Alum orgulhoso: Adam Perry Lang Em tubesteak Cultura na Universidade de Wisconsin

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Alum orgulhoso: Adam Perry Lang Em tubesteak Cultura na Universidade de Wisconsin


Futebol da faculdade arranca em grande forma neste fim de semana. O que você deve comer enquanto assiste a equipe de sua escola? Em Alum orgulhoso, falamos com um chef sobre suas memórias de tailgates passado, e pedir a sua melhor receita estacionamento.

Adam Perry Lang evita a palavra pitmaster, em vez chamando a si mesmo um "chef que gosta de cozinhar churrasco", uma referência a sua formação culinária profunda (graduado da CIA, Daniel, Guy Savoy em Paris) e chef-y abordagem para cozinhar carnes por um longo tempo durante o hardwood incinerados. Lang - que fundou restaurantes em Nova York, Las Vegas e Londres - também é o autor de três livros dedicados ao artesanato:. BBQ25, carbonizada & scruffed eo best-seller Serious Barbecue - que está sendo re-lançado no próximo mês, mas antes ele descobriu churrasco (em uma cotovia, enquanto trabalhava como cozinheiro particular no Novo México), ele estudou na Universidade de Wisconsin-Madison 1989-1991. A faculdade com um profundo senso de cultura tubesteak.

O que você lembra sobre assistir jogos de futebol?
Eu lembro de ter uma folha gigante de bilhetes no início da temporada e ir aos jogos à bagageira com 150 ou 200 outras crianças. Quando eu estava lá, nós realmente não eram as estrelas do Big Ten, por isso fomos para jogos à bagageira e se divertir. Nós começamos beber e grelhar sustento material como brats (ver receita abaixo). Brats são como a comida estádio perfeito. Eles são auto-suficientes. Você pode colocá-los em um coque. Há pouco risco de contaminação cruzada. É uma coisa tão lógica

Como você encontrou cozinhar ao atender à faculdade?
Eu estava me sentindo um pouco perdido, como o partido estava quase no fim ... o que vou fazer sobre isso? Eu fui a um centro de carreira trabalho e conheci esta maravilhosa conselheiro e nós conversamos por horas. Ela tinha me fazer este teste para entender o que as outras pessoas com os meus gostos, quais campos estão em Os resultados voltaram:. Cozinheiro chefe, arquitectura paisagística e publicidade. Eu não venho de um fundo restaurante. Não havia na época um Food Network. Foi como se, como posso me tornar um capitão do barco de pesca? Mas eu adorava cozinhar toda a minha vida. Eu assisti shows como Grandes Chefs da Europa e tinha esse negócio com os meus colegas de quarto - se eles compraram os mantimentos, eu iria cozinhar a refeição.

O que você cozinhar para eles?
Jogo galinhas Cornish com Grand Marnier. Jantares de Ação de Graças na primavera. Nós fomos realmente bananas.

E então você acabou trabalhando com Odessa Piper no lugar famoso L'Etoile farm-to-table ...
Lembro-me de caminhar até este conjunto enorme de escadas e com cheiro de ações e vinho reduções. Lembro-me de ele ser elétrico lá. Eu disse a ela que eu estava interessado em prosseguir uma carreira como cozinhar e que eu faria qualquer coisa - lavar a louça e colocar coisas fora - e ela disse que estava realmente precisando de alguém chapeamento sobremesas à noite: massa folhada, tartine. E então no meu tempo livre eu iria treinar dentro da cozinha e fazer coisas. Foi a minha primeira exposição com interação agricultor-chef.

Qual é a chave para a compra a melhor salsicha para uma bagageira?
Em primeiro lugar, ir com algo étnico. Italiano ou alemão. Estes rapazes têm bloqueado. Você realmente não pode mexer-se.



Adam dá-nos seus três primeiros lugares para comer e beber em Madison no dia do jogo.

1. State Street Brats
"Eu costumava viver nas Torres outro lado da rua, por isso, foi chocante como foi neste lugar que era tão legal que estava tão perto de onde eu morava. E eu amo pirralhos, então eu estava toda sobre ele. Foi um grande quarto e apenas um grande momento. "603 State St, Madison, WI 53703 statestreetbrats.com

2. Der Rathskeller
"Para ser capaz de ordenar uma banheira de pipoca cheio de cerveja para como três dólares. Quero dizer, como eu não poderia ir para a escola aqui? Era um ambiente tão frio. Em termos das cervejas que eu estava bebendo? Eu não tenho muito lembrança. Eu não estava tão culinário-driven naquela época. "800 Langdon St Madison, WI 608-265-3000 union.wisc.edu/dine-rathskeller.htm

3. Prime Quarter
"Essa foi a coisa mais legal. Não tínhamos dinheiro, mas uma vez por semana íamos para baixo para este lugar como rapazes e escolher o seu próprio bife e jogá-lo em uma das grades em todo o restaurante. Acho que houve um bar de saladas os envolvidos. "3520 E Washington Ave, Madison, WI 53704 primequarter.com

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O segredo de Lang para um bom moleque é "bready" banho de cerveja.

Cerveja e Caraway Estufado Bratwurst

Serve 6 a 12
É dia do jogo. Você está quase terminado de fumar seis racks de costelas, mas de repente o seu pequeno partido tornou-se um desastre. Em vez de salientar, olhar para esta salsicha perfeitamente porky para preencher a sua refeição. Recheado em um bolo macio, é a comida à mão, sem complicações final. Porque eu sempre acabam saindo e comendo o dia todo, eu grelhar os pirralhos, e depois deixá-los chafurdar em um banho de cerveja enriquecida com cebola e alho, assim que ficar úmido e obter todas fermentada e delicioso. Extras como mostarda, sauerkraut ou cebolas caramelizadas certamente não se machucar.

De Serious Barbecue de Adam Perry Lang

Ingredientes:
Cerveja Bath
24 onças de cerveja (não leve) ou lager
1 cebola grande branco doce, em fatias finas
12 dentes de alho com casca, esmagado
¼ xícara de canola ou óleo vegetal
1 colher de sopa de sementes de cominho, esmagado com um rolo ou panela de fundo pesado
4-folha plana raminhos de salsa
4 raminhos de tomilho
1 ½ colheres de chá quente esmagados flocos de pimenta vermelha (opcional)

Brats
12 bratwurst não cozidas
¼ a ½ xícara de canola ou óleo vegetal
12 rolos macios
2 lotes grelhados cebolas doces (ver receita abaixo)
Cerca de 5 xícaras chucrute
Mostarda de escolha

Como chegar:

1. Coloque dois de alumínio envolto em papel alumínio firebricks pesados ​​cerca de 4 polegadas distante em uma área de um grelhador a carvão ou a gás bem oleada, e pré-aquecer todas as áreas de alta.

2. Misture os ingredientes de banho de cerveja em uma assadeira ou panela de alumínio descartável, de preferência a nível pan lasanha 13 ½ x 9 5/8 x 2 ¾ polegadas. Colocar a cápsula descoberto sobre os tijolos, fechar a tampa, e pré-aquecer até quente, cerca de 45 minutos.

3. Adicionar a salsicha para o banho. Tudo bem se o toque bratwurst e não são completamente submerso no banho. Feche a tampa e cozinhe por 20 minutos, virando a bratwurst uma vez a meio da cozedura.

4. Enquanto isso, coloque uma camada de óleo de canola em uma assadeira ou panela descartável.

5. Retire a bratwurst do banho, rolo no óleo para revestir levemente, e colocar uniformemente em toda a grelha com cerca de uma polegada entre cada. Vire-se para marrom e caramelizar profundamente por todos os lados, cerca de 2 minutos de cada lado.

6. Os brats pode ser servido neste momento, ou detidos no banho de cerveja em fogo muito baixo com o fechado por até 1 hora. Ocasionalmente testar o calor do banho. O banho deve permanecer quente, 140 ° F, mas não deve ferver.

7. Sirva os pirralhos em rolos suaves, coberto com cebolas e / ou chucrute e mostarda.

Grelhados cebolas doces
Faz cerca de 2 xícaras

Muitas vezes eu tenho uma tonelada destes escaldante ao lado de tudo o que eu tenho carnes na grelha - especialmente se eu estou cozinhando hambúrgueres, porque para mim, cebolas caramelizadas são tão essenciais como ketchup. Com uma frigideira de ferro fundido que você pode dar a cebola alguns caramelização bônus. Eu não acho que foi possível também, mas, sim, isso melhora a perfeição.

Ingredientes:
3-4 cebolas brancas doces, descascadas
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
1 colher de sopa de açúcar granulado
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de chá finamente moído pimenta preta fresca
2 colheres (uma onça) de manteiga sem sal
6 dentes de alho, descascados, e ralado em um ralador Microplane
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

Como chegar:

1. Corte as cebolas até o final da raiz e leigos, lado cortado para baixo, na superfície de trabalho. Atravessam, cada metade, seguindo as linhas naturais, para fazer fatias perfeitamente, mesmo 1/8 polegadas. Você vai precisar de 6 xícaras.

2. Coloque uma frigideira de ferro fundido em um grelhador a carvão ou a gás bem oleada. Pré-aqueça todas as áreas de alta.

3. Misture as cebolas com 2 colheres de sopa de azeite, tomilho, o açúcar, o sal ea pimenta.

4. Despeje o restante 1 colher de sopa de óleo na frigideira e deixe aquecer durante cerca de 1 minuto. Espalhe a cebola na frigideira e diminuir o fogo para médio. Feche a tampa e cozinhe as cebolas, sem agitação, durante 10 minutos.

5. Mova as cebolas para um lado da chapa. Derreta a manteiga no espaço aberto, adicione o alho e mexa para revestir na manteiga. Cozinhe até perfumado, cerca de 1 minuto. Mexa as cebolas eo alho e cozinhe em conjunto com a tampa aberta até que as cebolas são completamente concurso, cerca de 3 minutos. Despeje o vinagre à direita na grelha e misture para as cebolas.

6. Sirva diretamente da grelha ou transfira para uma tigela.