A Grande Dame ramifica

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A Grande Dame ramifica




O dia do ajuste de contas veio em uma recente terça-feira para os tacos, enchiladas verdes, salada cactos e Posole porco servidos em Tortilleria Nixtamal em Corona, Queens.

Diana Kennedy, o 91-year-old autor de 11 livros de receitas inovadoras em muitas cozinhas regionais do México, tinha acabado de pedir esses itens para o almoço.

Nixtamal é altamente considerado como o primeiro equipamento Nova York para fazer masa verdade, o que os mexicanos chamam de massa feita de milho moído, e usá-lo para fazer tortillas, tamales e muitas outras coisas. Para Ms. Kennedy, nunca um mede as palavras, que não é o suficiente para ganhar o lugar um passe livre.

"Não se esqueça que o milho americano nunca é tão saborosa", disse Kennedy, que cresce a sua própria no três-acre quase-off-the-grid herdade "ecológico" chamado Quinta Diana que ela mantém em Michoacán, no México.

Felizmente para as tortillas na mesa, Ms. Kennedy tinha assuntos mais urgentes em sua mente do que a decisão pouco ortodoxa de Nixtamal ao topo da tacos al pastor com abacaxi fresco.

Ela estava na cidade para não falar de comida, como ela costuma acontecer em todo o mundo, mas para anunciar que se está convertendo Quinta Diana no Kennedy Center Diana, uma organização sem fins lucrativos que incidirá sobre o meio ambiente, tanto quanto na culinária.

Leva apenas alguns minutos para perceber que Ms. Kennedy fusses sobre as coisas muito mais profundas do que o uso correto dos condimentos. Em menos tempo do que levou para comer um taco, ela protestou contra as sementes geneticamente modificadas, uso excessivo da embalagem, o comportamento "negligente" em relação aos plásticos utilizados para sous vide (onde a comida é selado em embalagens hermeticamente fechadas e cozidos em água ou vapor) e a água sanitária necessária para lençóis imaculados em hotéis e restaurantes. Aqueles Ms. Kennedy ironicamente termos "os terríveis brancos." Estas questões são o seu "bêtes noires", disse ela, observando sua aparência na próxima relançamento de "Nothing Fancy", seu livro de memórias 1984, com receitas. Sustentabilidade é muito menos popular no México, disse Kennedy. "Às vezes eu sinto que minha voz está clamando no deserto", disse ela.

Ms. Kennedy tem sido sempre mal-humorada, admitindo durante o almoço que ela possui uma pistola, vários pares de calças de couro, "cães que mordem" e uma propensão para palavrões. "Eu gosto de palavrões", disse ela, com um sotaque Inglês elegante, que revela seu nascimento britânico, acrescentando que as calças de couro são apenas a coisa para um passeio de trem de uma hora para Queens. "Eles não amasse."

A schlep metrô para tortillas é nada, considerando as viagens Ms. Kennedy leva através countrysides esburacadas como uma antropóloga culinária, dormindo em seu caminhão para coletar histórias, sementes e cadernos de receitas nunca antes registrados.

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Curiosidade sobre comida mexicana, disse ela, sempre inspirou-la, mesmo antes do New York Times editor de longa data Craig Claiborne comida levantou sua carreira na década de 1960 com um aviso de que ela tinha começado a ensinar classes. (Ela morava em Manhattan por uma década após a morte de seu marido, um repórter do Times previamente estacionados no México.)

Na verdade, uma tigela grande de posole de Nixtamal ("inócuo", mas "agradável", disse Kennedy) inspira um devaneio no porkiness terra de uma versão que ela tem pesquisado. Tradicionalmente feito com uma cabeça de porco inteiro, disse ela, cada colherada foi untuoso, cheio de texturas de cartilagem e gordura. "Se você não pegar um pedaço de orelha", disse Kennedy, que já foi considerado um ligeiro. "Isso é apenas um pouco de folclore antigo", ela acrescentou com um sorriso midslurp.

Isso ouvido hoje de um porco pode ser considerado lixo é parte do que incomoda Ms. Kennedy. Ela é antiwasteful - de sacos de plástico, gordura animal, electricidade, água, ervas selvagens, a energia do sol - e gosta de citar o discurso que proferiu no verão passado em MAD Food Camp em Copenhague. "Se você me convidar para sua cozinha, não acho que a primeira coisa que eu vou olhar é a sua comida", ela recitou. "Eu vou olhar para o seu lixo."

Um gol para a Diana Kennedy Center será para formalizar as lições que dão esse tipo de pensamento, incluindo iniciar um programa de estilo Edible Schoolyard. Seu diretor será Shaw Lash, um chef e produtor que já trabalhou para o chef Rick Bayless.

Mas o centro também vai arrecadar dinheiro para apoiar a preservação e manutenção das bibliotecas, as culturas de herança e utensílios de cozinha tradicional que são mantidos na propriedade Michoacán, o que significa que Ms. Kennedy já não terá de viajar pelo mundo para as palestras que anteriormente fornecidas o dinheiro necessário para a manutenção da terra.

Fique tranqüilo, não é assim que o nonagenário pode se aposentar, mas é porque muitas receitas ainda têm de ser comunicados. "Eu quero ser aliviado", disse Kennedy como ela embarcou no trem No. 7 para a viagem de volta a Manhattan, "para que eu possa fazer mais pesquisas."