pequenos cachos e manchá-los ao redor. Você poderia, em vez apenas escová-lo em na forma derretida, mas eu gosto do efeito da manteiga fria de ponto de fusão lenta. Você também pode usar algo como o óleo de semente de uva - mas o problema é que não vai provar como manteiga.

Batata Dominó de Francis Mallmann


Agora sal-los, e assá-los a uma batata frita.

Batata Dominó de Francis Mallmann

Sirva-os em seu próximo jantar, ou apenas quando você estiver na necessidade de conforto. Ou quando você está se sentindo entediado com ceias de inverno, e quero fazer um espetáculo de sua batata. Ele não vai se importar.

Batata Dominó de Francis Mallmann


Batata Dominó de Francis Mallmann

Receita adaptou muito ligeiramente de Sete Incêndios: grelhando o Caminho argentino (Workman Publishing, 2009)

Serve 2-4

4 batatas de Idaho
4 colheres de sopa de manteiga clarificada refrigerados
Sal grosso

Veja a receita completa (e salvar e imprimi-lo) aqui.

Tem uma receita gênio para compartilhar - a partir de um livro de receitas clássico, uma fonte on-line, ou em qualquer lugar, realmente? Por favor, envie meu jeito (e diga-me o que é tão esperto sobre isso) em [email protected].

Fotos por James Ransom

Mais maneiras de uma boneca num batata:

Batata Dominó de Francis Mallmann

Batata Dominó de Francis Mallmann

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Mashed

Esmagado

Creme-Estufado

Tags: gênio, francis Mallmann, dominós de batata, batata