Alguns fãs Prosciutto Vire-se para Iowa

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Alguns fãs Prosciutto Vire-se para Iowa




NORWALK, Iowa - A decisão veio a este: Será que as pessoas compram prosciutto de um cara chamado Herb de Iowa?

"Foi uma idéia maluca, mas não acho que foi uma idéia estúpida", diz Herb Eckhouse, o Herb de Iowa, que passou alguns anos ansiosos pesando essa pergunta. Racks de carne de porco crua rolando nas câmaras frigoríficas em torno dele sugerir a resposta.

É quarta-feira, dia salga, por isso o Sr. Eckhouse está preocupada com a tarefa central de fazer sua prosciutto: revestimento da perna traseira cuidadosamente aparado de um porco com sal marinho. "Este é o tipo de tempo de chave, por isso queremos ter certeza que é bem feito", diz ele

Mr. Eckhouse e sua esposa, Kathy, começou a produzir La Quercia Prosciutto Americano há oito anos em uma planta que eles construíram aqui, ao sul de Des Moines. A carne tem atraído críticas entusiasmadas e está nos menus de restaurantes sofisticados e em lojas em Nova York, Chicago e área da baía. Alguns Whole Foods Markets e Costco lojas estocá-lo.

"Eu vendo uma tonelada de isso", disse Paul Kahan, um dono de restaurante de Chicago que compartilhou deste ano James Beard Award pelo excelente chef. Mr. Kahan conheci o Sr. Eckhouse cerca de 10 anos atrás em um jantar beneficente em Des Moines, e mais tarde começou a usar o prosciutto e outros produtos.

Andrew Carmellini, o chef de Nova York, disse La Quercia de é "o prosciutto mais incrível que eu já vi fora da Itália." É no menu no Sr. Carmellini Locanda Verde, e ele usa pancetta da empresa em Lafayette, seu novo restaurante francês .

Ainda assim, os Eckhouses, em hairnets e jalecos, alarido sobre detalhes e salas de cura cavernosos de patrulha La Quercia, pouco disposto a declarar uma vitória sem ressalvas.

Porcos alimentados com bolota Tamworth são o seu mais recente projeto. Porque prosciutto tem apenas dois ingredientes, carne de porco e sal, é a reprodução e alimentação que produzem sabor característico. (Fazendo prosciutto é um processo relativamente simples: a carne de porco é salgada para remover a água, refrigerado, então envelhecida durante meses.)

O casal esperança de lançar seu primeiro lote de Tamworth prosciutto em dezembro. Até então, ele vai ter envelhecido durante dois anos. Uma variedade feita a partir de porcos Berkshire bolota alimentados foi ao mercado no ano passado.

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"Sabíamos que não ia ser o maior ou o mais eficiente", disse Eckhouse, 64. "Nós estávamos indo para ser pequena e fazer algo muito especial."

Também não era seu objetivo de replicar prosciutto italiano ou espanhol. "Seria prosciutto americana", disse ele. "O sabor é muito rica, muito doce, muito de carne."

Desde o início, o casal insistiu em práticas humanas e saudáveis. Eles não usam carne de suínos alimentados com antibióticos não terapêuticas ou relevo em baias de confinamento em grandes celeiros de metal. Eles exigem que os produtores de suínos fornecer espaço para se reunir, um lugar para dormir em cama sobreposta e acesso ao ar livre.

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Os Tamworths bolota alimentados são levantadas por Russell Kremer em 150 hectares de floresta nas montanhas de Ozark. Cada queda, os porcos pastar entre as árvores, consumindo cinco ou seis variedades de bolotas.

Os Eckhouses desenvolveu seu gosto para o em fatias finas, presunto curado ricamente marmoreado durante os 3 anos de 1/2 viviam em Parma, na Itália, onde o Sr. Eckhouse era o chefe-executivo da filial italiana do que era então conhecido como Pioneer Hi-Bred International, uma empresa de sementes Des Moines. Eles viveram uma vida italiana, enviaram seus filhos para pré-escolas italianas e comeram prosciutto duas ou três vezes por semana. "Nós não aprendeu nada sobre como fazer isso, mas nós aprendemos sobre comê-lo", disse ele.

Quando eles voltaram para Iowa em 1989, eles foram impressionado com a beleza da paisagem, com as culturas "estourando para fora do solo e os ricos terra preta", disse ele. "Você pensa: 'Isso é incrível. O que estamos fazendo aqui que podemos estar orgulhosos de? O que estamos fazendo que mostra que nós realmente apreciamos esta recompensa? ' "

Talvez, eles disseram, eles poderiam fazer prosciutto. A maioria de seus amigos não eram mesmo certeza do que era.

Mr. Eckhouse deixou Pioneer em meados de 2000 e passou o resto daquele ano preparando o que sua esposa chama de "sua tese de mestrado sobre prosciutto." Foi uma prática, se esperançoso, o plano para fazer algo novo de uma carne de 2.000 anos de idade . Eles foram inspirados pela evolução Americana de outros produtos europeus, como queijo, vinho e cerveja artesanal.

Eles nomearam seu novo empreendimento La Quercia (pronuncia-la KWAIR-cha), o que significa carvalho, uma referência às savanas de carvalho antigas de Itália, bem como as savanas de Iowa, onde o carvalho é a árvore do estado.

Ainda assim, as credenciais do Sr. Eckhouse como Herb-a-hayseed-de-Iowa não realizar-se sob uma inspeção rigorosa. Ele cresceu em Winnetka, um afluente subúrbio de North Shore de Chicago, e se formou em Harvard, que ele tem o cuidado de nunca mencionar. Sra Eckhouse, 63, foi criado em Berkeley, Califórnia., E participou de Idaho State University, enquanto ela trabalhava como uma cowgirl na fazenda de sua tia. Eles se conheceram durante seu ano de pós-Harvard como um vagabundo de esqui, como ele diz.

Eles trabalhavam para a tia por alguns anos, durante o qual o Sr. Eckhouse, em um sinal precoce de desenvoltura, surgiu com um projeto: Eles iriam comprar uma cabana degradado e movê-lo para o rancho. Eles letras, numerada e com código de cores dos logs, remontar-los depois da jogada. "Ele fez a fiação", disse a Sra Eckhouse. "Ele fez tudo, mas cavar o poço. Você sabe como ele fez isso? Esta é a coisa que me pegou. Ele foi até a biblioteca e check-out livros. E eu pensei: 'Esse cara realmente acha que pode fazer qualquer coisa. " "

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Ainda assim, os anos de decisão mais tarde para ir em frente com o empreendimento prosciutto foi "arrasador", disse Eckhouse. "Nós colocamos tudo na linha."

Eles começaram em casa, salgar a carne e colocá-lo no frigorífico na garagem. Mais tarde, eles levaram o sal fora e colocar a carne de volta na geladeira. Quando ficou pronto, ele ficou pendurado no porão de idade.

Sempre o aluno aplicado, o Sr. Eckhouse começou em rede em convenções de alimentos. No Food Show Fantasia em San Francisco em 2001, ele simplesmente caminhou até um fornecedor e perguntou: "Então, como isso funciona?" A mulher, um empresário experiente, tornou-se um mentor valorizado.

Foi essa abordagem simples que chamou a atenção de um cético Mr. Carmellini há 10 anos. Sem nunca ter ouvido falar do Sr. Eckhouse, o chef ignorou seu pedido para uma reunião antes de uma apreciação jantar porco-agricultor em Des Moines. "Então, é como: 'Oh, meu Deus, um cara vai me trazer um pouco de presunto caseiro. Quem se importa? " "Mr. Carmellini lembrou.

Mr. Eckhouse persistiu. "Herb apareceu e me trouxe o prosciutto mais incrível que eu já vi fora da Itália", disse Carmellini, que se tornou o primeiro cliente de La Quercia Nova York. Os presuntos alimentados com bolota, disse ele, têm um sabor avelã e são menos salgado do que a maioria prosciutto americano.

Mr. Kahan, o vencedor James Beard Award, teve uma experiência semelhante. Durante um jantar beneficente em Des Moines, Mr. Eckhouse o convenceu a ir a um parque de estacionamento para provar alguns prosciutto de um refrigerador no porta-malas de seu carro. Mr. Kahan agora serve-o com pão caseiro e uma manteiga de cabra local no Publican, um de seus restaurantes de Chicago.

De volta a La Quercia em salga dia, uma caixa de crescimento explodiu "Don Giovanni" para o barulho da sala centro frio, área de trabalho do recém-carne. Os Eckhouses foram pitching para ajudar a sua força de trabalho, que atingiu 30. "Começamos nossas carreiras trabalhando e fazer as coisas, e que se sente como uma coisa boa", disse Eckhouse.

Quando eles foram feitos para a manhã, eles se retiraram para o escritório da frente, onde dois dos cães mais felizes do mundo, Molly e Coco Chanel, passaram seus dias desde que foram resgatados de abrigos. Os cães saltou para a atenção quando a porta abriu planta, deixando claro que não há visitantes entraria até as solas dos seus sapatos tinham sido cheirou e lambeu. Uma vez satisfeitos, eles voltaram para suas sestas, tranquilizado, talvez, que o céu existe em algum lugar além daquela porta, onde o corredor é forrado com bacon.

A usina foi projetada para imitar as quatro estações do ano, e aproximar a maneira prosciutto foi feito há dois milênios. Famílias de agricultores em Itália matado os porcos no final de novembro, salgados a carne, e depois usou o frio para ajudar a preservá-la. Porque salmonela, o inimigo de todas as carnes curadas, prospera em um ambiente úmido e quente, o seu crescimento foi bloqueada.

"Eles usaram a totalidade de suínos de uma forma ou de outra, e que iriam alimentar suas famílias", disse Eckhouse. "Você sal no inverno, seque-o no inverno, então você aquecê-lo na primavera e tipo de idade no verão. Essa é a forma como o nosso edifício é colocado para fora. "

Os presuntos são transferidos de câmara para câmara, replicando cada uma temporada e cheio de equipamentos fabricados na Itália. Computadores controlar a temperatura e umidade. Especificidades do processo de envelhecimento (por quanto tempo e em que as temperaturas) são secretos.

"Se você perguntar a uma pessoa prosciutto o que estão fazendo," Mr. Eckhouse disse: "eles estão indo para mentir."