Bacon, e como ele veio a ser

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Bacon, e como ele veio a ser




KANSAS CITY, MO -. Para Alex Swanstrom, um auditor de uma firma financeira, cortando o porco morto não foi difícil. Foi o que aconteceu depois que o fez repensar se chacina todo o animal era algo que ele estava pronto para mergulhar.

Enfeitada com um avental preto em uma recente tarde de domingo, o Sr. Swanstrom, 27, deslizou uma faca de desossar seis polegadas na carcaça de um 275 libras Berkshire-Duroc porco que foi espalhados nos em dois grandes hemisférios em uma tabela dentro local Pig, um açougue na zona industrial do leste Bottoms desta cidade. Ele deveria esculpir fora da haste da frente, que exige que separa a carne e tendões em torno do ombro mais baixo para remover o membro. Mas, mesmo depois de ter deslocado uma articulação - ele bateu com o guincho estridente de escape de ar comprimido - o ombro ainda pendurados juntos fibrously, fazendo com que o Sr. Swanstrom ter que puxá-lo para o lado da mesa para melhor aproveitamento.

"Não forçá-lo", disse Alex Papa, um dos donos da loja. "Se você estiver em um local que parece que não está indo bem, basta passar a faca em torno de um pouco."

Quando o membro individual, o Sr. Swanstrom entregou-a e tomou um gole de sua cerveja.

"Isso foi mais difícil do que eu pensava", disse ele.

Hands-on aulas de carne massacrar, criado para dar diners familiaridade carnal com a comida, surgiu como uma moda no final dos anos 2000, uma grande parte confinada às costas. Que, desde então, mudou, com lojas em locais como Chicago e Milwaukee convidando alunos.

Mr. Pope, que abriu sua loja bem no meio do coração há um ano, decidiu oferecer hands-on aulas depois de ouvir sobre uma outra loja que o cobrado clientes apenas para assistir a uma demonstração.

"Isso é ridículo", disse ele. "Se você estiver indo para aprender a quebrar um porco, você deve ser capaz de realmente fazê-lo."

Os estudantes de porco local pagar US $ 100 a negociar cortes em um porco morto recentemente e levar para casa o espólio: pelo menos 10 libras de carne fresca, além de receitas para o uso de alguns dos vittles menos conhecidas.

Uma das coisas mais surpreendentes tem sido clientela do Sr. Papa. Kansas City é uma carne metrópole, tanto em termos de seu famoso churrasco ea proximidade de fazendeiros e outdoorsmen mais intimamente familiarizado com sua fonte. Então, em vez de atrair arquétipo clássico apenas do turismo de alimentos, o moderno ou yuppie em busca de one-off aventura, muitas vezes ele atende a pessoas interessadas em realmente aplicar sua arte - todos de caçadores de cervos para nouveau back-to-the-landers com a sua própria suína.

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Mr. Swanstrom, por exemplo, ajuda a dirigir-100 cabeça de gado rancho de sua família em Iowa, e queria enfrentar um stand-in antes do abate um boi coxo de seu rebanho. Dois outros participantes naquela tarde, Matt Simonitsch, 56, um analista com o Bureau of Labor Statistics, e Gary Hoffman, 64, um advogado em uma empresa de seguro de vida, são membros do Kansas City Barbeque Society, um grupo conhecido nacionalmente que julga churrasco eventos. Os dois homens queriam aprender mais sobre o que os cortes olhar como em sua forma mais crua.

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"Eu olho para ele como educação continuada", disse Simonitsch. "Nós sabemos onde certos cortes vêm, mas isso é só para lhe dar mais profundidade."

De certa forma, o Sr. Pope, 29, oferece o programa de aprendiz básico que ele nunca teve, o tipo que era comum na primeira metade do século 20. Com a ascensão de casas de embalagem na década de 1960, que acompanha cortes pré-embalado de carne diretamente para supermercados, o açougueiro artesanal solitário saiu do estilo, da mesma forma que fez sapateiros. Eventualmente chacina todo animal desapareceu em algumas escolas culinárias.

Mr. Papa pertence à geração de chefs que perderam; frequentou a escola de culinária, mas aperfeiçoou suas habilidades de trabalhar para trás a partir dos cortes acabados mostrados em um manual dos processadores de carne da América do Norte.

Desde então, tem encontrado grande alegria ensinar aos outros o comércio perdido. Um de seus primeiros discípulos passou a se tornar o açougueiro na cabeça Disposições City, uma delicatessen em Chicago. Outro levou primeira classe do Sr. Papa no Pig local, ofereceu na loja e trabalhou seu caminho até o gerente geral.

Mas suas aulas são um pouco freewheeling, também, até social, para trazer as pessoas em independentemente de se eles vão usar as habilidades novamente. (Enquanto a combinação de beber e jogar faca pode parecer espinhoso, Mr. Pope disse que ajudou a "lubrificar interação social.")

A experiência prática que o Sr. Pope cultiva em Kansas City é algo que a maioria dos açougueiros de Nova York não têm abraçado. Erik Hassert, um proprietário de Tiberio Carnes personalizadas no Lower East Side, não oferecem tais classes, e nem Jake Dickson, o proprietário de Farmstand Carnes de Dickson no Chelsea Market. Ambos disseram que seus clientes não eram susceptíveis de ganhar que muito de uma experiência visceral. A responsabilidade de entregar as facas, e os resíduos de produtos que acontece com cortes entrou, também são impedimentos.

"Eu fui para a escola de culinária e na primeira semana nós quebrou as pernas de cordeiro e apenas destruiu tudo", disse Michelle Warner, que trabalha para o Brooklyn Kitchen e coordena aulas lá com o Meat Hook, uma loja no mesmo prédio. "Na segunda semana nós teríamos algumas partes utilizáveis, mas, mesmo assim, ainda não é bonito."

O Meat Hook não oferecem aulas de quebrar um porco, mas os participantes devem viver através do açougueiro e não pode lidar com as facas. Ao contrário de suas contrapartes Kansas City, os alunos gancho de carne são provavelmente nunca vai dividir seu próprio porco, disse Warner. (The West Coast parece ser mais progressista a esse respeito, com aulas de bricolage detidos em templos de carne como Avedano de Carnes e 4505 em San Francisco.)

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Fleisher Grama-alimentado e carnes orgânicas, no entanto, destaca-se entre os seus irmãos da Costa Leste, ultrapassando mesmo o que o Sr. Papa oferece em Missouri. Por US $ 350, os clientes podem assistir ao abate de um animal em uma fazenda perto a localização do loja em Kingston, Nova Iorque, e ajudar a escaldadura e dehair-lo antes da manifestação. (Fleisher também tem uma localização Brooklyn, mas não abata lá.)

Quando se trata da corte real, o preço sobe. É US $ 1.500 para uma classe de três dias que vem com um conjunto de faca Victorinox, bainha e abundância de porco e cordeiro desconstrução, ou US $ 15.000 para um estágio de 12 semanas que permite que os alunos trabalham com os profissionais.

Como o Sr. Pope, Fleisher do contratou alguns dos seus melhores alunos, e também tem treinado esses profissionais como Tom Mylan do Meat Hook, Ryan Fibiger de Saugatuck Craft Talho em Connecticut, e Amelia Posada e Erika Nakamura de Lindy & Grundy em Los Angeles .

Aprender carnificina de solo é mais fácil agora do que quando Mr. Papa começou. Por exemplo, Ryan Farr, que dirige 4505 Carnes, recém-lançado "Whole Besta Talho", um guia visual que mostra a evisceração passo-a-passo de vários animais da fazenda em 500 fotos. Mas ainda há um lugar para os programas em que os alunos pegar a faca.

Como a classe em Pig local estava terminando, o Sr. Swanstrom percebeu que precisava de mais prática antes de abordar o seu próprio boi, então ele perguntou Mr. Papa se ele poderia oferecer na loja em algum momento. Mr. Pope, que recentemente arrendou espaço em uma planta Departamento de Agricultura para que ele possa vender cortes diretamente para restaurantes locais, concordou. Ele está preparando um caminhão de comida, que ele vai deixar estacionado ao lado de sua loja, para a venda de sanduíches. E ele criou uma linha de creme de barbear feita de rendido sebo bovino.

Alguém com um pouco de treinamento poderia ser útil, eo Sr. Pope disse que ele poderia usar toda a ajuda que pudesse conseguir.