Alain Ducasse está indo Alcohol-Free no Qatar

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Alain Ducasse está indo Alcohol-Free no Qatar




DOHA, Qatar - Pode um ótimo restaurante francês fazê-lo em um lugar que não pode servir o vinho?

Dito de outra forma, pode um grande restaurante francês fazê-lo com um prato de assinatura que envolve os quartos traseiros de um camelo?

Estas são algumas das questões que enfrentam Alain Ducasse, o célebre chef anteriormente da França, que agora se descreve como monegasco, um cidadão do refúgio fiscal de Mônaco. Com cerca de 25 restaurantes ao redor do mundo, 3 com 3 estrelas Michelin cada, Ducasse assumiu o desafio de um estabelecimento sem álcool com resultados mistos, mas inegavelmente interessantes.

O restaurante Idam inaugurado em novembro, servindo apenas jantar, cinco noites por semana. (Existem planos para adicionar o almoço em outubro.) Enquanto o preço não é muito alto para os padrões do Qatar (725 Riyals uma pessoa, ou cerca de US $ 200 para um menu de degustação de sete pratos), recebendo uma reserva é fácil, com menos de um terço dos 60 lugares do restaurante ocupado uma noite no final do mês passado.

Idam foi um longo tempo na tomada. Seu chefe, Romain Meder, juntamente com Christian Julliard, chefe de cozinha para a organização de Ducasse, passou dois anos viajando pelo Mediterrâneo (em particular as partes islâmicas) à procura de inspiração para criar um menu apropriado ethnographically ainda quintessentially francês.

"Nós tivemos que olhar para especiarias e estudá-los, porque, tradicionalmente, nós não cozinhar com especiarias em França", disse o Sr. Meder.

O chef-etnógrafos passou muito tempo em barras de suco, tentando criar alternativas para bebidas alcoólicas e sommeliers e chefs da empresa Ducasse em Paris está tentando desenvolver novos "mocktails" interessantes o suficiente para compensar a falta de álcool. Chilled manga chile vermelho e café gelado com esmagado pasta de amêndoa são ambos muito melhor do que eles som.

O álcool é permitido no Qatar apenas em hotéis para estrangeiros; execução de estenose que em 2011 levou o chef Gordon Ramsay para encerrar o seu restaurante, o Maze, dizendo que ele seria muito melhor ver uma proibição de fumar do que um sobre o álcool.

Fumar em restaurantes finos, e quase qualquer outro lugar, é a norma no Oriente Médio, mas não tive essa sorte para Idam, que está no nível superior do Museu de Arte Islâmica do Catar. É proibido fumar em respeito à sensibilidade cultural.

Mas o cenário é impressionante para este restaurante, que aspira a ser enraizada no lugar e transcendê-lo. O museu, inaugurado em 2008, foi projetado por IM Pei, eo restaurante fica sob sua cúpula em alta, no que parece ser um pedestal de pedra enorme com um átrio vertiginosa em dois lados, mergulhando mais de 100 pés para o andar térreo.

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O design interior é por Philippe Starck, que usou principalmente preto e branco; tapetes pretos, por exemplo, decorada com inscrições em árabe branco sobre o tema da hospitalidade.

Mr. Julliard disse que estava inicialmente cético sobre um restaurante sem vinho, mas ele foi conquistado. "Agora, depois de dois anos de trabalho sem vinho", disse ele, "é uma outra visão: mais leve, você se concentrar na comida e não o vinho."

Assim, os chefs elaboraram um esquema que serve que mantém as coisas vindo à mesa em um ritmo acelerado - mesmo os intermezzos parecem ter intermezzos - desde a escolha dos nove tipos de pão (sem contar o pão estaladiço de grão de bico livre); para o caddy chá com 16 variedades de chá e três vasos de vários méis do Iémen; e, finalmente, as riquezas intimidatórias do carrinho de sobremesa, que é apenas a livre warm-up para o prato principal a sobremesa, que em si é seguido por uma coda de bombons e trufas. Há um escalonamento 30 coisas doces em oferta, em tudo.

"Isso nos forçou a pensar de forma diferente", disse o Sr. Meder. "Sempre tem algo acontecendo na mesa." Ele foi agradavelmente surpresos que muitos clientes disseram que não importa a falta de álcool.

Camel é o único prato principal de carne vermelha no menu extenso, e prepará-la para cozinhar leva seis dias. Para suavizar o sabor forte, ele é assada, em vez de cozido ou assado, como cozinheiras indígenas fazer, em seguida, servido com trufas negras e foie gras.

"O chef se recusou a importar carne de bovino a partir do estrangeiro", disse o gerente do restaurante, Mehdi Ouidane, "porque era muito fácil." As vacas não são nativas para o deserto países; o camelo, segundo ele, é ao ar livre, e como a maioria dos ingredientes do IDAM, localmente - embora no caso da maior parte das frutas e produtos hortícolas, o que significa de fazendas hidropônicas.

Como localmente famoso como seu camelo tornou-se, o Sr. Meder admite que poderia ser melhor. "Se pudéssemos cozinhar com um pouco de vinho tinto", disse ele. "Eu posso apenas imaginar que com vinho tinto, que teria mais ... mais personalidade."