Alum orgulhoso: John Currence Em Pounding Pepe Lopez eo mágico Grove No Ole Miss

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Alum orgulhoso: John Currence Em Pounding Pepe Lopez eo mágico Grove No Ole Miss


Currence, que também é um fã die-hard Santos, no campo no Super Dome.

Em Alum orgulhoso, falamos com um chef sobre suas memórias de tailgates passado, e pedir a sua melhor receita estacionamento.

Se alguma vez houve um exemplo de um homem que exala o Sul em toda sua glória - a rica identidade cultural, o calor, as diversas foodways - de que o homem seria John Currence. O longa data Oxford, Mississippi restaurateur nasceu e foi criado em Nova Orleans, mas freqüentou a faculdade na pequena Hampden-Sydney College, em Virgínia. Onde? "É no meio do mato, entre Richmond e de Lynchburg", diz ele em uma entrevista onde ele recordou seu tempo no campus em meados dos anos 80. Mas quando se trata baixo para ele, Currence - que opera a instituição Oxford City Grocery juntamente com uma meia dúzia de outros empreendimentos - é um fã Ole Miss no coração. E como um fã da utilização não autorizada "catastroficamente civilizado" que desce no Grove, um espaço arborizada no campus, nós o pegamos falando sobre o seu profundo apreço por comida futebol.

Como foi a experiência de ir à escola no Hampden-Sydney College?
Ele tinha sua própria tradição da bagageira. Uma vez, o jornal da escola fez uma pesquisa de estudantes que abandonam o segundo jogo em casa: 65% deles não tinha idéia se a escola ganhou ou perdeu, e 90% deles nem sabia que nós estávamos jogando.

Quais foram os pratos servidos bagageira exclusivos para os jogos?
Eu sempre me lembro o biscoito presunto Virginian - rígidos biscoitos itty-bitty, mais do que como biscoitos biscoitos, com manteiga e presunto apenas país. E uma das minhas coisas favoritas a fazer regularmente era um assado ostra.

Com Virginia ostras?
Eles são um pouco menores e um pouco brinier de ostras de Louisiana, enquanto ostras de Louisiana estão mais gordo e cremoso. Músculos das ostras Virgínia também são mais transparentes.

E o que dizer de beber?
A bebida nacional de futebol da faculdade, para os seus alunos médios da faculdade, foi bourbon e coque. E eu era um grande fã Bloody Mary, então eu sempre feita New Orleans-style Bloody Mary antes do jogo. Também estavam bebendo a cerveja mais barata que você pode chegar em suas mãos e vinho fazenda de Boone. Também um monte de tequila. Era geralmente Pepe Lopez, e foi horrível.

Vamos falar sobre a tradição em seu restaurante em Oxford. Você tem Ole Miss alunos que vêm em cada sexta-feira na cidade de mantimento e é como a tabela mais difícil no Sul. O que é que situação como?
Às vezes é o melhor dos melhores. E em outros é o pior do pior. Tanto quanto o que sai nas pessoas. Algumas pessoas vêm em e acho que eles são os clientes mais importantes. Por outro lado, algumas pessoas são apenas alegre de estar em sala de jantar. Nós fomos reservados para o futebol sextas-feiras e sábados, em 15 minutos este ano.

Você pode ficar por um cancelamento?
Sim. E nós tentamos fazer com que todos cuidado.

Em um sábado, o que é o Grove famosa por alimentos e bebidas?
Você não vê um monte de churrasco no Grove porque restringem chama aberta. Honestamente, a comida há um pouco de pão branco. Eles não podem cozinhar qualquer coisa lá fora. Você vê um monte de frio frango frito, frango propostas, queijo paminna, ovos cozidos e molhos de sete camadas.

O que você acha que faz bagageira da escola o mais mágico no país?
Você tem um exuberante direita espaço verde de 14 hectares no meio do campus, salpicado com carvalhos de 200 anos de idade, um oceano de tendas de nylon e ex-alunos overdressed. É como uma festa gigante. Ao invés de se espalhar no estacionamento de concreto, você tem a paisagem verde, apenas um passo para o estádio.

E se sente verdadeiramente Sul. E no Grove, as pessoas usam roupas bonitas.
Certo, é apenas catastroficamente civilizado.

Pedimos Currence para seu refúgio de todos os tempos da faculdade favorito. Havia apenas uma escolha:

Walker Diner
Eles servidos pequenos cheeseburgers griddle, diferentes especialidades e uma escolha de legumes todos os dias. No final do mês, eles só enviou o projeto de lei para seus pais. North Main Street Farmville, Virginia 23901

Aqui está uma receita do próximo ook de Currence, picles, Pigs & Whiskey: Receitas de meus três favoritos Food Groups e então alguns. O livro é a 1 de Outubro e parece ser uma boa.

Alum orgulhoso: John Currence Em Pounding Pepe Lopez eo mágico Grove No Ole Miss


Smoked Chicken Salad

Uma das minhas memórias favoritas da infância ia ao centro para Canal Street em Nova Orleans com a minha avó Lucy quando ela queria ir às compras. Eu não me lembro de nada sobre o próprio fazer compras, mas eu sabia que isso significava que temos para se vestir-se como se estivéssemos indo para a igreja e para montar o bonde todo o caminho até St. Charles Avenue, através dos carvalhos e passado o matronly obras arquitetônicas que marcam essa trilha. Essas viagens em última análise incluiu uma parada em um dos contadores centro de almoço. Esses contadores, catalisadores para o avanço dos direitos civis na década de 1960, foram sempre agitada e carregada de energia.

Ele me surpreendeu, mesmo assim, para ver as multidões de pessoas que iria esperar por mais simples sanduíches de pão branco, placas de ovos, hambúrgueres magros squeak e milk-shakes. Mais frequentemente do que não, I em um sanduíche de salada de frango. A construção de pão branco torrado; frango cozido com maionese, aipo, e tempero de base; e uma folha de alface crocante era um monumento ao minimalismo. E, tanto quanto qualquer outra coisa, eu adorava assistir a minha avó, muito deliberadamente, tire suas luvas para comer quando chegou.

Nesta versão, a receita tradicional está vestido um pouco a fumar o frango levemente. E, em um aceno em direção a tradição do sul de adicionar algo doce, eu uso uvas muscadine quando estão em temporada. Há realmente é pouco mais do que o Southern muscadines, e acrescentam um sabor único ao produto acabado.

Salga e fumar
1 (3 a 4 libras) fritar frango inteiro
6 quart Poultry Brine
1 ¼ xícaras de cavacos de madeira embebido

Salada
½ xícara mais 2 colheres de maionese Duke
2 colheres de sopa de mostarda de grãos inteiros
2 colheres de chá de folhas de tomilho fresco
2 colheres de chá de alecrim fresco picado
1 colher de sopa fresca picada de salsinha
½ xícara picado amendoins torrados
2 colheres de sopa de cebolinha picada
¼ xícara de aipo picado e folhas de aipo
2 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de pimenta do reino moída
1 ½ xícaras esquartejado, uvas sem sementes muscadine (ver Notas)

Instruções
Para salmoura o frango: Mergulhe o frango na salmoura arrefecida e deixe descansar por pelo menos 2 horas e meia, ou durante a noite na geladeira, se possível.

Para fumar o frango: Retire o frango da salmoura e deixe escorrer. Usando uma grande faca de cozinha, dividir o frango para baixo do peito e cortar a espinha dorsal, de modo que ele vai colocar o plano em que o fumante fogão. (Se você estiver usando um fumante ao ar livre maior, você pode alternativamente deixar o frango inteiro.) Prepare o fumante com as lascas de madeira embebido e coloque sobre o fogão em fogo alto. Assim que os chips começam a fumar, colocar o frango na prateleira e fechar firmemente o fumador. Abaixe o fogo para médio e cozinhe o frango para uma temperatura interna de 160 ° F, cerca de 35 minutos.

Retire o frango do fumante, fresco e dados em cubos ½ polegadas. Você deve ter 5 a 6 xícaras de carne de frango em cubos. Retiradas, coberta e refrigerada, até que você está pronto para fazer a salada.

Para fazer a salada: Combine a maionese, mostarda, tomilho, alecrim, salsa, amendoim, cebolinha, aipo e folhas de aipo, sal e pimenta em uma tigela grande e misture bem juntos. Junte o frango e uvas e atirar para totalmente casaco. Cubra e leve à geladeira por 2 horas antes de servir.

Notas: Há uma razão para você tão frequentemente ver salada de frango servido no pão branco torrado ou em um copo de alface. Isso porque boa salada de frango é tão saboroso que precisa de pouco mais do que isso. Tanto quanto eu amo esta salada de frango no brinde branco liso, admito livremente que é ainda mais excepcional em um croissant.

Muscadine, ou Scuppernong uvas, são essencialmente sul. Embora raramente visto em destaque nos menus, eles certamente têm um lugar na nova culinária do sul. Muscadines tem um sabor único que só posso comparar com o que eu cheiro em malmequeres. É um sabor muito "verde", off-putting para alguns. Quando maduros, muscadines pode ser cloyingly doce, mas eles fazem um sotaque agradável para molhos e levemente uma mordida doce brilhante como um complemento para salada de frango cozido.

A partir de Pickles, porcos, & Whiskey por John Currence / Andrews McMeel Publishing, LLC